居不可無竹,食不可無筍。所有的竹都是竹筍長成的,并非所有竹筍都能成為烹饪之材。能入得了菜品的竹筍,其組織要柔嫩,無太多苦味或其他異味。

竹筍大都喜歡溫暖濕潤的氣候,身在福建一年四季都有不同的筍子可供選擇。冬天當然就要吃冬筍,應季而食是養生也是補。

冬筍個頭都不大,尤其是缺水的年份,就特别珍貴,價格也俏。冬筍好吃,全身是毛,廚房新手對它又愛又恨,這些細毛對有些人還會有過敏現象,弄的很不舒服。剝它,還不能大手大腳,按住筍殼下端,隻剝掉老的部分,新手拿捏不準,往往剝的精光,可就損失慘重。

臘肉也是入冬必嘗的美食,從北到南,腌制、曬法各不同,唯一都是用豬肉來做原料,所以這一陣子,二師兄可火了。

臘月制作才叫臘肉,冬天的東北季風與陽光,日日夜夜輪番照顧下,産出别于生肉的醇香風味。腌臘肉各家腌料不同,曬出的顔色也就不同,今天這塊臘肉是沒有用醬油與煙來熏過,簡簡單單的基礎調料,後面全靠日月精華,造就它白裡透紅的俊俏模樣。

五花肉曬出的臘肉,油脂含量豐厚,單獨這麼吃,略顯油膩感,但是配上喜歡吃油的冬筍,效果就不一樣,他們就是天生一對寶,相逢在冬天,為我們制造出美味佳肴又富有年味氣息。

這道菜不必額外加油與過多調料,他們倆的本味就十分精采無比。釋放油脂後的臘肉,肥而不膩,有一種碳烤的滋味。冬筍含蓄帶走油脂,讓自己的味道更油潤不澀,清脆口感依然保留冬筍原味在裡頭。

〔材料購買〕

冬筍一隻、臘肉400克、蔥、櫻桃小蘿蔔、西芹适量(喜辣還可添加紅椒)

*冬筍買有彎曲的,有點像牛角般,底部大一些,短小精悍會比較嫩,若筍管太長,變老的比例就大。

〔具體做法〕

步驟1

戴手套做準備,用刀從底部往筍尖劃開,筍殼可以劃破就行,别傷了冬筍肉。用左手按住筍殼與筍的連接處,右手輕輕拆去外殼。最後拿刀把底部纖維化的部分削去,新手沒把握時,先慢慢修,大手大腳會挨罵,冬筍本身就嬌小,拿捏不對,能吃的部分就更少。

步驟2

冬筍對半切開,再切成0.2公分厚的薄片,邊切邊泡入水中,防止冬筍快速老化。

步驟3

處理妥當冬筍後,臘肉上場。臘肉本身鹹味重,外表略有灰塵,所以要刷一下表面。再來切成0.3公分薄片。放在燈下,還有半透明狀。邊切還能聞到曬臘肉的陽光味道。

步驟4

冬筍片下沸水,快速焯一下,千萬别煮熟它,否則清脆口感也流失。

步驟5

切些蒜片、蔥段。

步驟6

鍋中不必放油,直接放進臘肉,每一片都要攤開,才能逼出油脂來。

步驟7

你看看,把臘肉撥開,油脂可不少呀!這油可真香。蒜片與蔥段放入逼出的油脂中爆香,冬筍也加進來拌炒,最後把櫻桃小蘿蔔與西芹全部加進來,噴些白酒,翻炒均勻即可。

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