老饕驚歎應未得，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉。鮮于錦雞膏，腴于錦雀腹。—— 清代 • 趙翼

讓清代詩人趙翼如此驚歎的食材，便是雞枞菌。雞枞的名字對于像蔥姐這樣長在城市的娃來說頗為陌生。說起菌菇，雖然能不暇思索地蹦出see you tomorrow（金針菇由于不宜消化而得名“明日見菌”）、平菇、海鮮菇、杏鮑菇等名字，殊不知在菌菇大省——雲南人的眼裡，這些不過是“菌菇鄙視鍊”中最底端的人工菌，其鮮美程度與松茸、雞枞之類高端的野生菌種，完全不在一個level上。于是，一到7、8月，野生菌子們上市的季節，懂經的吃客們，便收拾行囊趕往雲南，品嘗百菌盛宴。

為了品嘗菌菇的鮮美，特意去趟雲南或許有些勞師動衆，好在網絡為我們這些嘴饞的人們提供了不少便利。

左邊比較嫩，右邊香味更足

| 清 洗 |

雞枞和松茸一樣長時間浸泡會讓香氣有所損失。農家的建議是用小刀刮去泥土，在流水下沖刷數秒。實際操作發現特别耗時耗力，蔥姐借鑒去黑頭的的方法，讓泥土更易被洗淨。具體如下：

1.用小刀刮去表面大塊的泥土；

2.菌菇外層覆上薄薄的澱粉（或面粉），沾濕雙手，親親揉搓，讓澱粉帶出縫隙中的泥土；

3. 流水下，用小刷子刷去菌菇表面的泥土和粉塵；

4. 吸幹菌菇表面的水分，待用。

雞枞菌菇宴正式拉開序幕

雞枞鮮雞湯

先從大家高票選下來的雞湯開始。當然，拿隻雞過來炖，這種家家都做過的方式放在這裡說，有些湊數的嫌疑。據說雞枞菌的鮮美程度，即使用白開水炖，也鮮得掉眉毛。但為了不顯得寒酸，蔥姐嘗試用拆解下來的雞骨炖湯試試（好像沒好到哪裡去）。大家拭目以待。

步 驟

将幹竹荪放入清水中，加一茶匙鹽，浸泡10分鐘後，去除尾部網狀菌幕（圖右）和菌蓋頭（圖左）以防異味。

鍋内放入清水，入雞骨煮開後，小火炖30分鐘，加入切好片的雞枞菌，繼續炖20分鐘後，加入竹荪、适量的鹽。繼續炖10分鐘後，出鍋。

光喝湯，說它是用整雞炖出來的也不為過。

試吃者體驗：純香、鮮美

雞枞越式春卷

既然雞枞菌是百搭，那不如試試不太常見的越式做法。

步 驟

雞枞菌切片，撒少許鹽，用黃油将兩面煎黃待用。

蝦一樣，撒少許鹽和酒，用黃油煎熟。

用溫水将越南春卷皮軟化。放入鮮蝦、雞枞菌、哈密瓜片，用包春卷的方式将所有食材包起。

調一個魚露醋汁便可以享用了。吃不慣魚露臭臭味道的，也可以用甜酸醬代替。

醋汁配方 ：雞湯 2.5勺、魚露 2勺、大蒜 1/4個、檸檬汁 1勺、泰椒 1個、水 1杯

試吃者體驗：鮮甜、果味、汁水滿溢

雞枞煲仔飯

最家常、最簡單、最不用動腦子、也不會流汗的方法，照樣很好吃。

步 驟

淘米，雞枞菌、廣式香腸切片，丢進去，按煮飯鍵，等…………

澆醬油，拌一下，出鍋。

在用雞枞菌試驗了一把意式燴飯失敗後深深體會到，還是最簡單、最中式的烹饪方法，更适合雞枞的天然鮮美。

試吃者體驗：臘味與菌菇互相烘托、浸潤，讓香味達到頂峰

油雞枞

新鮮雞枞，包裹在紙巾中，一般可以冷藏保存4-5天。如果需要延長保存時間，油雞枞會是不錯的選擇。上過舌尖中國的它，雖然被很多當地人诟病為過度烹饪，折損了食材的鮮美，但油炸後濃縮了菌菇的香氣，拌面、拌飯，即使幹嚼都讓人欲罷不能。

步 驟

油鍋内放入二荊條（幹辣椒）、大蒜、花椒爆出香味。

雞枞菌撕成條狀，倒入油鍋内，撒适量鹽，轉小火，慢慢炸幹水分，至深黃色。

撇去香料，将雞枞菌和油都倒入瓶中，封存食用。

試吃者體驗：香醇、麻辣

死在前灘上的意式燴飯做法，拿來祭奠一下，大家就不要嘗試了。

數種雞枞菌烹饪方法，哪一種會是你的最愛呢？

本篇圖文均為【蔥說】原創，轉發請注明出處。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部