川菜中的東坡肘子一定為人們所熟知，而在陝西，比東坡肘子更有名的就是大荔帶把肘子，它屬于秦菜系蒸菜類。《中國菜譜》中的秦菜部分，把大荔帶把肘子引為列為第一名菜。2011年，大荔帶把肘子制作技藝被列入陝西省第三批非物質文化遺産名錄。

　　■起源

　　因“名廚治惡吏”的故事

　　而留下這道菜

　　關于帶把肘子，在大荔一直流傳着這樣一個故事——相傳明朝弘治年間，同州府(今大荔縣)有個叫李玉山的名廚，做得一手好菜，遠近聞名。有一天，陝西撫台來同州巡視，知府為了讨好撫台，便讓差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府内做菜，但李玉山為人正直，對這知府早已心懷不滿，當時正在一個朋友家裡喝酒，現在叫去做菜，便對着酒杯沉思片刻，對差人說：“回複老爺，馬上就到。”

　　同州府的管家為人刁惡，便想給李玉山出個難題，見李玉山來了，他便弄了些碎肉爛骨頭交給玉山，并限令兩個時辰内開席。廚房内，隻見玉山刀飛勺舞，不到兩個時辰，菜便做好了。

　　席間，撫台吃到其中一道菜，隻見正面是肉，下邊是幾根骨頭，不解地問道：“這個菜……”知府一看，見幾塊光骨頭置于盤中，吃了一驚，要治李玉山的罪。李玉山被傳到席前，知府迎頭就問弄的這是啥菜?李玉山不慌不忙地說：“知府大人息怒，”又轉向撫台說：“撫台大人不知，我們這位知府大人不但吃肉，連骨頭也是吃的。”

　　撫台是位清官，聽李玉山言外有音，不等知府問罪，便賞了十兩銀子讓玉山回家。撫台第二天化妝私訪，問明了知府的惡迹并給予嚴懲。臨行時，撫台問李玉山，那天吃的這道菜叫什麼?玉山便順口說，帶把肘子。 後來，這種菜就流傳了下來。

　　■制作

　　做工考究 工藝複雜

　　不能求快 否則色味都達不到

　　大荔帶把肘子的傳承人雷川海介紹，帶把肘子制作工藝複雜、做工考究，文火燒蒸。燎毛、清洗、浸泡、起開、截斷、浸泡、用熱水冒、清洗、用熱水煮、裝碗、澆佐料、放入蒸鍋、蒸熟、裝盤。

　　“先将豬前肘燎毛，用清水浸泡約10分鐘後清洗幹淨，肘面一定要潔白，再浸泡30分鐘，”雷川海說，将清洗好的豬前肘用刀順骨頭起開，後将豬肘骨頭截斷，不能傷外皮，用清水浸泡十分鐘。将豬前肘放入熱水中煮20分鐘，再用清水沖洗幹淨，後在放好調料的熱水中煮45分鐘，煮的時候，要将肘子用紗布包着。然後在盆中拌好料，再裝入土老碗，裝碗時根據肘子形狀将肘把貼住碗邊裝入碗内，使之成為圓形。然後澆佐料，放入蒸鍋，旺火蒸約4個小時，微火焖約1個小時。此菜用旺火蒸制，籠蓋須留1個小縫，這樣成品才不會因為蒸氣過大而損壞形态及色澤。

　　最後，從蒸鍋中取出帶把肘子，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮等香料，上桌時通常另帶蔥段、甜面醬輔食。

　　雷川海表示，傳統的大荔帶把肘子在制作過程中是用時間慢慢熬出來的，不能求快，不然色澤、味道都不能達到。

　　■用料

　　僅調料就需要十幾種

　　裝碗時将拌好的料澆上

　　“大荔帶把肘子之所以能色、香、味、形俱佳，不僅因為其制作工藝複雜，還有一個重要原因就是用料講究，”雷川海說，所謂“帶把肘子”，就一定要“帶把”，也就是帶着豬爪才行。除了在選肘子時要注意，選調料時也很講究，放調味料是秘傳，僅調料就需要十幾種。

　　制作帶把肘子需要準備鹽、大蔥、生姜、辣段、大料、花椒、大荔地方面醬、豆腐乳、醬油、料酒。在煮的時候就需要放入蔥、姜、蒜、八角、小香、花椒等調料;在拌料的時候，需要将大蔥切斷、生姜切片、大蒜切片、辣段、白芷、面醬、豆腐乳、醬油、鹽、料酒，這些調料盛入盆中，攪拌均勻;裝碗時，先将大料、花椒、放入土老碗中，然後用紗布将肘子包住，再将拌好的料澆在肘子上。

　　“文火燒蒸，色呈棗紅，形如蒲團，肥而不膩，瘦而不柴，品嚼味長，别有風味，”雷川海說，相比“東坡肘子”，它的肉質更軟、酥、爛，而且容易夾，吃起來酥爛不膩，香醇味美。

　　■發展

　　政府多渠道宣傳

　　讓這道菜走向全國

　　大荔縣非物質文化遺産辦公室組長林宏霞介紹，大荔帶把肘子以獨特的味覺享受，成為社交的重要禮品，或是宴席上一道不可或缺的大菜，具有很高的食用價值，這道菜折射出人類文明前進的心路曆程，同時還講述着“為官清廉”、“做官要與民作主”的人本觀念，充滿了人情味的傳說就是一例。它不僅展示的是飲食美學，也是一種文化心态。近年來，政府通過多種途徑、媒體宣傳大荔帶把肘子。

　　為了将大荔帶把肘子這道菜推上全國千家萬戶的餐桌，大荔縣大力扶持境内多家帶把肘子生産廠。讓帶把肘子廠在堅持傳統制作技藝的基礎上，也融進了科學的保鮮技術。在傳統的大老碗裝置中，用錫裝抽真空，壓縮，消毒包裝，延伸了帶把肘子的保存期限，給帶把肘子插上了翅膀，讓它飛出了大荔，在北京、上海、西安、蘭州、成都等大都市的貨架上，賓館飯店的餐桌上。

　　“政府還大力組織帶把肘子參加全國各地的非物質文化遺産展演，進行交流學習，”林宏霞說，大力帶把肘子不僅展示的是飲食美學，也是一種大荔人的文化心态，弘揚着黃河文化和農耕文化的厚重底蘊。

　　華商記者 康菲

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