嘉魚的“嘉”字，在古漢語中是“好”的意思，嘉魚，不就是好魚麼？正是。您在地圖上看看，嘉魚就像一條長長的鳗魚，靜靜地彎彎曲曲地卧在長江南岸。“錦繡江南魚米鄉”啊！嘉魚的魚特别好，嘉魚的魚制食品特别好，連皇帝老兒都翹大拇哥！

嘉魚的魚，究竟好在哪裡；嘉魚的魚制食品，到底美在何處呢？首先是這裡的水好，活水養活魚，沒有污染，又鮮又嫩。嘉魚濱江含湖，境内還有金水河、陸水河等長江支流，大小湖泊上百個，典型的江南水鄉。縣城就建在江邊，三個湖環繞着，統稱為“三湖連江”，是個少見的平原大水庫。這個水庫可以吞吐長江水，對全縣平原進行自流灌溉，所以，縣内的湖水，都含有江水的成分，自然得很，“生态”得很，是一種野性十足的水。在這樣的水裡長大的魚，絕非城市污水養肥的魚可比。讀者要問了，吃魚的人怎麼判斷“生态水”（對不起，這是我發明或者說杜撰的一個“科學”名詞）和“污染水”裡養大的魚呢？很簡單，您剖開魚肚子一看，它的魚籽、内髒如果清清楚楚“界限分明”，這就是“生态魚”；假若是一片混沌，稀牛屎一樣，那笃定是“污水魚”無疑，趁早丢了吧，賠錢比吃下去還賺錢哩。

接下來，要說說嘉魚的魚制食品美在何處了。這得看您個人的嗜好了，喜歡簡便還是偏好繁複，我指的是烹制方法。别以為簡便就做不出美食來。

先跟您說說簡便烹法吧。春水蕩漾的時節，湖裡會發出一種叫“蒿草”的水生植物來，請注意，我用的是“發”字，而不是“長”──蒿草的生命力特别頑強，它的根緊緊摳住湖底泥土，蒿苗随水而發，水漲多高，莖發多高，頭年秋冬枯萎，第二年春季照發不誤。蒿葉劍形，叢生，一支支碧綠的寶劍，直指清水倒映的藍天，當然，不是鋼鐵的，也不是青銅，它們會随風搖曳，婀娜生姿，這就構成江南水鄉一景了。您再蕩一隻小漁船，槳聲咿呀，漸入畫圖之中，向漁夫借一隻網，撒開去，撈得三五尾黃颡魚，背上與兩側長有三根刺鳍的那種，無鱗，通體滑溜，頭大尾小，别看它樣子兇巴巴的，難看，卻是“上色魚”（地方特産專業名詞，指質量上乘者。過去把有鱗類的青、草、鯉、鲫、鳊歸于此類，如今美食時尚不同，無鱗魚後來居上）。您再把那蒿草葉兒抓住，用力一拔，一支出水，剝開老葉，隻剩嫩芯，這就是“蒿筍”，古書中大概叫做“菰”吧，可見是江南傳統美食了。烹法呢，簡單得不能再簡單，唯一需要的佐料就是鹽。舀一瓢湖中清水，把活黃颡魚放進去煮，水沸了，将蒿筍漂在上面，略熟，即食。有講究，是一句民諺：“天不想，地不想，隻想蒿筍煮黃颡。”可見其鮮美程度，隻怕要與引起張季鷹辭官不做、回鄉享受的“莼菜鲈魚”媲美了。

我的老家就在嘉魚斧頭湖邊，這種純天然的美食，于幼時是司空見慣了，美得都說不出它的美妙。及至長大成人，讀了些古詩閑文，知道了張季鷹這個典故，卻不能像兒時那樣年年享用“活水煮活魚”的快樂，您說人生有幾多遺憾！哦，還有一種簡便的美食，焙魚。沒聽說過吧？孩提時代，用每家每戶必備的趕罾，到河湖港汊折騰一陣子，弄得一簍小魚小蝦，一餐也吃不完，腌着吧，鹹巴巴的，失了鮮味，就焙。如何焙法？鍋燒紅了，抹一點香油，也要不了多少，否則成了油炸魚，再說，貧寒農家哪有許多的油來炸魚吃呀！把洗淨了的魚蝦平攤在紅鍋上焙──不是煎，也不是煮，焙！微火，焙幹，也不全熟，更不能煮爛了。再放在通風處，晾幹。這種焙魚可以存放三五天，卻不能像腌魚那樣久放。想吃了，取來用油一燒，鮮味猶存，半幹不濕，有嚼勁，又嫩，因其小啊。

這是做小魚的簡便美食，烹大魚呢？就複雜一點。一般的煎、煮、燒、烤、蒸、腌、薰、炒，太平凡，咱就不說了。說說魚丸、魚糕、魚汆吧。三種原料相同，後期制作各異。

先還是有故事講，又是皇帝吃魚的故事。皇上禦膳，可是有講究的。凡是魚，都有刺，這皇上養尊處優慣了，哪會剝魚刺呢？可他老人家偏又好吃魚，又偏被魚刺卡過一回，龍顔大怒，令禦膳房奉上沒有刺的魚來。這就把廚師為難了，思來想去苦無良策，隻好朝魚發脾氣：都是這家夥惹的禍，老子捶死你！抓條大魚，一頓猛捶，捶得肉沫四濺，捶得皮爛骨頭脫！嘿，您别說，經他這麼一捶，那魚“碎屍萬段”，骨肉分離，肉沫裡面一根刺也沒有。廚師情急生智，把肉沫千刀萬剁，攙和些佐料，做成圓子，煮熟了，進獻皇上，這回可是龍顔大悅，天下從此多了一種美食：魚圓子。

嘉魚的魚圓子，還是簰洲做得最好，當地就叫“簰洲圓子”。1998年水災過後，簰洲災民生産自救，好多人家就到省城武漢與周邊幾個中等城市去，擺個小攤子，專門制作加工、開餐館銷售“簰洲圓子”，又一次提高了簰洲的知名度。簰洲圓子怎麼做？這個我也會──隻是理論上的會，操作上的會，得向我夫人學。她随我在縣城生活多年，聽我把從簰洲采風學來的“理論”一鼓吹，動手制作，初期失敗過一次，第二次就成功了。訣竅何在？江湖一點訣，識破不值錢──魚圓子并不純粹是魚做的，裡面要摻豬肉！我這兒說給您了，隻因是地方特産，群衆集體創作，不收知識産權轉讓費的，您就放心好了，照我的“理論”實踐一回試試看！

剖魚方法有兩種，腌魚剖開邊，從脊骨上剖開；要做魚圓子，隻能剖圓肚，從肚皮處剖開。菜刀在魚頭下殺進去，然後再斜平着沿脊骨将半邊魚背肉削下，反過來削另一邊。一條魚隻能取這兩塊肉，還得剖去魚皮與魚紅。什麼是魚紅？貼皮的紅色肉，不能要，否則，圓子顔色就雜了，不白。魚肉要剁，不要用機器加工，汁水跑了，無味，還會有一股鐵腥氣。剁成肉茸，摻進必用的佐料，有兩點必須把握：一是做魚糕、魚汆不能用成塊成段的姜、蔥；二是要“打”。怎麼打？就是攪和，一盆魚料，非“打”到您雙手酸脹不可。打到什麼程度為止？擠個圓子放在水裡試試，浮起來才行。豬肉要摻肥的，有油，又泡酥。做圓子就摻小肉丁，做魚糕、魚汆要跟着一起剁成肉茸，姜與蔥隻能取其汁，要濾去渣。

魚圓子後期加工比較簡單，手抓一把，從虎口擠出，一個個圓溜溜，放到蒸籠裡蒸熟即可。簰洲圓子做得大，幹稀适度，蒸熟後，會變形，不是十分圓。當然，要圓也行，那就不蒸，油炸，在油鍋裡翻滾，越滾越圓，還可以長久存放。魚圓子不求純白，甚至連魚紅也不必剔除，成品米黃色，有姜丁，自然一點，鮮味依然，有時還可以加點兒豆瓣。魚糕、魚汆的原料可得嚴格把關，丁點雜色不要，純白，裡面還得摻雞蛋清。做魚汆，邊剁邊加水，稍微稀一點，能從虎口擠出成橢圓形就可以了，放進沸湯裡，浮起即熟，用湯勺舀了吃，落口消融，鮮美無比。魚糕呢？稍幹一點，做成枕頭狀長條，外層抹上雞蛋黃，蒸熟後，切成片，皮黃肉白，斜斜地擺放在盤子裡，點綴一朵菜花，色、香、味、形，四美俱全。薄薄一片糕，夾在筷子上閃閃悠悠，還不能折斷，這就是功夫！美得您，隻怕喉嚨眼裡也要伸出手來，巴不得早早地大快朵頤了！（湖北日報客戶端 嘉魚頻道通訊員黃金輝）

此文選自由嘉魚縣文化和旅遊局、嘉魚縣作家協會聯合編著的《南有嘉魚》叢書。該書已由中國廣播影視出版社2017年9月出版發行。

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