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墨魚餅的做法大全

美食 更新时间:2024-05-03 22:05:14

墨魚餅的做法大全(捶打出來的美味)1

沙扒墨魚餅口感Q彈。

■馮家慶

暑假之初,我們慕名而去,在沙扒良船長餐飲店品嘗了正宗的沙扒墨魚餅,至今回味無窮。尤其是兒子,回來後一直念念不忘。

據老闆介紹,他們制作墨魚餅時,一般選用六斤左右的新鮮墨魚,清洗幹淨後去皮,連包裹着墨魚肉的軟膜也要清理幹淨,防止筋膜的存在影響墨魚餅的“Q彈”口感。墨魚取肉後,按一定比例分為大小兩部分,小部分切成小顆粒備用,大部分則切塊然後剁碎,在剁碎的過程中加入勾兌好的鹽水,讓墨魚肉的蛋白凝固。剁成雪白的膠糊狀後裝進大盆,倒入之前準備好的墨魚肉顆粒,同一方向不停攪拌,讓墨魚膠與墨魚顆粒均勻地融合到一起。接着倒入事先過濾好的雞蛋清,繼續把它們攪拌均勻。然後加入勾兌好的馬蹄粉糊,這樣可以讓墨魚膠更加彈牙,味道也更加清新。馬蹄粉糊也攪拌均勻後,就放入肥肉小顆粒,豬肉粒的加入可以讓墨魚餅吃起來更加鮮香。

接着就進入十分關鍵的環節——摔打,隻有經過充分的摔打,才能摔出肉餡的膠性,使墨魚餅更有彈性,口感更脆爽。在摔打的過程中,還要撒入産自新會的陳皮粉等特殊配料,良船長餐飲店還會根據客人的口味在墨魚膠中加入芹菜粒或馬蹄粒,這樣做成的墨魚餅就更有層次感和嚼勁。網絡有段子說:“制作美食,‘煎’和‘熬’都是很好的方式,‘加油’也是。”其實,我想補充一句:“摔打也是。”沙扒墨魚餅,就是摔打出來的美味,“鮮美”和“彈牙”是它的兩大标簽,與椒鹽粉、生菜是絕佳搭檔,遠近聞名,老少鹹宜,俘獲了天南地北的食客。

其實沙扒墨魚餅的做法曆史悠久,在當地有一個衆口相傳的故事:一個在市場裡做買賣的大叔,有一天行市不好,至日影西斜,行将收市,還剩下幾個新鮮墨魚尚未賣出去,在物質尚且落後的年代,是沒有冰鮮措施的,如果放的時間長了,墨魚就會發臭。大叔隻得把剩下的墨魚帶回家,遞給他老婆。大嬸焖、炒、白灼,一通操作猛如虎,十八般廚藝用盡,還剩兩隻墨魚無法消耗,心想賣不出去便罷了,眼看還要暴殄天物,大嬸意亂心煩,提起刀對着墨魚就是一陣猛剁。聽聞聲響,大叔趕緊過來安慰愛妻,看到剁碎的墨魚,靈光一閃,也取來一把菜刀,“老婆,我來跟你一起剁!”夫妻倆“叮叮當當”一通亂刀,發洩之後他們都不禁相視一笑……此時砧闆上的墨魚已成一堆肉泥,夫妻倆把剁碎的墨魚肉放到鍋裡煎熟,入嘴一嘗,竟然肉嫩味鮮,爽口彈牙,另有一番風味。

于是,墨魚餅就此流傳開來,後人不斷添加各種佐料,豐富和改善墨魚餅的口感及風味,墨魚餅也成了地方名菜,并廣泛傳播于沙扒、儒洞、上洋等沿海地區。美味是沙扒墨魚餅的“靈魂”,而且這道菜兼有“顔值”,裝盤時托以嫩綠的生菜葉,十分大方美觀。酒樓食肆,無論是日常菜式還是喜宴大席,商家都愛把墨魚餅用作招攬顧客的招牌菜。

“文章本天成,妙手偶得之。”美食也是!

美食教程

選料:精選6斤左右的新鮮墨魚,剝皮剔骨和去除筋膜。備好肥豬肉、馬蹄粉、陳皮粉、雞蛋清等。

剁料:将大部分墨魚肉剁成泥,小部分切成小顆粒。

攪拌:将墨魚肉泥和墨魚肉粒、豬肉粒以及其他佐料攪拌直至完全混合。

摔打:将剁好的墨魚餅料反複摔打,打出膠性。

煎煮:用花生油幹煎,出鍋前撒上蔥花。

裝盤:用生菜嫩葉托底,墨魚餅有序排列在生菜葉子上,即可上桌。

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