川鹵高湯的熬制方法-tft每日頭條

川鹵高湯的熬制方法

美食更新时间:2024-11-25 00:45:49

材料準備:

雞架兩個（主要增加湯的鮮香度）

雞架把尾部和脖子上的淋巴去掉

豬筒骨或者棒骨兩斤（主要增加湯的濃白度）

筒骨要從中間敲開，買的時候可以讓肉鋪老闆幫忙。也可以買回來自己用錘子或者比較厚的刀被敲開！

雞架和豬棒骨用請求浸泡一個小時到一個半左右，中間半個小時換一次清水。

高度糧食白酒（或者料酒）100克，我使用的是二鍋頭56度清香型的白酒

生姜片50克

焯水過程:

浸泡處理過的雞架和豬筒骨清水清洗一下，鍋或者桶中放入能淹沒食材的清水，冷水下鍋（一定要冷水下鍋不然的話血水去不幹淨容易有血腥味）。加入白酒或者料酒50克，用勺子攪拌均勻。大火燒開後轉中火，中間勤快一點撇去血沫，直到湯清不再有血沫飄出即可撈出。大火燒開後到湯清血沫不再飄出全程大約15到20分鐘左右！

熬湯過程:

焯好水的雞架和豬筒骨（棒骨）用清水清洗一下清除掉敷在上邊的雜質（冬季的話用溫水夏季直接用清水）！

桶中加入35斤左右的清水，大火将水燒開後加入焯過水并且清洗好的雞架和豬筒骨（棒骨）再加入50克的高度白酒和50克的生姜片攪拌均勻。

全程大火熬制一個半到兩小時左右，熬制出來的湯濃白鮮香，中間每隔半個小時攪動一下鍋底防止粘鍋。

要想清湯的話大火燒開後轉中小火，全程大概2到4個小時左右。

大火熬出來的湯白，小火熬出來的湯清！

湯不白的原因:

火力太小

冷水下鍋

浸泡時間短

雞架和豬骨的反複使用方法:

湯熬好後可以用密漏把骨頭和湯分離開，把骨頭放入容器裡。放入冰箱冷藏，可以反複使用兩三次！

高湯的儲存方法:

家用的話放入桶或者瓶子中蓋蓋，放入冰箱冷藏保存即可（一定要放涼後再放入冰箱）。

商用冬季每天下班前燒開一次即可，夏季早上和晚上至少兩次。

高湯不要用塑料和木制器具存儲！

高湯放置的位置一定要放在陰涼通風，不易接觸生水和火源的地方。一定不要放到地上，最好放置在鐵架子上。

燒開後一定不要加蓋子（加蓋子的話會産生水蒸氣落入高湯桶中湯容易發酸變壞）。

高湯放入保溫桶中運輸的時候，一定要等溫度降下來了再放入保溫桶。不然的話桶中容易真空吸緊保溫桶蓋，造成打不開的狀況。出現這種情況的話，把保溫桶放冰箱冷凍一下等保溫桶裡邊溫度降下來了就很容易打開了。

川鹵高湯的熬制方法（正宗原味高湯的熬制方法）1

材料準備

川鹵高湯的熬制方法（正宗原味高湯的熬制方法）2

浸泡過的雞架和豬大骨冷水下鍋撇去血沫

川鹵高湯的熬制方法（正宗原味高湯的熬制方法）3

湯清不再有血沫飄出

川鹵高湯的熬制方法（正宗原味高湯的熬制方法）4

開水下入焯水後的雞架和豬骨放入50克姜片和50克白酒攪拌均勻

川鹵高湯的熬制方法（正宗原味高湯的熬制方法）5

大火熬制一個半小時到兩個小時左右的最終成品

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