荷花金魚蝦

【菜名】

荷花金魚蝦

【所屬菜系】

魯菜

【特點】

造型生動，色盛形美，口味鮮嫩。

【原料】

鮮對蝦250克、淨魚肉200克。 豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、紅辣椒皮15克、西紅柿25克。精鹽3克、紹酒30克、蔥姜汁15克。

【制作過程】

将蝦尾剝淨殼留尾，去盡泥腸洗淨，從脊背處劈成合頁形，在肉上剖十字花刀，用紹酒、精鹽、腌漬入味，把魚肉、豬肥肉一起剁成細泥，加精鹽、紹酒、蔥姜汁、清湯及雞蛋清攪勻成餡，分别抹在蝦肉面上。火腿、黃蛋糕、青菜、紫菜均切成魚鱗狀，“連同豌豆在蝦肉上點綴成金魚形，西紅柿割成荷花瓣形去掉瓤。将汆下的魚肉餡堆放在盤中呈小扁圓形，頂部點綴上豌豆。成為荷花心，将西紅柿瓣插在魚泥上呈荷花狀，連同金魚蝦上籠旺火蒸熟，取出滗淨汁，金魚蝦整齊地圍擺在荷花四周，鍋内放入清湯、精鹽紹酒、燒沸，撇淨浮沫，用濕澱粉勾成溜芡，淋上芝麻油，澆在荷花及金魚上即成。

整魚兩吃

​【菜名】

整魚兩吃

【所屬菜系】

魯菜

【特點】

一菜兩色，上魚兩味，鹹鮮、酸甜适口，造型美觀。

【原料】

鮮妒子魚750克。 蝦仁25克，胡蘿蔔15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。蔥10克、姜10克、精鹽2克；雞蛋清25克、芝麻油10克、澱粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克。

【制作過程】

将妒子魚去内髒、鰓及鳍，切下魚頭，劈兩片。再剔下兩面魚肉，去淨魚腹部細刺。取一片魚肉，皮朝下放案闆上，從魚身前部起，用劈刀法和直刀法将魚改成松鼠花刀，連同魚頭用蔥姜汁精鹽腌漬。另一片魚肉用斜刀法，以魚尾劈起至前身部（魚片厚0.2厘米，依肉皮相聯）待用。蝦仁、豬肥肉剁成泥，加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥姜汁、芝麻油，攪成蝦餡，分别抹在批好的魚片上，卷成直徑約1厘米的魚卷至尾部，即成合頁魚。然後用雞蛋清、濕澱粉，調成稀汁，均勻抹在魚卷和半個魚頭上，加蔥段、姜片，上籠蒸7一8分鐘，至熟取出，去掉蔥姜，放魚盤一邊。炒鍋内放花生油，中火燒至八成熱（約200℃）時，将松鼠魚連同另一半魚頭，先拍上精面粉，挂勻雞蛋黃，下鍋炸成金黃色時撈出瀝油，放魚盤另一邊。兩粒紅櫻桃安放在兩個魚眼上。炒鍋内留少量花生油，置中火上，燒至六成熱（約150℃），放入番茄醬、白糖、蔥頭丁、胡蘿蔔煽炒，然後加清湯、醋、精鹽燒開，用濕澱粉勾成琉璃芡，加入青豆、加進少量熱油調勻，澆入松鼠魚上。另用炒鍋一隻加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸，用濕澱粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗澆合頁魚上即成

清蒸八寶甲魚

【菜名】

清蒸八寶甲魚

【所屬菜系】

魯菜

【特點】

形狀完整，八寶配料，色調悅目，湯鮮醇正，味道多變，

【原料】

甲魚450克。 水發海參20克、幹貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克，淨冬筍15克、冬菇20克、淨雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、姜絲15克、花椒15克、蔥段10克、濕澱粉60克。

【制作過程】

活甲魚背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀将其頭砍下，提起控淨血，放入開水鍋内稍燙後，撈入冷水中，刮淨黑皮，揭蓋掏去内髒，剁去尖爪，用清水沖洗幹淨，放在大鍋内。把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6厘米見方的丁，連同幹貝、蓮子、糯米分别擺放在甲魚胸腔内，再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚膽兌好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，對和豬肘肉放在甲魚上面，姜片和花椒放在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。再将甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時取出，拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和姜片。甲魚的湯汁滗入鍋裡，旺火燒開，用濕澱粉勾芡澆在甲魚上即成。

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