作為一個北方人，日常飲食離不開面食，包子、餃子、馄饨、烙餅、饅頭經常登上我家的餐桌，尤其是發面食物，因為易消化，更是每日離不開，基本上一個星期要蒸三次饅頭，放到冰箱裡，随吃随拿。大早以前都是用老面肥蒸饅頭，後來有了酵母粉，感覺很方便，就改為用發酵粉蒸饅頭了，時間長了自己總結出一套用發酵粉蒸饅頭的經驗，蒸出來的饅頭一點不比用老面肥蒸出來的差，下面就把我多年做饅頭的經驗分享給大家：

面粉大緻分為三種，一是高筋面粉，是用來做面包等食物的；二是低筋面粉，它是用來做餅幹等食物的；三是中筋面粉，就是我們家常用的面粉，蒸饅頭、包子、餃子、烙餅、馄饨、面條之類的，都是要用這種中筋面粉。

1、把适量中筋面粉放入盆中。

我平時活面用的都是這個直徑24厘米的盆，一般蒸饅頭都是放少半盆面粉，大約是一斤多。建議大家活面的時候也用一個相對固定的面盆，這樣每次發面的時候對于掌握面粉的用量和酵母粉的用量就很容易了，發幾次面就找到規律了，不用特意稱重什麼的，那樣太麻煩了。

2、然後往面粉裡加入一小勺白糖，攪拌均勻。

發面的時候，加點白糖能使做出來的饅頭又白又喧軟。還可以加點牛奶或者奶粉，增加營養，也很不錯。

1、酵母粉要用38度左右的溫水把它化開，這樣能更好的促進發酵，38度左右的溫水大概就是伸進手去不燙手的溫度。不能用熱水，因為酵母粉就是一種活性菌，用熱水會把它燙死了，就起不到發酵的作用了。

2、酵母粉的用量在它的外包裝袋子上都有說明，我一般都是買超市裡那種包裝最小的酵母粉，一袋是5克裝的，可以發一公斤面粉。買小包裝的好處是可以很容易的掌握用量，另外酵母粉開袋以後長期不用容易失效，這種小包裝的基本上用一到兩次就用完了，很方便。我今天是用了半袋酵母粉，因為我用的面粉大概就是一斤多一點。

隻那半碗酵母水是不夠活面的，還要繼續往裡加水，注意不能一下子加很多，要陸續的往裡加，一邊加水一邊用筷子攪拌，可以右手拿筷子攪拌，左手往裡加水。

怎樣判斷水加的合适了呢？就是看到面盆裡的面粉全部都變成了大面絮，沒有幹面粉了，就基本可以了。

剛開始揉面的時候很費力，這是因為面粉和水還沒有完全融合。這時候就要使用一個小竅門了，隻把面粉初步揉成型，就不再揉了，把它放置十來分鐘，讓水充分滲透到面粉中，就特别好揉了。

這個揉面的過程大概需要五分鐘左右，一定要注意，要把面粉充分揉均勻，揉到位，不能偷懶，面粉揉的好壞直接關系到蒸出來的饅頭好不好，充分揉到位的面粉蒸出來的饅頭是喧軟的，一個個胖胖的，沒有揉好的面粉蒸出來的饅頭是死巴巴的，又硬又不喧軟。

那麼怎樣判斷面團是否揉好了呢？一是看時間，最少揉五分鐘。二是看面團的外觀，面團的表面變的非常光滑。三是看手，面活好以後是不粘手的，你的手是非常幹淨的，沒有黏糊糊的面粉粘在上面。四是看盆子，面活好以後，也是不會沾盆邊的，盆子變得和沒有活過面時候一樣。隻要做到以上幾點，就可以證明面活好了。

等待面團發酵時，注意面盆一定要蓋上蓋子，否則面團表面會起一層硬皮。

這個面團發酵的時間，四季是不一樣的，夏天溫度高，發酵快，用的時間就短，一般一個多小時就發好了。冬天和春秋季節室内溫度較低，發酵慢，所用時間就會長一些，一般大約需要兩到三個小時。

發酵的時間長短跟所用的發酵粉的多少也有關系，酵母粉用的多，自然就發酵的快一些，酵母粉用的少，就發酵的相對慢。但是不能為了讓面快速發酵就用很多酵母粉，這樣一是造成浪費，二是酵母粉使用過量會不會不利于健康，這個雖然沒有科學的依據，但是還是注意些比較好，畢竟物極必反。

促進面粉的發酵也有小竅門：冬天可以放到暖氣旁邊；春秋室内溫度低的時候可以放到裝有熱水的鍋裡，但是不能開火。我一般都是放到微波爐裡，但是不能讓微波爐工作，在微波爐裡放一碗熱水，這樣即便是很寒冷的季節，發酵也很快。

怎樣判斷面團是否發酵好了呢？一是看體積，面團變成了原來的兩倍大。二是看外觀，面團有很多氣孔，像蜂窩一樣。三是在面團的中間戳一個洞，它不回縮，面就是發好了。

先取一點食用堿面，放到小碗中，加入一點涼水，把堿面化開，随着揉面的過程把堿面水也揉進面團中。【用酵母粉發好的面，也可以加一點堿面，這樣蒸出來的饅頭特别有面粉的香味，沖淡了酵母粉的味道，很像用老面肥發酵蒸出來的饅頭。】

這個第二次揉面的過程也是非常重要的，直接關系到蒸出來的饅頭是否喧軟。要揉到把面團中的空氣全部排出，面團體積明顯變小，重新變回剛剛活好面時那樣大小才可以。這個過程大約需要揉3到5分鐘。一定不能偷懶，省略這個揉面過程，否則蒸出來的饅頭不可能喧軟。

這一步也很關鍵，有人說蒸出來的饅頭粘在屜布上，就是因為這個原因，屜布必須用水打濕然後攥一攥才能用，如果屜布不夠濕，隻是表層濕了裡面還是幹的，蒸出來的饅頭底部就會粘下來。

如果不用屜布，用白菜葉也可以，但是那樣太浪費了。或者往籠屜上刷油，也是一個辦法，但是會弄的有些墨迹，最古老的方法還是用屜布比較好。

揉的過程中要揉進一些幹面粉，幹面粉揉進去的多就是所謂的炝面饅頭，就是蒸出來以後饅頭比較緊實，不是特别喧軟，吃起來口感很有韌勁兒。幹面粉揉進去的少一點，蒸出來的饅頭就是喧軟的，胖胖的，吃起來的口感有些像面包。兩種饅頭都好吃，看個人喜好。

把面團從中間掏開一個洞，抻一抻，變成一個大圈圈，然後用刀切成幾等份。想蒸大個饅頭就切大塊，想蒸小饅頭就切的小一點，随個人喜好就可以。

把其中的一個小劑子，再揉一揉，還要再排一下氣，然後做成饅頭坯就可以了。所有的生坯都依次做好。

把蒸鍋裡放入适量涼水，屜布鋪好，把生饅頭放到蒸鍋裡，但是不要開火。蓋上鍋蓋，靜置40到50分鐘，這就是饅頭的二次發酵過程，這個尤其重要，關系到饅頭是否喧軟。

怎樣判斷饅頭的二次發酵是否發好了呢？一是看時間：夏天室内溫度高一般需要30分鐘左右。冬天和春秋季節室内溫度低，一般需要40到50分鐘左右。二是看外觀，饅頭二次發酵好了以後，體積變成了原來的将近兩倍大。

蒸饅頭用涼水，蒸20分鐘。最好用中火，不要用大火，在水逐漸升溫的過程中，讓饅頭還有一個慢慢發酵變大的過程，這樣饅頭會更喧騰。

這一點也非常重要，關火以後馬上就打開鍋蓋，饅頭會回縮，要靜置3至5分鐘再打開鍋蓋。

面香味十足，吃起來軟軟糯糯，而且還有微微的面粉的甜味。隻要嚴格按照這些步驟做，注意了上述這些細節問題，就一定能蒸出讓你滿意的饅頭。

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