每種菜都有不同的切法
每種菜都有不同的切法
推切與拉切:
鮮肉等。可以統稱為推拉切,兩者的着力點不同。推切,刀由後向前切,着力點在刀的後端,不需要再拉回來。拉切,刀由前向後切,着力點在刀的前端,一切拉到底。這兩種切法都适用于無骨且韌性較強的原料。
直切:
各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角,直上直下地切,适用于脆性食材。
鋸切:
面包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直,切時先将刀向前推,然後再拉回來,就像拉鋸一樣地切下去。适合切較厚、無骨、有韌性的原料或将質地松軟的原料切成較薄的片形。
鍘切:
帶脆骨的雞肉和豬肉等。有兩種方法,一種是右手提起刀柄,左手握住刀背前端,使刀柄翹高,刀尖下垂,在原料所要切的部位上由前向後擺動刀身,使刀刃切入原料,将原料壓斷。另一種切法是将刀按在原料要切的部位上,右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手同時按切下去。鍘切通常适用于切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料。
片切:
白菜等。從食材表面沿着紋路切入,類似傳統烤鴨切片的方法,這種切法适合于紋路較為明顯的蔬菜。
滾切:
山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時,切一刀轉一下原料,這種刀法能夠切出菱角塊等形狀。
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