故事家、上海相聲演員嚴夏點的腦花面（采訪者提供）

前幾天，故事家、上海相聲演員嚴夏在朋友圈展示了自己在一家新店吃腦花面的美食圖片，并戲稱”一面入腦“，一圖引發衆多吃貨好友争議。故事家葛明銘留言表示自己也會去嘗嘗，而也有朋友表示自己實在不能接受腦花面，因為面就是應該清清爽爽的。上海市民對腦花面接受程度如何，記者就此進行了一番采訪。

晨報視頻節目《一碗入魂的腦花面侬敢吃伐？》

嚴夏告訴記者：

一方水土養一方人，一方水土有一碗面，無論清爽還是混沌，總有一碗面入你的魂。

故事家葛明銘告訴記者：

自己從年青時就喜歡吃豬腦，母親從肉攤上買來，用牙簽仔細挑掉血筋，撒點鹽、蔥花清蒸。豬腦入口就化，肥而不膩，十分鮮嫩。過去從來沒有看到過腦花來做面澆頭的，所以想試試究竟如何。其實豬腦做面澆頭應該有一個特點，應該是口味較重些，比較下飯一些，而以前吃的豬腦不是這樣的，所以隻是想試試。

昨天，記者前往嚴夏就餐的面館，該店9月10日方獲得食品經營許可證。據工作人員介紹，面館确實是新開不久，在今年的中秋節前才開始對外營業，雖然是新開店，但沒想到很多食客會慕名而來。目前，面館每天光是腦花面一個品種就要賣出200多份，銷量最高。

思南路新開的這家面館以腦花面為特色

工作人員告訴記者：

目前食客以附近上班的年輕白領為主，也有一些上了年紀的阿姨爺叔會進店品嘗，有個别市民在點單之前并不了解腦花是什麼食物，以為是豆腐腦之類的，在被告知是豬腦之後改食其他面點品種。

記者在面館邂逅了上海香港三聯書店總經理助理沈骁。沈骁是上海人，他和同事相約一道來這裡吃面，沈骁告訴記者：

這家店就在書店附近，從它家裝修開始關注了，今天正好路過這邊就進來看一下，這家的特色是以川菜為主，對于我來說，腦花也是比較喜歡的，以前吃火鍋的時候也會點上一份這腦花，所以今天就來嘗試一下。

記者在店内采訪了部分食客，不少食客表示自己能接受腦花面，也有食客表示來嘗新。有食客在美食網站留言。

入口即化的腦花入味香辣，勁道十足的小面吃完一口滿足感，一口面一口腦花，簡直人間美味。

中午，在面館内吃面的食客

那麼，上海人有沒有吃豬腦的飲食文化習俗呢？就此問題，記者采訪了上海食文化研究會副會張桂生，張桂生是中國注冊資深烹饪大師、國家中式烹調高級技師，也擔任了國家中式烹饪裁判員，具有幾十年的餐飲行業經驗。張桂生告訴記者：

豬腦入肴也稱腦花，中國很多地方有吃豬腦的飲食習俗，如四川、貴州、湖北、湖南等，其中川渝等地的人們最愛烹食豬腦，而且烹饪方式很多，如天麻炖豬腦、烤腦花、水煮腦花與腦花豆腐等。腦花也是川渝火鍋裡大多數人必點的食材，用豬腦做面的澆頭也是他們的最愛，不過這面澆頭的腦花是要鹵制過的。

上海、江浙和廣東地區的人也吃豬腦，但大都是以清炖等清淡的烹制方法，我年輕時也常食豬腦，那時候一角錢一份，一副豬腦用鹽蔥姜酒清炖即可炖。

大家愛吃豬腦是因為豬腦的口感軟糯很像豆腐；再者，豬腦的營養價值高，豬腦中所含的鈣、磷、鐵比豬肉要多。據中醫說法：“豬腦适宜體質虛弱者及氣血虛虧之頭暈頭痛、神經衰弱、偏頭痛者食用。”

張桂生也提醒市民，豬腦的膽固醇含量也極高，是目前常見食物中最高的一種，每百克豬腦中含膽固醇量高達3100毫克，故高膽固醇者及冠心病患者、高血壓或動脈硬化所緻的頭暈頭痛者不宜食用，另外，有性功能障礙的人應該忌食。建議市民朋友應根據自己的身體情況适當地食用豬腦。

對于如今上海也出現了腦花面，張桂生覺得是件好事，這給在上海工作、生活的川渝人帶來了他們家鄉的美食，滿足了他們的懷鄉感。上海是移民城市，現在新上海人越來越多，這給好食豬腦的新老上海市民帶來了一種口福。

作為“東航那碗面”的設計者，中國烹饪大師、東航食品餐飲管理公司副總經理江禮斌先生認為：腦花面屬于重口味，是小衆産品。

從美食角度來看，這世界上隻有二種人，一種是對腦花愛到極緻的美食達人，一種是對腦花深惡痛絕的吃瓜群衆。腦花面起源已經無法考證，隻能說是成都火鍋的延伸産品，以腦花為臊子，和面條做結合的新吃法，分清口和麻辣兩種。清湯（清鹵腦花＋面條＋蘸醬水）；麻辣（烤腦花＋小面）。吃法又分為拌面和湯面，基本上都重麻辣口型為主。

由于腦花的器官部位和制成的呈現形式，色、香、味、型還是比較特殊，不是一般食客能夠接受。我在成都吃過腦花面，口味我還是可以接受，但不會推薦。腦花面可以滿足一部分重口味的人群，但要全面網紅還是比較難。

思南路和雁蕩路上的江浙滬面館

記者注意到，在思南路上有甯波口味的阿娘面館、杭州風味的複興面王和老上海弄堂馄饨鋪，還有不遠處雁蕩路的味香齋，這些代表了江浙滬面館的勢力範圍。

在味香齋，雖然已經過了中午飯點，店内仍然是人頭攢動，一座難求。味香齋是上海遠近聞名的面館之一，前身為一家創立于1930年代的咖啡西餐館。2017年，味香齋被評選為米其林推介餐廳，被稱為上海最便宜的米其林推薦餐廳。在店内，記者發現，上海市民點單最多的是麻醬面、辣肉面和小牛湯等，其中麻醬面價格親民，一碗僅需13元。一位市民告訴記者：”在這裡不追求環境和服務，吃得适意最重要。“

看到店裡拼台就坐仍然專注于面的食客們，記者覺得，對于喜歡吃哪種面，每一個上海市民其實心裡有自己的答案。海納百川，就是阿拉上海的飲食文化。

來源：周到

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