歡迎來到美味院子。美味院子旨在傳播美食，分享美食，滿足吃貨對美味的追求。關注美味院子，在這裡總有一款味道适合你。

北京是一個非常注重吃的地方。這座城市關于美食的記錄就像它的曆史一樣悠久。飲食在北京已經成為一種文化，深刻的融入到了這個城市的方方面面。老北京的特色小吃就得有上百種，更别提那些已經在記憶中恍惚的曾經出現過的美食更是數不勝數。

在衆多小吃中，人們記憶最深刻的，就要數老北京炸醬面了。為什麼炸醬面在北京就能成為一道名吃，你知道嗎？正宗老北京炸醬面非常講究。既講究菜碼多少，又講究菜碼的時令，但是最講究的還是醬。

北京炸醬面前邊再加上個“老”字，更凸顯了曆史的印記。穿梭在老北京胡同，在街邊的小店，聽着咿咿呀呀的京劇，再來一碗老北京炸醬面，更多品味的是這座城市曆史的感覺，而不僅僅是美食的味道。

炸醬面深受大衆人們喜愛，不分窮人和富人。也許正是因為炸醬面不分等級不分貴賤，都能找到自己心儀的吃法，才會讓老北京炸醬面幾經變遷，彙聚了宮廷皇家的貴氣和京腔京韻的胡同味道，曆久彌新，依然屹立在我們今天的餐桌上。

說起這老北京炸醬面，首先要從用的醬說起。老北京炸醬面使用的是黃醬。這和其他地方不同，比如天津的炸醬用的是黃醬和甜面醬以2:1的比例調制而成的。正宗的老北京炸醬面用的是純黃醬，裡面是不加甜面醬的。

黃醬按制醬的工藝分為兩類，一類叫伏醬，一類叫非伏醬。黃豆發酵成醬後，經過曬缸、打缸、晾缸、翻缸等工序後而制成黃醬經過三伏天以後的醬是最好吃，所以把這種醬稱之為伏醬，非伏醬就是沒經過三伏天的醬，口感差一點啊，不易保存。所以真正老北京炸醬選擇的是伏醬。

再者，北京人吃炸醬面醬講究四時有序。就是什麼季節吃什麼。春天吃雞蛋素炸醬。夏天小河蝦炸醬，到了七八月份秋天了，牛羊正肥時，吃牛羊肉炸醬。到了冬天，該宰豬過年了，就吃肉丁炸醬。

在家中如何做出館子裡炸醬面的味道呢？家庭制作炸醬有什麼妙招，既不糊鍋，又省油呢？加入哪種神秘調味料，能讓炸醬味道大升級？今天就分享朋友們一個比較正宗的，簡便易學的老北京炸醬面炸醬-蝦皮肉丁炸醬。

---

材料：黃醬、五花肉、蔥、蒜、姜、大料、花椒、桂皮、生抽、雞精、味精、植物油、香油。

步驟一：炒肉

鍋中倒油。放入大料、花椒、桂皮，比例3:2:1。炒至變色，香味散發出來。鍋中放入五花肉切塊。肉塊的水分比較大，所以要多煸炒一會，煸炒至金黃色，把五花肉中的水分和油逼出來。

放入姜和蔥，姜一定要少放，主要目的是去肉腥。倒入生抽上色，去腥提味。翻炒把醬肉的香味炒出。放入一個幹辣椒，防止肉反腥，且辣椒素能把肉的芳香味激發出來。

步驟二：澥醬。

準備純黃醬稀醬和幹醬，比例2:1。鍋中加熱水，大火燒開，改中小火，分次将黃醬下入鍋中，不停攪動。

鍋中倒入一小碗蔥葉碎，一小碗蒜末。醬的味道立馬就會有了天壤之别。炸三十分鐘左右味道最佳。

步驟三：炒蝦

鍋中倒入香油，然後倒入蝦皮。翻炒，少放點雞精、味精，使鮮味更足。如果舍不得放香油太多，可以摻點食用油。蝦皮一定要煸成金黃色，煸酥。否則儲存過程中的蝦皮就會變軟。關火後别着急出鍋，焖十幾秒鐘。最後把煸好的蝦皮倒進醬裡，攪拌均勻即可。

這樣做出來的蝦皮肉丁炸醬怎一個香字了得，超級好吃。有了這碗醬，在家中可以拌米飯，拌面條，蘸大蔥，卷烙餅等等，統統都可以。

【小妙招】：

1.肉的選擇一定要選五花肉，一份肉兩份醬。純瘦肉口感會發柴。煸炒五花肉時，加水時機是關鍵。一定要把肉煸成金黃色，然後再倒入熱水。如果過早的加水，肉同樣吃起來會比較柴。肉要煸炒時間長些，才會肥而不膩，瘦而不柴，吃起來特别有彈性。

2.黃醬選擇有妙招。稀醬和幹醬搭配使用，稀醬的好處是口感好，但是醬香的濃郁不夠，幹醬醬香味特别濃郁，吃起來有點略苦，所以取二者按一定比例調和一下，做出的炸醬口感更佳。

3.炸醬方法有兩種，一種的是油炸，一種是水炸。油炸吃起來确實比較香，但是比較膩。水炸醬比較健康，先把五花肉油脂煸出來，然後加水澥醬。

4.澥醬時水與醬下鍋順序有講究。一定要鍋中先放水，燒開後再放醬。因為醬是用豆子和面粉做的，如果熱鍋熱油直接放醬容易糊鍋。此外炸醬時間一定要夠，時間過短，醬的顔色做出來會比較淺。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部