每一種食物都在一個特定的溫度時口味最佳。絕大多數的歐美國家已經出現了廚房食物溫度計,用來精确測量食物的最佳溫度,讓你烹饪出最美味的食物。食物的溫度和其口感、營養都是息息相關的。
泡茶
泡茶的最佳水溫是70℃—80℃,這樣泡出來的茶水色香味俱佳,且茶葉中所含的營養物質如維生素C、咖啡堿、鞣酸等不遭破壞。茶泡好後應該把熱茶保持在65℃。
飲水
平時飲水、漱口的水,最佳溫度是35℃—38℃,這樣的水溫對口腔、牙齒刺激最小。開水冷卻到12℃—17℃時,喝起來最爽口。
喝湯
湯類在60℃—65℃時味道最好。這時,湯内的“實料”和水分才能交融,調料才能充分發揮其中的味道,口感比較好。
煮牛奶
牛奶不宜高溫久煮,一般60℃—70℃時,就能達到殺菌消毒的目的,且味道鮮美。這是因為牛奶中富含的蛋白質在加熱的情況下會發生較大的變化。
蔬菜
從保留營養素的角度來看,生食、快炒、蒸、炖、微波等烹調法較佳,相對的煎、煮、碳烤、油炸等均不适宜。蔬菜在60℃—80℃時易引起部分維生素破壞。煲湯時,湯中蔬菜不宜燙太久,避免維生素C遭到更多破壞。食用蔬菜以50℃—60℃最佳,口感最好。
肉類
肉類食品在70℃—75℃時最為香美鮮嫩。整隻家禽要達到82℃,最厚的肉才會熟透。碎肉在處理的過程中細菌最容易散布,所以至少要到71℃才安全。
沖蜂蜜
沖蜂蜜水的最佳溫度為50℃—60℃。如果用沸水來沖蜂蜜,不僅改變蜂蜜的甜美味道,使之變酸,還會使蜂蜜中的酶變性。
炸海鮮
炸海鮮的出鍋溫度應在90℃左右,食用溫度應為70℃,這樣既不太燙,味道又最鮮美。煎炸海鮮的油溫過低時,未熟的海鮮不衛生,易引起腹瀉,但溫度過高時,會凝固海鮮類所含的蛋白質,使其變得不易消化。
吃西瓜
吃西瓜以8℃—10℃為宜,低于此溫度,就嘗不出真正的又甜又沙的味道和口感;高于這個溫度,不僅易變質,還不能解渴。
冷飲
冰棒等冷飲在0℃—6℃之間品味最佳,而冰淇淋則在6℃時入口最爽;汽水在3℃—5℃時喝起來舒心怡神;喝果汁的最佳溫度為8℃—10℃。果汁加冰雖然時尚,但容易刺激腸胃;加熱則不僅破壞原有的口感,還容易使果汁中的維生素成分破壞。
品酒
紅葡萄酒最适合的飲用溫度是18℃左右,當然依季節的變換,适合飲用的溫度也會改變。但是差别應在2℃左右。啤酒在夏天飲用以6℃—8℃最為清口宜人,冬天10℃—12℃時最醇美。
放味精
一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋時加入,因為這時菜溫在70℃—90℃左右,是味精溶解最好的溫度,鮮味也最濃。相反,當溫度超過120℃時,味精中的谷氨酸鈉就會焦化,既沒有鮮味,還具有一定的毒性。
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