◆病因及發病機理
1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿蔔葉、莴苣等含有較多的硝酸鹽，當這些蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。
2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天後亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高。同時與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關系。(如5%濃度的食鹽在37℃左右時所産生亞硝酸鹽濃度最高;如15%鹽水則無明顯變化)。因此腌制蔬菜在8天以内，食鹽濃度在15%以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。變質腌菜中亞硝酸鹽含量最高。
3、烹調後的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
4、在一個時期内，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐敗變質)，但當消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸内硝酸鹽還原菌大量繁殖，緻使胃腸道内亞硝酸鹽産生速度加快，體内又不能及時的将大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。
5、某些地區的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽(一般稱苦井水)。使用這些水煮飯(粥)，存放不當，時間過久，也會引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過程處理不當，均能造成中毒。
◆臨床表現
潛伏期，純亞硝酸鹽中毒，一般為10～15分鐘。由于大量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l～3小時，長者可達20小時。
中毒的一般表現為精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩燥不安、呼吸困難;伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。
本病的特征表現是青紫。口唇、指甲和全身皮膚出現青紫。嚴重時神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發生循環衰竭及肺水種，常因呼吸衰竭而死亡。
◆現場急救
使患者處于空氣新鮮，通風良好的環境中注意保暖。進食時間短者可催吐。用筷子或其它相似物品輕輕刺激咽喉部，誘發嘔吐。或大量飲溫水也能産生反射性的嘔吐。如病情嚴重，且中毒時間較長者，應速送到醫院進行搶救。
到醫院後，可根據病情進行洗胃和導瀉。美藍溶液以25%葡萄糖溶液稀釋後緩慢靜脈注射(每千克體重用量為l～2毫克)必要時可重複應用。維生素B12、輔酶A等也可應用。大劑量維生C，也可收到好的療效。必要時應吸氧，使用呼吸興奮劑，輸新鮮血或換血等治療。
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