作者簡介：退役大校、曾任駐疆獨立單位副師職軍事主官，從軍二十餘年、國家部委工作數年，長期從事軍事戰略研究、宏觀政策研究。筆耕不辍是愛好、邏輯思維是習慣，希望愛好與習慣的結合，能夠為你送上最專業的解讀。

校尉出品，必屬精品！

在《湘村沖語之紅薯記憶》中說過，之所以《湘村沖語》的第一篇講紅薯，是因為明末清初以來，紅薯幫助先民度過了無數次饑荒，活人無算、功德無量。但從曆史淵源和地域特征來看，臘肉無疑具有更為鮮明的江南文化基因和湖南地理标志。

尤其是對湖南人來說，在漫長的時光中，臘肉特殊的熏香口感，已經融入自身血脈，它就是老家的味道、就是姆媽的味道、就是兒時的味道。

一碗臘肉，足慰鄉情

與舶來的紅薯相比，無疑臘肉的曆史滄桑感更強，但臘肉同樣屬于底層百姓的食物，很難進入社會上層的視野。在中華曆史上燦爛無比的文明著述中，無論是四書五經、二十四史，還是先秦散文、楚辭漢賦、唐詩宋詞、元曲明清小說，很少能夠看到臘肉的蹤迹。

這裡面，唯一的例外，就是《易經》噬嗑卦之六三爻：噬臘肉，遇毒；小吝，無咎。

可惜的是，這裡的臘肉，與現在的臘肉并不是一回事，因為這不過是簡化字帶來的一個美麗誤會。

我們現在常說的“臘”字，乃是繁體字“臘”的簡化字。“臘”的本意，指用肉食祭祀神靈與祖先。

《說文解字》中記載，臘，冬至後三戌，臘祭百神，從肉，巤聲。

隆冬将至，可以制作“臘肉”準備祭神了

這句話有三個地方需要解釋，否則不太好懂。

“後三戌”，即後三戌，戌指戌日。根據中國古代的天幹地支曆法，地支十二天一個循環，要經曆三戌，至少二十五天，多則三十六天。冬至後三戌，也就是冬至日後的第三個戌日，大概一個月左右。

“從肉”，也即用肉做偏旁。這個大多數人應該知道，月旁即肉旁。

“巤聲”，發巤的音。獵字的繁體為獵，巤與獵本來是同音字。先民獲取肉食的方式，主要就是打獵，所以“臘”字不單借用了獵字的半邊，發音也與之相同。不過後來語言變遷，巤與獵的讀音依然保持一緻，“臘”字的讀音卻有所不同。

而《易經》中臘肉的“臘”字，當時就寫作“臘”，本意指幹肉，讀音同“昔”。

《說文解字》中沒有臘字，但有昔字：昔，乾（幹）肉也，從殘肉，日以晞之。

篆書的昔字

可以看到，篆書的“昔”字，其上半部分象形，指被分解的肉塊，故曰從殘肉，下半部分會意，寓意被太陽曬幹，晞即幹燥之意。

不過這個解釋有點疑問，既然昔字上半部分已經代表殘肉，那直接用昔就是，再加個“月”旁組成臘字，依然代指幹肉，不是畫蛇添足嗎？

因此還有另外一種說法，認為昔字上半部分為流水貌，昔字借流水、太陽表達時光變遷，寓指過去。再加“月”旁成臘（念昔）字，指存放了一段時間的肉。以當時的生活條件，鹽還是一種絕對的奢侈品，不太可能拿來腌肉，所以臘（音昔）肉都是自然風幹的。

沒有鹽的輔助，單純的風幹肉很容易腐爛，所以《易經》才有“噬臘（音昔）肉，遇毒；小吝，無咎”這樣的卦詞。翻譯成白話，就是吃風幹肉中毒，隻是小毛病，沒有什麼大不了的。

再說個證據，《康熙字典》裡面，臘（音昔）與臘也是兩個獨立的字，各有讀音、各有解釋。到解放後出版的《新華字典》中，臘才變成多音字，其實就是增加了繁體“臘”字的發音和含義。

篆書的臘與臘，臘字的月旁還在底下。除了都跟肉相關，當時這兩個字并無其它直接聯系。

《易經》成文，基于黃河流域的文明。直到如今，河南、陝西一帶，也隻有做風幹肉的習慣，而沒有熏制臘肉的傳統。所以《易經》提到的臘（昔音）肉，就是指北方的風幹肉，而非長江流域的臘肉。在當時的中原文明眼中，南方都是蠻夷之地，《易經》這樣的典籍，隻會記錄中原地區的民情風俗，卻不可能反應蠻夷的飲食習慣。

至于當時長江流域是否有臘肉，其實并無定論。個人以為，當時南方應該有熏制的臘肉，但未必有按現代工藝先腌後熏的臘肉。原因同前，那個年代的食鹽特别貴重，不太可能大規模用于肉食加工。

北方風幹的臘（昔音）肉與南方熏制的臘（音辣）肉

臘肉與臘（昔音）肉的混淆，其實并不久遠，就是上世紀六十年代推行簡化字的時候，“臘”被簡化為臘，南方的臘肉，也就變成了臘（辣音）肉。而在《易經》成書的年代，臘肉與臘（念昔）肉是完全不同的兩個詞，表述的也是不同的事物。

臘肉之所以得名，一是因為它是肉類，二是因為制作臘肉的季節。

每年農曆的最後一個月，乃是祭祀先祖和神靈的時候，也即說文解字裡說的“臘祭百神”，因此這個月又被稱為臘（後面不标注的話，就都用臘字了）月。以古人的生産力，用于祭祀的肉也罷，祭祀時多出來的肉也罷，都不可能浪費，必須設法長期保存。臘月所處的冬天，正是加工儲藏肉食的最佳時節。

因此，在臘月加工又可以長期存儲的肉，便被稱為臘肉。随着時間推移，臘字的含義外溢，隻要是加工過可以長期存儲的肉類，都以臘字命名，與是不是祭品、是不是臘月做的，再沒有必然的聯系。

臘月本是臘月

這也可以解釋為什麼熏紅薯不叫臘紅薯、熏筍不叫臘（臘）筍，從内因上講，它們并非祭品，與臘祭無關，從外延來說，它們不是肉類，與打獵（獵）無關，也不一定在臘（臘）月熏制。

掰扯清楚臘肉名稱的由來，再來說說臘肉本身。

老家沖裡說臘肉，不另加解釋的話，就是指先腌後熏的豬肉。在靠近江西的湘東一帶，更習慣叫焙肉。可在全國更為通行的名稱，依然是臘肉。因為更廣義的臘肉，還包括廣東、湖北、安徽等地隻腌不熏的鹹肉。

湖南火焙魚，焙也即微火烘烤之意

以湘東一帶的焙肉為例，說說臘肉的加工過程。

首先是選肉。

理論上說，所有的豬肉，都可以用來做臘肉。但最好的臘肉，必定出自熟潲豬。湘東傳統的養豬方式，就是喂熟潲。所謂潲，也即豬食，主料為春夏季節的青草野菜或是秋冬季節的幹紅薯藤（參見《湘村沖語之紅薯記憶》），輔以剩飯剩菜、米糠，再混合淘米水、米湯煮熟而成。

喂豬的石槽，一般用麻石加工而成，至少可以容納兩三桶熟潲

在那個物資匮乏的年代，家家都是量米而炊，菜則是又鹹又辣，打碗湯都要放辣椒。可想而知，剩飯剩菜的量很少，即使剩下來，人湊合能吃的還要留着，隻有無法保存或者已經發馊變質的食物殘渣，才會拿來喂豬。至于米糠，乃是稻米加工的副産品，稻米不夠人吃，米糠同樣不夠喂豬。幹紅薯藤是為冬天儲備的飼料，不到天寒地凍、百草凋零的季節，誰也舍不得動用。

唯有田間地頭的青草，是自然賜予的開放式資源，不能說取之不盡，但也接近于用之不竭。在那個山窮水盡的年代，甚至山都因為燒柴而被砍得光秃秃的，但田野中總有野草滋生，隻要足夠努力，遲早能夠湊滿一籃子豬草。

割豬草

因此，當大人們為了填飽全家的肚子而日夜耕作的時候，每一個沖裡小孩，也肩負着拔豬草（土話用拔，實際都帶着鐮刀，好拔的就拔，不好拔的就割）填飽豬肚子的重擔。

這項任務起自早春，延至初冬，每天一大籃子豬草，是雷打不動的定量标準。這也是沖裡孩子最普及的勞動課，一般五、六歲開始跟着哥哥姐姐幹，十歲左右獨自作業，十二、三歲駕輕就熟。年齡繼續增長，就被當做更為重要的勞動力使喚，不再專職承擔拔豬草這種輕松活。

剁豬草，煮潲之前，要講豬草剁成小段

如果是幹紅薯藤等比較硬的材料，就要用到鍘刀

作為沖裡人家最重要的資産，豬的地位很高。這也是有曆史淵源的，從家字的構成就能看出來，古人以為，屋子裡面有豬才是家，屋子裡面沒豬，那就隻是一棟空屋子。隻是在當時的經濟條件下，填飽人的肚子不容易，填飽豬的肚子同樣有難度。

在我的記憶中，幾乎所有沖裡的孩子，放學回來第一件事，就是提着籃子出去拔豬草。當時農村幾乎沒有荒地，在水稻生長的季節，要拔豬草，隻能去路邊、坎沿和菜地裡搜尋。因為家家戶戶養豬，動手晚了，還真未必能完成任務。

後來生活水平提高，用精飼料喂養的瘦肉豬才開始流行起來。再往後，以家庭為單位的小規模養豬方式徹底消失。拔豬草與膘肥體壯的熟潲豬一樣，也逐漸消失在湘村沖裡越來越茂盛卻無人打攪的野草之中。

湖南農村老式土竈

農村土竈，至少兩個竈坑，裡面靠牆那個，專門用于煮潲，老家土話叫做“壁裡鍋子”，剩飯剩菜都往那裡面倒，存到晚上煮成豬食。外側那口鍋，才是家裡炒菜用的。講究些的，外側還會有個更小的竈坑，專門用于蒸飯。

可論及熏臘肉，還必須用吃熟潲的肥豬，豬膘肥厚，瘦肉也不柴。在上世紀八十年代以前的農村，幾乎家家戶戶都用熟潲養豬，并且會特地養一頭過年豬。

到臘月二十幾，就進入了殺過年豬的時候。不管哪一戶沖裡人家，年豬殺好後，除了留足過年所需的新鮮豬肉，就是精心挑選熏制臘肉的原料，再有富餘，才會向左鄰右舍售賣。

這個鐵鈎是屠夫的專業工具，豬被勾住後，就再也沒有反抗能力。

這是屠夫經典的殺豬動作，一手持鈎，一手下刀。

下面的盆是接豬血的，事先要在盆裡放些鹽，後面一邊放血一邊兌水，豬血才能凝固成型，否則一煮就散了。

這也是殺豬的經典步驟，吹氣。

在豬後腿靠近豬蹄的地方開個口，用通條貼着豬皮捅透豬身，然後往裡面吹氣。這道工序太考驗肺活量，一般人絕對做不來。

敲打

吹氣的同時，還要用木棍敲打，讓豬身體完全膨脹起來，這樣才能把豬毛徹底刮幹淨。

熏制臘肉，肋條肉最好，其次是五花肉，切成兩、三寸寬的長條，每塊大概三至五斤。臀部、腿部的肉也可以，但味道、品相都有差距，不如骨肉相連的肋條肉，也不如肥瘦相間的五花肉。

選好豬肉，就開始腌制。腌豬肉最好用粗鹽，抹勻之後放入陶瓷缸，三、五天後取出，挂到柴火竈上面。做飯的時候，順便就完成了臘肉的熏制，這也是最傳統的做法。

腌肉

這種用柴火尾煙熏出來的臘肉，面上裹着一層厚厚的黑色煙灰，再怎麼清洗，依然有黢黑的印記沁入臘肉深深的紋理。對不熟悉臘肉的人來說，很難接受這種形象。

這是傳統方法熏的臘肉，已經算很幹淨的了。

在我們兄弟姐妹逐漸長大的過程中，姆媽（湘東地區對母親的稱呼）改進了熏制臘肉的工藝。不再利用做法時的柴火尾煙，而是使用谷殼、鋸木屑等單獨熏制。谷殼、鋸木屑不出明火緩慢燃燒時，散發的不是黑煙而是白煙，這樣熏出來的臘肉顔色金黃賣相極佳，且有一股特殊的香味。

姆媽用谷殼熏出來的臘肉，色澤金黃。

這是網上的圖片，色澤更漂亮，有人說熏制過程使用了硫磺。這麼漂亮的臘肉，反正校尉不太敢吃。

這個改進說起來簡單，其實操作起來頗為複雜。

每次做完飯，都要端走大鍋，在竈上鋪好篾條，再把臘肉擱在上面，然後借着柴火餘燼，往竈裡扔些谷殼、木屑，讓它們緩慢悶燃。

由于臘肉被熏制時，會不斷往下滴油，傳統方式肉挂得高，不用擔心失火。直接在竈坑上熏，卻很容易引發明火，一不小心就把肉燒了。因此每隔個把小時，就要到廚房查看，随時控制火候。

湖南冬天的夜晚尤其陰冷，但不管多冷，一旦開始熏臘肉，每天晚上，姆媽都要到廚房查看好幾遍，甚至後半夜還要起來。第二天一大早，又要把臘肉收起，騰出地方來做早飯。顯然，這樣熏制臘肉，比傳統方式要麻煩許多，也要多操很多心。

湖南冬天不怎麼下雪，但陰冷刺骨

姆媽調整臘肉的熏制方式，主要還是為了孩子們。

校尉家中兄弟姐妹四個，排行分别為大姐、大哥、二哥和我。随着時間的推移，孩子們逐漸走出家門，他們三人都在城市謀生、成家，校尉也在外地上學，不到過年，大家不會回來。春節過後沒幾天，又會各奔東西。姆媽用新方法熏臘肉，其實是為我們精心準備的一份心意。

盡管姆媽很盡心，還是燒過兩次臘肉。

一次大概是在十幾年前，忘了誰告訴我的，說家裡燒了幾十斤臘肉，姆媽都急哭了。當時不太理解，幾十斤臘肉，按當時的價格，也就幾百塊錢。我們家雖然不算富裕，但也不至于因為幾百塊錢而哭一場。

随着年齡增長，姆媽已經喂不動豬。家裡也不再殺過年豬，為了我們能夠在春節後帶着臘肉出門，姆媽總是在年前個把月買好豬肉，提前做臘肉。臘肉被燒，損失的不是幾十斤肉，也不是幾百塊錢，而是孩子們回來沒臘肉可吃，也沒臘肉可帶。

姆媽哭的，也不是臘肉，哭的是一番心血付諸東流，哭的是孩子們今年吃不到家裡的臘肉。相比之下，當我們因為種種原因，一次次失去孝敬父母的機會時，卻從來沒有感到惋惜，更不會因此而痛哭。

這個道理，就跟子欲養而親不待一樣，誰都明白，但到實際生活中，我們卻總是以工作忙、下一輩的孩子不适應家裡環境等理由，一次次放棄與父母團聚的機會。

第二次燒臘肉，則是去年春節後。因為父親中風，單位領導上門慰問，給了些慰問金。大哥在家幫姆媽照顧父親，打電話問我錢怎麼辦。當時鬧非洲豬瘟，豬肉特别便宜，我就說添點錢買頭豬殺了過年，順便熏點臘肉。

過完春節後，大姐、二哥和我分别帶着金黃的臘肉出門。姆媽和大哥繼續在家照顧父親，姆媽想着盡量把臘肉熏幹點好收藏，結果一不小心全燒了。

這次姆媽沒哭，可我聽了心裡卻很不是滋味，從買豬到熏肉，全是姆媽和大哥在操勞，結果他們一口沒嘗到。我們幾個什麼都沒幹，反而提着臘肉跑了。

幸運的是，因為我在新疆，家裡做飯的次數不多，下半年進入轉業待安置階段，回到北京，冰箱裡居然還留着一塊臘肉。于是這塊千裡迢迢從湖南抵達北京的臘肉，又随着我千裡迢迢返回湖南，也算是沒讓姆媽白白辛勞一場。

過年曬太陽

一頭是年近八旬中風的父親，一頭是二嫂抱着剛剛周歲的侄孫，中間是大哥、大嫂。歲月輪回、新老交替，就在遠處那兩排臘肉的注解下悄然完成。

說起臘肉，不管哪個環節，都繞不開姆媽。熏制臘肉如此，吃臘肉同樣如此。

記憶中第一次吃臘肉，大概也就兩、三歲。這個片段如此清晰，似乎就是剛剛在手機裡看過的短視頻。年幼的我費力地跨過高高的木頭門檻，蹒跚着走到門前的曬谷坪中。姆媽在後面喊着小心，一邊端着飯碗追到我身前。飯碗裡有塊臘肉，姆媽先将其咬成小丁，然後用調羹挑半勺飯，就着一小丁臘肉喂我吃下。

在後面的歲月中，姆媽做過無數次臘肉，我也吃過無數次姆媽做的臘肉。這種充滿人間煙火氣息和母體氣息的味道逐漸滲入腸胃、滲入骨肉、滲入靈魂，成為生命中不可分割的部分。

直到如今，每次想起臘肉，每次看到臘肉，生平第一口臘肉鹹鮮的香味，就會自動從記憶深處閃現，繼續萦繞在唇齒之間。

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