雞胸肉是價格很實惠的肉類，在傳統魯菜當中有這樣一道菜要把雞胸肉做成片用低溫油炸。油炸的過程中雞片會浮起來，這道菜也因此得名為浮油雞片。看完這個介紹有些朋友會認為這道菜非常簡單，隻需要把雞胸切片油炸即可。

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　　實際上這浮油雞片的做法要比我們想象的複雜得多。單是這雞片就需要把雞胸肉進行2次加工才能油炸，為的是達到酥軟的口感。從這個細節我們也感受到了魯菜的講究，接下來就和大廚一起學做這道山東名菜浮油雞片。

　　【浮油雞片準備食材】

　　雞胸肉300克、雞蛋2個

　　準備調料：

　　鹽、澱粉、味精、色拉油、蔥、姜、高湯、雞汁、胡椒粉、白糖、土豆澱粉、花椒油

　　【浮油雞片制作步驟】

　　一 腌制肉餡

　　準備300克雞胸肉用清水洗幹淨，然後把雞胸肉切成片放在菜闆上，将雞胸肉改刀切成片，方便我們做成泥。

　　我們用刀背砸雞片把雞片砸成肉泥，然後用刀把肉泥切成餡，要仔細觀看雞胸肉裡面有沒有經脈要去幹淨，這是為了待會炸的時候讓雞肉更酥軟不會有經。

　　我們雞胸肉剁成泥後在肉餡當中加入鹽5克味精5克，用蛋清分離器分離出兩個雞蛋的蛋清加入其中，撒上30克的土豆澱粉用筷子攪拌均勻腌制下，腌制時間大約是10分鐘。

　　二 低溫油炸

　　腌制過程中我們去準備一個炒鍋，在鍋裡倒入多一些的色拉油。起鍋燒油待油溫4成熱時再下入剛才腌制好的肉泥餡這樣雞肉低油溫慢慢煮熟透又不會蒸發水份。

　　有些朋友不會控制油溫，這裡告訴大家一個簡便方法那就是把竹筷子下入鍋中觀察，如果微微冒泡說明油溫達到了4成熱。用勺子盛少量的肉餡拿筷子剝落下入鍋中，由于油溫的緣故肉餡很快就變成了雞片的形狀。依次把盆中的肉餡都下入鍋中油炸，為了防止粘鍋底要時不時地用勺子推一下鍋底。

　　等雞片炸熟浮起來時我們就能撈出控油備用了。如果想讓味道更鮮美一些在油炸的時候還可以在鍋中放入姜片和蔥白段提味。也可以下入幹辣椒讓雞片炸出來有一股辣味。

　　三 勾芡盛盤

　　雞片炸好之後我們來調制勾芡用的湯汁，如果家中有高湯則在鍋中下入150克高湯，沒有的話下入濃湯寶與清水熬煮。撒上鹽5克、味精3克、雞汁5克、胡椒粉1克、白糖5克，準備一個碗倒入少量清水撒上一些土豆澱粉攪拌下倒入鍋中。

　　這樣一來湯汁就變得比較粘稠了，熬煮五分鐘左右湯汁入味我們關火。把剛才控油的雞片放入大盤子裡，倒入勾芡用的湯汁。

　　再倒上1至5克的花椒油，這道滑嫩脆爽的浮油雞片就做好了，如果想讓菜更漂亮些還能撒上一些碎香菜來配色。看到這一盤香氣撲鼻的雞片，你是不是口水直流呢？不妨在家中試一試吧。

　　【浮油雞片總結】

　　1 雞胸肉要經過刀背拍打後才能變得松軟好吃，這是傳統的做法。不過現在很多家庭都有料理機，為了省時間可以用料理機直接粉碎。

　　2 油炸用的油最好是色拉油，如果沒有的話就用大豆油代替。茶油之類味道濃的油會掩蓋菜的香味不宜使用。

　　3 勾芡用的澱粉隻能是土豆澱粉，玉米澱粉粘稠度低影響效果、紅薯澱粉粘稠度高但口感不佳，我們攪拌的時候要順一個方向即可。

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