蒜苔炒肉是一道很家常的菜，而且蒜苔幾乎一年四季都有得賣，如果炒得的好吃還是挺下飯的，蒜苔隻是一種普通的蔬菜，吃過的人并不稀奇，但是很少有人去了解它，蒜苔有一股濃郁很舒暢的香味，這種香味是不是似曾相識呢？沒錯就是大蒜的味，我們用來做提香的料頭蒜子的香味，因為它們本來就是同根生。那麼蒜苔到底要怎麼炒才好吃呢？有些說要焯水，有些說要用油過一下。

要蒜苔好吃的必要條件就是要入味、油多、味香；平時我們炒蒜苔不好吃的原因就是不入味，而且炒蒜苔必須要油多才好吃，最好是動物油。為什麼飯店炒的要比我們家常炒出來的好吃呢？

我先來說說飯店的做法，飯店裡面基本上采過油（油炸）或焯水，就是将蒜苔稍微炸一下，或者下入開水中煮一下，一是為了快速成菜，二是為了更好保持蒜苔的色澤。當然啦！油炸的做法比較多，因為油炸一下可以除去蒜苔的異味，使蒜苔緊皮定型、定色，而且幹香。

所以我們在飯店裡吃就覺得比較好吃？這種做法家常肯定是不可取的，不說費油也過于油膩。那麼焯水呢？焯水家常做法比較多，但是焯水會導緻營養流失，那麼用什麼方法炒蒜苔才是最好的呢？我覺得幹煸比較好，因為幹煸的效果和油炸一下差不多，都能令蒜苔外皮收緊、定型、幹香。

“幹煸”就是煸炒，具有幹香酥軟的特點，因為蒜苔表皮纖維效長、組織結構緊密、水分較多，最适合用煸炒的方法，使其水分蒸發，從而達到酥軟、幹香的效果；要注意的是：煸炒一般要用中小火，炒的時候要用鏟子不斷翻動，可以适量加一點點水炒，以防焦底。

炒蒜苔清炒是不好吃的，要搭配一點肉類才能發揮它的香，比如五花肉、瘦肉、雞雜等。有句話叫“蒜香藏于肉”單炒的話似乎太浪費這蒜了，蒜苔油多一點才好吃，所以五花肉是最好的搭配，兩者相互襯托；五花肉吸收了濃郁的蒜香，突出了肉香；從而蒜苔又吸收了“五花肉”所煸炒出來的“油脂”，一種獨特的香味自然而生，再加以調味就形成了“味香”。

《蒜苔炒五花肉》

所需食材：蒜苔250克、五花肉200克、姜片少許

所需調料：鹽、白糖、蚝油适量、生抽少許

（1）蒜苔切掉頭尾，切成小段洗幹淨；五花肉刮掉皮毛洗淨，切薄片。

（2）起鍋燒熱，下入少許油滑鍋，轉小火下入五花肉、姜片，将五花肉煸炒到出油、幹香，再調入少許生抽、蚝油炒入味，然後盛出碗裡，待用。

（3）倒出炒好的“五花肉”後，将鍋重新洗幹淨，燒熱下入少許油，再下切好的蒜苔中小火煸炒，炒時水分太幹，可以加入一點點水，調入适量鹽将蒜苔炒入味、炒到幹香、緊皮為止即可。

（4）蒜苔煸好之後，然後将之前煸過的五花肉連油汁一起倒入翻炒，再調入白糖、蚝油各适量，中火不斷翻炒即可。

《溫馨小貼士》

五花肉分開炒主要是避免肉太柴，蒜苔很難入味，所以煸炒的時候加入适量鹽炒，煸入味、炒透後再放入炒好的五花肉，再兩者攪拌炒，相互吸味；如果味不夠就加入少許生抽補味，蚝油作為提鮮，白糖主要是“中和”作用。

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