一餐美食，解不了一生之饑，一點成績，堆不滿事業之海。人們一生無法抗拒的就是美食了，熏是一種常見的烹饪手法，熏肉看上去顔色淡而幹淨的熏肉，美味而安全。本期飲食文化帶你來看看不一樣的柴溝堡熏肉。

　　柴溝堡熏肉是有名的熟肉制品，是河北省懷安縣柴溝堡鎮傳統的漢族名吃。距今已有200多年的曆史。它用柏木熏制而成，肥不膩口、瘦不塞齒是其一絕，且皮爛肉嫩，表裡一緻，色澤鮮豔，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，風味獨特，營養豐富。品種主要有熏豬肉（五花肉、豬頭、豬排骨、下水），熏羊肉、熏雞肉、熏兔肉、熏狗肉等。以“玺”字号熏肉最為有名。

　　清乾隆年間，懷安縣柴溝堡鎮有一個叫郭玺的人，開設熏肉鋪。他總結了前人制作熏肉的經驗，創出一套獨特的制作工藝，使柴溝堡熏肉身價倍增，據傳說，八國聯軍侵入北京，慈禧太後和光緒皇帝外逃時，路經柴溝堡進膳，對柴溝堡熏肉頗為贊賞。此後即被禧太後點為貢品。

　　熏肉的品種有熏五花肉、熏豬頭、熏豬蹄、熏排骨、熏下水等10多種。制作柴溝堡熏肉，先将精選的肉料碼入鍋内，倒入多年老湯，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大蔥、鮮姜、醬豆腐、甜面醬等佐料和調科，經适當火候煮熟後，再用柏木煙熏制。剛出鍋的熏肉呈紫紅色，顫巍巍亮光光的肉皮上冒着晶瑩的小油泡；皮爛肉嫩，噴香可口，保持了色、香、味具優的特點。在1981和1982年，連續兩年被評為河北省優質産品。

　　肥不膩口、瘦不塞齒是其一絕，且皮爛肉嫩，表裡一緻，色澤鮮豔，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，風味獨特，營養豐富。剛出鍋的熏肉呈紫紅色，顫巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶瑩的小油泡，可謂色香味俱全，成為别具一格的地方風味食品。此肉因系柏木熏帛，故夏季蚊蠅不爬，伏天能貯存一周不變質。而且具有開胃、去寒、消食等作用。用五花肉制作的熏肉，因五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。

　　制作方法

　　1、備料：選用膘肥約3厘米的二級豬肉50千克，切成16～17厘米見方的大塊，厚度一般在1.6厘米左右。

　　2、頭鍋中配的作料為：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香（以上裝入一布袋）、砂仁、肉蔻（裝入另一袋）。另備大蔥、蒜、姜、甜面醬、黑面醬、醬豆腐、醬油、醋适量。

　　3、煮肉時先放脊肉，其它帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽适量。最後加水沒住肉塊，慢火煮開後，再放甜面醬、黑面醬、醬豆腐、醬油和醋。

　　4、開鍋後肉塊上下翻個，繼續以慢火焖煮，每0.5小時翻一次鍋，大約煮2～4小時，因為是慢火煮肉，油層嚴嚴的覆蓋在肉湯上，鍋内作料味能全部入肉，因而肉味香美，這是制作柴溝堡熏肉的關鍵。

　　5、熏制時要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋内放柏木鋸末（150～200克），蓋好鍋蓋，用慢火加熱15分鐘，即可出鍋。

　　6、煮肉湯可連用7次，每次應追加适量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其它甜面醬等調味料加量要根據肉湯成色，靈活掌握。

　　【結束語】柴溝堡熏肉皮爛肉嫩，表裡一緻，色澤鮮豔。夏天不僅适宜儲存，而且具有開胃、去寒、消食等作用。

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