鹵肉除了漂香可以吸引顧客，另一個必殺技就是顔色。

　　沒有什麼比一款金黃紅亮的鹵肉，更誘人了，讓人看上一眼，就口水橫流。

　　那麼怎樣才能做出這麼高顔值的鹵肉呢？

　　老師傅會告訴你，隻需要四款天然香料，就可以做到。

　　一，栀子

　　栀子，真的是栀子花的果實，老了以後，就變成了黃栀子。

　　顔色黃中偏紅，一般都是泡水使用。

　　也可以直接加入鹵水中，但不能多加，多加則苦，同時因為栀子的籽是黑色的，會導緻鹵水變黑。

　　在鹵水中，常與糖色搭配，多用于川鹵。

　　糖色與栀子的比例在七比一的情況下，食材會出現誘人的黃紅色。

　　100斤鹵水，使用量不能超過70克，

　　二，紅曲米

　　紅曲米是以稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成的棕紅色或者紫紅色米粒。

　　沒有任何香氣，隻為上色。

　　紅曲米的顔色紅，鹵出的食材不易掉色，雖然視覺突出，但是不夠自然。

　　而且鹵水中紅曲米加多了，會讓鹵水變得粘稠，讓鹵水滋生細菌，導緻變質。

　　所以最好是熬制成紅曲米水，然後和糖色搭配使用。

　　糖色和紅曲米在12比1的情況下，會讓食材産生誘人的深紅色。

　　100斤鹵水一般使用20克

　　三，姜黃

　　姜黃，大家估計用得不多，因為多出現在鹽鹵雞既。

　　姜黃鹵制的食材，黃裡透亮，容易增加鹵肉的食欲感。

　　不過姜黃是塊狀物，給食材上色不方便，所以，一般把姜黃打成粉，做成姜黃粉使用。

　　姜黃粉在鹵水中的使用一般可以分成三種。

　　第一，直接把姜黃粉按比例放鹵水中，豐富鹵肉的金黃色，讓鹵肉更漂亮。

　　第二，把姜黃粉泡水，再用姜黃水來炒糖色，這個叫姜黃糖色，用他替代普通糖色，顔色會更漂亮。

　　第三，在食材下鍋前，用姜黃粉提前腌制，以達到給食材提前上色的效果。

　　比如鹽焗雞的制作，就是需要用鹽焗粉提前腌制，而鹽焗粉的主要材料就是姜黃粉。

　　此外，姜黃粉還含有姜黃素，具有一定的抗氧化性。

　　所以，相對來說，用姜黃來上色，鹵肉更不容易被氧化發黑，顔色會保持得更久。

　　通常100斤鹵水中，可以放姜黃粉100克。

　　四，糖色

　　純粹的糖色，呈棗紅色，而且發亮，嘗起來微甜，還有一些焦糖味。

　　糖色給食材上色更紅潤，成本也更低，但是炒制的方法不容易掌握。

　　在炒糖色時，我們首選單晶冰糖，用它炒出的糖色比白砂糖更紅亮。

　　在大家還在争論油炒好還是水炒好的時候，老師傅推薦我，用幹炒，因為這樣炒出來的糖色更容易上色。

　　炒糖色中，糖與水的筆比例是一比一。

　　在100斤鹵水中，可以加入4斤糖色為佳。

　　接下來給大家推薦一款，秘制的複合醬鹵糖色。

　　鹵雞鹵鴨鹵豬都好看，而且不發黑。

　　準備冰糖500克，黃栀子25克，開水500克，紅曲黃2克，紅曲紅2克。

　　這裡的紅曲黃和紅曲紅都是天然的色素，無毒無害，大家可以放心使用。

　　先把黃栀子拍破，然後用500克開水浸泡10分鐘，再濾掉殘渣，就成了黃栀子水。

　　在黃栀子水裡加入紅曲黃和紅曲紅，攪拌均勻備用。

　　起鍋開小火，鍋中不放油也不放水，直接下入500克冰糖，炒至棗紅色，再沿着鍋邊加入黃栀子水，大火燒開，煮30秒，即可使用。

　　此款糖色融合了黃栀子的亮黃色，糖色的紅棕色，紅曲紅的豔紅色，紅曲黃的金黃色，可以讓鹵制的成品金黃紅亮。

　　​好了，今天的天然色素和香料的秘密就先聊到這裡，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

　　我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者。

　　,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!