1、選材料。當下正是辣椒大上市的季節,青紅辣椒都可以泡。首先選材一定要新鮮。辣椒要選新鮮的青紅辣椒,摸起來硬硬的,不發綿不發軟。買辣椒注意三不要:生蟲破損,還沒成熟的嫩椒以及已經脫水幹癟的紅椒。
2、洗淨。将早上新買回來的辣椒,仔細檢查,把有問題的,挑出來。好的洗幹淨,洗好的辣椒要晾幹,先攤開晾一段時間,把表面的水晾幹,我們會用幹淨的棉布或者廚房紙巾,把辣椒表面擦一下,确保不留生水。另外,辣椒梗要在擦辣椒時再去掉,避免生水進入辣椒内部。收回來後,放一隻幹淨無油污的菜盆裡,選好鹽,最好不要用加碘鹽,城裡沒有賣粗鹽的,我一般就用井鹽或海鹽。放一層辣椒,撒上一把鹽,然後再稍微壓一壓,放一晚上。
3、第二天,壇子要用開水燙一下浸泡幾分鐘,用作殺菌消毒。洗幹淨泡菜壇,主要不能有絲毫油污。這時盆裡的辣椒,變得完全柔軟不脆,方便裝進壇子裡,不會破損。然後裝壇,一層一層地裝好,并實壓好,再将毯子裡裝滿水,再撒上一些鹽。至于這個水:自來水、涼開水都行。總的用鹽量為10:1,辣椒10鹽1。
4、注意水面不露出辣椒,都弄好後,再加入一些高濃度的白酒,最後将壇子蓋蓋上。一周以後,辣椒就會變色,大約20天以後,我們就能将其撈出來,做菜用了。在還沒撈完之前,要記住,一定始終不能讓辣椒露出水面,不然的話,即便腌好了也會爛。
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