做排骨類菜譜時,排骨預先焯水可去除腥氣,并防止燒菜時湯色混濁;排骨如何焯水才是正确的呢?
焯水,就是将初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。
首先,排骨應該放在冷水鍋裡面焯水:焯水時,排骨與冷水同時入鍋。因為排骨體積比較大需要較長時間的加熱,所以用熱水鍋加熱會出現内部不熟而外部過熟的現象。排骨如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮,内部的學和腥味很難排除,所以必須從冷水開始加熱,中途翻動數次,使其均勻的受熱,沸騰時及早撈出不可過熱。
排骨焯水中有一些問題需要注意,這些問題處理的得當與否,直接影響到下一步料理,甚至決定了成品的成敗,因此朋友們在料理的時候要要慎重。
1、焯水時間因原料的不同而不同:各種原料大小,軟硬,色香均不相同,焯水時必須要分開處理。例如排骨的大小不同,處理方式也不一樣。大的,長時間;小的,時間則短。焯水時間過短,澀味會殘留;時間過長,則喪失了鮮味,所以必須分别酌情處理。
2、有特殊氣味的原料與一般原料要分别焯水:食物原料中有濃香味道的,例如:芹菜、蘿蔔、羊肉、大腸等,如遇一般無氣味的東西一起焯水,則對一般的東西味道影響非常的大。所以要分開焯水。使用同一個鍋時,應該将無氣味的或者氣味小的放入焯水,取出後,再将特殊氣味或者氣溫濃厚的後放入焯水,這樣既可以省時也節約用水還避免了串味。
3、色濃的原料與色淡的原料藥分别焯水:焯水時要注意原料的顔色,不可将瑟農與色淡的一起放入鍋中焯水,例如,将色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水,則色淡的會染上色濃的顔色,破壞其原有的色澤,所以必須分别焯水。如果這些色淡的蔬菜,在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。
焯水的注意事項
1、同一原料,由于烹調方法和所制作的菜肴不同,有的進行焯水處理,有的不用,處理方法也有不同。羊肉本來是膻臊味較重的,潮州菜在處理除異味時,不是放到冷水裡煮,而是投進沸水。“紅炖羊肉”,有的焯水後再油炸,有的則不焯水。而用于“清炖”的羊肉,事先都經焯水處理。用豬腸制作的菜肴,一般都要焯水,因為豬腸異味較重。但“糯米豬腸”因為要把糯米及其他輔料灌入豬腸裡,隻能用生豬腸,不能用熟豬腸,熟豬腸缺乏彈性和韌性,容易破裂,不能灌飽配料。因此事先隻能把生料反複漂洗,再用清水浸,盡量消除其異味。
2、冷水投料與沸水投料。如青綠新鮮蔬菜的焯水,隻能放進沸水鍋;但有些原料是靈活的,相對的。如某些需除腥去異味的原料,外地廚師多用冷水鍋投料加熱,潮州菜有些則作投沸水鍋加熱處理。這裡既有從烹制菜肴的需要出發,也有地方習慣之别。
3、有特殊氣味的菜肴原料,不能與沒有異味的原料同用一鍋水,否則将會給沒有異味的原料染上異味。不同味的原料焯水,也應分開處理,以免互相串味。
4、原料有老嫩之分,加工的塊、粒、片厚薄也有差别,焯水後的顔色變化也有所不同,因此在焯水時不能“一鍋煮”,要分别情況,分開處理。以免造成有的熟,有的半熟;無色的原料,被有色原料漬染而變色。
5、原料因焯水受熱,其營養成分都會在不同程度上受破壞,故焯水要控制好時間。尤其是綠色蔬菜,要盡量縮短焯水時間,以保護其所含維生素。因此,蔬菜的焯水宜水多菜少火旺,若菜太多宜作多次處理。其他原料的焯水也需注意投放量,掌握水與原料的比例。
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