今日的文章純屬扯扯閑篇~

快過年了，最近特别想念我媽做的飯。做夢都想。

好多次，夢見我拎着個飯盆，在長長的一排自助餐面前轉悠，菜有有蒸魚，臘豬蹄，鲫魚湯，闆栗炖雞，炖牛肉，炖羊肉，紅燒兔子肉，蒜薹炒臘肉，腌辣椒炒臭豆腐，紅焖金針菇……

所有的炖菜都在火鍋裡，咕嘟咕嘟地煮着，蒸汽在人頭頂上盤旋，炫的食物更是濃香撲鼻，深吸一口氣，準備咬一口……醒了。

尤其最近因為疫情防控緊張，春節眼瞅着是不能回老家的，更是日日夜夜想着這些家鄉菜，想得口水直流，想到最近吃什麼好吃的都沒有胃口。

我的老家河南信陽，地處大别山區，與湖北、安徽、山東多地接壤。從我家小鎮上去武漢，高鐵隻需40分鐘，開車走高速不過兩小時，比去鄭州都近。

我公婆的老家故事，離臨近的合肥開車也隻需20分鐘，所以村裡的人生病都去合肥就醫，連信陽市都不願意去。

信陽地處這樣一個多省市交接的地方，最有名的除了信陽毛尖，另一個就是：信陽炖菜。

信陽炖菜是怎麼有名呢？最簡單的一個例子是，走在鄭州的大街上（出了鄭州好像就不行了），除了能看到湘菜、川菜、徽菜、粵菜等的招牌，另外一個經常看到的，就是信陽炖菜館。

這是信陽菜館的标準門面

以地級市命名的菜系居然能跟其他省級選手同台競争，也算是非常有出息了~

跟川菜的“麻辣”、湘菜的“香辣”比，信陽菜的特點是“鹹鮮”：

“鹹”大概來源于對于腌制品的喜愛，像雞、鴨、魚、大鵝、豬肉統統可以用鹽來腌制，抹上一層鹽後晾幹保存，讓鹹味深入肌理；“鮮”則來源于對食材的講究，不但腌制食物的原材料講究新鮮，其他新鮮菜更講究新鮮。

這就造就了信陽菜的一大特點：其他菜系是“吃啥有啥”，信陽菜是“有啥吃啥”。

所以早年間我家開餐館時，經常發現外地來的客人不會點菜：他們總是照着菜單點。但是當地人的點菜習慣是——沒有菜單，對着食材點，隻吃當季最時新的菜。

雖然做的是土菜，但是信陽炖菜館裡的布置也不會很簡陋，絕不會大堂裡放着十幾張桌子，四個人一桌，自己吃飯也能聽見别人喝湯——那是河南燴面的風格。

信陽炖菜館的裝修一定是要有包間的，不管是今天在鄭州吃，還是十幾年前我家在鎮上開的小飯店，一定要有包間。因為信陽人愛熱鬧，一頓飯至少得吃兩個小時。

包間的裝修不能太掉價，牆上得有字畫，壁紙不能太寒酸，角落裡得放點大瓶插花。并且，吃飯的大桌一定是可以轉動的大圓桌——一定要可以轉動，因為信陽菜多，六個人吃飯都得是十好幾道菜，桌面若不能轉動，沒法夾。

講究一點的信陽菜館對于包間的名稱也不會随便取，我去過好幾個信陽菜館，包間的名稱無一例外都是這樣的：羅山，浉河，平橋，固始，潢川，光山……

外地人不明白這是什麼，可是隻要是信陽人一看就明白——這名稱對應的是信陽市下面的各個區縣。比如我，每次去信陽菜館，一定選“羅山”的包間，因為我就是羅山縣人。

進包間了，開始點菜。不一定是做東的人點，也不一定是最重要的客人點，在信陽菜館，點菜的一般都是最會吃的人。

怎麼樣算是最會吃呢？這就涉及對到食物來源、新鮮程度、廚師做法等的通盤了解。

比如，吃炖魚頭，魚最好是十三口水庫的魚，其他地方魚土腥味會更重；吃臭豆腐，臭豆腐一定是豆腐卷發酵後長出白毛的臭豆腐（絕不是長沙臭豆腐），吃的時候一定要雙面煎的金黃，這樣吃起來又酥又嫩；吃臘豬蹄，時間不能是在夏天，最好是在春天，臘味的剛剛好；吃鹹菜杆，一定得是色澤黃亮，入口酸脆，脆中帶辣，辣中帶鮮，鹹鮮的口感是最好的……

講究點的，還要看老闆是不是信陽本地人。

老闆是信陽人，就意味着像臘肉、鹹菜杆等需要自己手工加工的食物會更地道，而不是從市面上買來的“外地貨”；像臭豆腐、白魚條等需要作坊制作的食物，老闆也有辦法找到最正宗的渠道，半天的時間就從原産地直接拉到餐館……

點菜的數量也不能少，前文說道，六個人都得十好幾盤菜，這是認真的。像我家，爸媽招待客人是這個規格：

四個涼菜，包括開胃菜如紅辣椒絲、木瓜絲，和素涼菜如涼拌杜鵑、涼拌漿粉等，還有葷涼菜，如香腸、鹵雞爪等；

然後四個火鍋，如炖豬蹄、炖土雞、炖狗肉、炖牛肉、炖羊肉、炖大鵝……

随後是六至八個熱菜。包括：肉菜兩三個，如豬肚、雞雜、兔頭、泥鳅、黃魚；雞蛋菜兩三個，香椿雞蛋、蒜薹雞蛋；純素菜兩三個。

然後上湯，分甜湯和鹹湯。甜湯如銀耳紅棗湯，鹹湯如豬肝湯，野菜湯。

接着上主食。米飯、鍋烙馍、銀絲卷、芝麻球、南瓜餅、春卷，看個人喜好，随意上。

最後是水果拼盤、瓜子花生、各類點心，讓吃完飯還不想走的人們繼續聊一會。

總之，葷的素的、甜的鹹的、熱的涼的、幹的稀的全都有，一頓飯吃的熱熱鬧鬧、洋洋灑灑，火鍋從頭到尾不能停，炒菜是客人一邊吃一邊上，這樣哪怕吃兩個小時，最後一道菜還是剛出鍋的。

信陽人吃飯聊天，也跟其他地方不一樣。我們不談政治，不談生意，不談八卦，不吹牛，也不訴苦。從小到大，在信陽人聚會的餐桌上，我見過大家聊得最多就是：吃。

如：誰誰家的小青菜炒豆腐特别好吃，豆腐清香鮮嫩，明明夾在筷子上還在顫巍巍的晃動，可是在盤子裡就能做到一塊不碎；誰誰家的野豬肉處理得特别地道，肉質爽滑膏腴，一點不覺得油膩；誰誰家的鲫魚湯那叫一個鮮啊，客人都搶着喝湯，一鍋魚都沒人吃……

一邊聊一邊還把下一頓約上了，“哎那誰誰家下次我帶你們去，做的比這還好吃！”其他人附和“一定一定！”不管以後去不去吧，反正要的是這個氣氛。

信陽人吃飯的時候還特别愛“勸菜”，而“勸菜”的原因不是客氣，也不是熱情，而是純屬怕熱菜過了火候，吃起來口感不好：

“來來來，嘗一塊這個豬蹄，再不吃肉就要炖化了”，“嘗一塊這個雞爪，涼了就不好吃了”“這個霸王别姬啊，雞可是土雞，嘗嘗這裙邊，是不是特别入味”。。。

從小在這樣的環境長大，以至于我現在每次吃席時都特别不愛跟别人說話，上桌就潛水一樣埋頭苦幹，吃飽了再跟别人聊天——沒辦法啊，從小我媽給我灌輸的觀念就是，菜一定得趁熱吃，涼了就沒味了，所以為什麼不能吃完了再聊？

寫了這麼多，越寫越餓，越餓越想。可是能怎麼辦呢? 遠嫁的姑娘，日子過得再好，心裡也有一片回不去的遠方，再多的想念，也隻能留在夢裡慢慢品味吧。

想起一個年紀大點的領導說的一句話，他說：如果你做夢總夢見吃的，說明你内心還是個孩子；如果你開始夢見過去的朋友，就說明你已經是個老人了。内心怅然，大約是太想爸媽了吧，所以夢裡又回到了童年的時光……

中午給我媽打了個電話，電話裡鍋碗瓢盆當啷響，估計是手機放在桌子上，她怕我聽不見，提着嗓門喊：“中午家裡來客人呢，我在炒菜呢！”

我問，“都有啥好吃的啊！”

我弟媳婦立刻就把照片給我發過來了。

還不忘記跟我嘚瑟：

我。。。。。。哭一會去。。。

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