做排骨類菜譜時，排骨預先焯水可去除腥氣，并防止燒菜時湯色混濁；排骨如何焯水才是正确的呢？

　　焯水，就是将初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

　　首先，排骨應該放在冷水鍋裡面焯水：焯水時，排骨與冷水同時入鍋。因為排骨體積比較大需要較長時間的加熱，所以用熱水鍋加熱會出現内部不熟而外部過熟的現象。排骨如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮，内部的學和腥味很難排除，所以必須從冷水開始加熱，中途翻動數次，使其均勻的受熱，沸騰時及早撈出不可過熱。

　　排骨焯水中有一些問題需要注意，這些問題處理的得當與否，直接影響到下一步料理，甚至決定了成品的成敗，因此朋友們在料理的時候要要慎重。

　　1、焯水時間因原料的不同而不同：各種原料大小，軟硬，色香均不相同，焯水時必須要分開處理。例如排骨的大小不同，處理方式也不一樣。大的，長時間；小的，時間則短。焯水時間過短，澀味會殘留；時間過長，則喪失了鮮味，所以必須分别酌情處理。

　　2、有特殊氣味的原料與一般原料要分别焯水：食物原料中有濃香味道的，例如：芹菜、蘿蔔、羊肉、大腸等，如遇一般無氣味的東西一起焯水，則對一般的東西味道影響非常的大。所以要分開焯水。使用同一個鍋時，應該将無氣味的或者氣味小的放入焯水，取出後，再将特殊氣味或者氣溫濃厚的後放入焯水，這樣既可以省時也節約用水還避免了串味。

　　3、色濃的原料與色淡的原料藥分别焯水：焯水時要注意原料的顔色，不可将瑟農與色淡的一起放入鍋中焯水，例如，将色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水，則色淡的會染上色濃的顔色，破壞其原有的色澤，所以必須分别焯水。如果這些色淡的蔬菜，在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。

　　焯水的注意事項

　　1、同一原料，由于烹調方法和所制作的菜肴不同，有的進行焯水處理，有的不用，處理方法也有不同。羊肉本來是膻臊味較重的，潮州菜在處理除異味時，不是放到冷水裡煮，而是投進沸水。“紅炖羊肉”，有的焯水後再油炸，有的則不焯水。而用于“清炖”的羊肉，事先都經焯水處理。用豬腸制作的菜肴，一般都要焯水，因為豬腸異味較重。但“糯米豬腸”因為要把糯米及其他輔料灌入豬腸裡，隻能用生豬腸，不能用熟豬腸，熟豬腸缺乏彈性和韌性，容易破裂，不能灌飽配料。因此事先隻能把生料反複漂洗，再用清水浸，盡量消除其異味。

　　2、冷水投料與沸水投料。如青綠新鮮蔬菜的焯水，隻能放進沸水鍋；但有些原料是靈活的，相對的。如某些需除腥去異味的原料，外地廚師多用冷水鍋投料加熱，潮州菜有些則作投沸水鍋加熱處理。這裡既有從烹制菜肴的需要出發，也有地方習慣之别。

　　3、有特殊氣味的菜肴原料，不能與沒有異味的原料同用一鍋水，否則将會給沒有異味的原料染上異味。不同味的原料焯水，也應分開處理，以免互相串味。

　　4、原料有老嫩之分，加工的塊、粒、片厚薄也有差别，焯水後的顔色變化也有所不同，因此在焯水時不能“一鍋煮”，要分别情況，分開處理。以免造成有的熟，有的半熟；無色的原料，被有色原料漬染而變色。

　　5、原料因焯水受熱，其營養成分都會在不同程度上受破壞，故焯水要控制好時間。尤其是綠色蔬菜，要盡量縮短焯水時間，以保護其所含維生素。因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次處理。其他原料的焯水也需注意投放量，掌握水與原料的比例。

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