被我老媽叫做“金豆子”的大豆，在曆史上一度極其尴尬，受制于工器具的落後，古人吃飯都是直接煮的。
煮米，不錯，煮菰，還行。
煮大豆，诶？怎麼咬不動呀！
中午想吃豆飯，好嘛，洗完早飯的鍋，就得開始煮午飯的豆了。
好不容易煮熟了，怎麼還有一股子豆腥味兒。
最難受的，當屬吃完大豆的副作用，誰家要是晚上吃了豆飯，第二天睡醒了覺，滿屋子萦繞的氣體，不僅廢鼻子，還辣眼睛。
在這種尴尬的前提下，大豆曾經被無情的抛棄了。
即便大家知道他蛋白質含量高，不飽和脂肪酸含量高，維生素含量高，當然了，古人可能也不知道。
老話說的好，大豆雖是身纏萬貫，但也不給咱一分呀，就算營養再好，也抵不過他不好吃的事實。
大豆被無視幾百年後，終于迎來了首次轉機。
大豆能重新回到人們的視野，歸功于石磨的出現。
把大豆磨成粉，蛋白質從分子中更多的釋放出來，擺脫了費牙的口感，還提升了營養吸收效率。
外加大豆根上長的那個小瘤子——根瘤菌，是天然的肥料，這一茬種豆子，下一茬種啥收啥。
磨成粉以後，肯定不能是生吃，加水煮熟後，促進了蛋白質水解，更激發了大豆脂肪的香味兒。
古人突然發現，原來豆漿這麼好喝，不過他的老搭檔油條出現的晚了些，到了漢朝小麥才成了主糧。
這是後話啊，诶？跑題了……
豆漿煮好了，總有那麼幾個機緣巧合的時候，也許是哪個倒黴孩子，也許是某個頗有創新精神的廚師，把鹵水嘩啦倒進豆漿裡了。
肉眼可見的，豆漿從液态變成了固态凝膠，看上去爽滑細膩，嘗一口豆香馥郁。
這大概就是豆腐被發明的過程了，豆腐是不是我國發明的話題，咱就不争了。
不争是不争，也得奉勸幾句，某些還沒豆腐曆史長的國家，就别老腆着臉一天天争來争去了。
雖然磨成了粉，雖然誕生出了豆腐，但大豆在不久後，又被古人抛棄了。
豆子雖然又是蛋白質，又是脂肪，又是維生素，又是礦物質啥的，但他熱量太低了。
吃多了光放屁，還不抗餓。
趕上小麥入主中原，豆子就又被打進冷宮了。
可是呢，沒過多久，豆子又火了。
小冰河時期的到來，溫度降低，幹旱來臨，别的種啥啥不收，唯獨豆子咋種咋收。
寫篇文章主題是說豆腐啊，又跑題了……
豆腐出現以後，算是給咱們貧苦百姓的生活增加了不少營養。
寶貴的植物蛋白質和油脂，提供了其他谷物和薯類不能提供的營養。
再加上豆腐制作過程中，還順帶産出一些副産品，油豆皮，腐竹呀。
用不同的鹵水點出來的豆腐，還能具有不同的風味。
豆粉研磨程度的不同，還能左右豆腐制作出來的細膩程度。
再加上廚藝發明家們的大手筆，有把豆腐放長毛了的，有腌鹹了的，還放臭了的。
總之，不僅提供了營養，更豐富了餐桌上的風味。
但是呢，豆腐有一個最大的缺點，不容易入味兒。
因為蛋白質含量高，分子間的間隙小，給味道因子的可乘之機基本都是轉瞬即逝的，很難抓住。
所以說，豆腐好是好，難入味是伴随他頭疼的頭等大事。
二等大事，是有異味兒，主要是豆腥味兒。
其實，豆腐這個豆腥味很好處理，常規去異味的手段就能把它趕走。
又是老生常談的那句話，溫度是激發味道最有效的工具。
去除異味咱們所用的什麼胡椒，花雕酒，蔥姜都不如溫度好使。
把豆腐扔到熱鍋裡，加點鹽用熱水煮一會兒，豆腥味基本上就跑了，煮過之後的豆腐還能更緊緻一些，炒的時候不容易散掉。
或者在油鍋裡煎到表面金黃，去除腥味的同時增加香味。
腥味去了，就該處理頭等難題了。
豆腐也不是油鹽不進，隻不過想要味道入進去需要花費的代價太大。
要麼是犧牲時間，要麼就是犧牲整道菜的味道。
都說千炖豆腐，萬炖魚，既然豆腐不怕炖，多花點時間自然也能把味道滲透進去。
比如把豆腐作為炖魚的配菜，還有經典的大鍋菜裡，都能見到他的身影。
還有一個最直接粗暴的方法，多放點鹽，派大部隊猛攻，總會有英勇的氯化鈉戰士闖進豆腐的内部。
隻不過那道菜隻能吃豆腐了，其他配料怕是咽不下去。
按照這樣的情況看來，豆腐在出現後，肯定還是受了很長時間的冷落。
等到烹饪技藝一點一點的升級後，調味手法裡，挂味被發明出來，廚師們才又想起豆腐這個被多次打入冷宮的高品質食材。
那麼，挂味到底是什麼呢？
廚師們常說的一句話，有味使其出，無味使其入。
要解釋這句話，需要用到兩個例子。
兔肉，本身幾乎沒有任何味道，是一張味道的白紙，我們可以把任何味道輕易的賦予他。
跟牛肉炖是牛肉味兒，跟豬肉炖，兔肉就是豬肉味，這是無味使其入應用上最高效的案例。
再比如牛肉，有着鮮明的味道，用牛肉為主料炖湯，湯裡都是牛肉的鮮香味，也就是有味使其出的典範。
但是說到豆腐的時候，上面這個規則就不靈了。
豆腐本身有味道，而且相對算是濃郁。
想讓他的味道出來，不容易。想讓其他味道入進去，似乎更難。
豆腐像是味道的堡壘，刀槍不入，油鹽不進。
面臨這樣的難題，聰明的勞動人民還是找到了處置之法。
既然味道進不去，那就讓味道附着在表面。
在豆腐的外表附着一層味道，食客們入口以後，味道的第一印象反而更具有沖擊力。
随着咀嚼的進行，豆腐内部形态的破壞，伴随着本味的釋放。
反而帶來了一個更好的味道搭配效果，先是人為勾勒出的調味，後是豆腐的本味，層次更加分明，味道切換與沖擊更突出。
更是形成了以本味去搭配百味的味道構建規則，讓食客們同時獲得個性化的調味和珍貴的食材本味。
也是在這樣的方式下，豆腐才逐漸脫胎換骨，成了一道大衆美食。
之于挂味這件事，是可以大面積推廣和複制的，他完全可以運用到更多的菜品中。
挂味，無非就是先把味道存儲在一個載體裡，然後增加這個載體的粘性，能讓味道緊緊的抓住食材。
這個前提下，就有了一個烹饪上的新角色，芡汁。
芡汁，大概就是一種膠狀的液體，有很強的附着力，能夠牢牢的鎖在食材表面。
做出芡汁，初級階段可以利用外援——澱粉。
熟化後的澱粉水，形成膠體，控制好水和澱粉的比例，很容易實現完美的勾芡效果。
芡汁的進階狀态，是用食材本身的澱粉和膠質，做出自然芡。
以燒魚為例吧，家常燒魚蔥姜蒜，幾個大料味道就足夠了。
因為魚皮的膠質，以及糖的粘性，随着水分的減少，湯汁會慢慢變黏稠。
收好的湯汁，澆在魚上，夾一塊魚肉，粘一下湯汁。
诶？不是說豆腐嘛，怎麼寫着寫着又寫到魚上去了。
翻回來看，我其實認為豆腐入味難，不是他的缺點，反而是優點，或者說優良的品質。
剛剛走出校園，步入社會的時候，我曾經也是豪情萬丈的，甚至揚言要改變世界。
後來棱角被磨平，激情被澆滅，夢想被剝奪。
本性中的無私成了貪婪，奮進變為享樂，職責變成推诿。
被生活狠狠的上了一課以後，還被歲月填充了小蠻腰，拿一塊肚皮換走了我的八塊腹肌。
可是豆腐呢，他用本味對抗着萬千調味，無論調味再驚豔，人們最終記住的還是豆腐的味道。
豆腐在味道的對抗中，保住了本味。
而我卻在與世間萬性的厮殺裡，失掉了本性。
可悲呀，活的還不如一塊豆腐……
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