炖肉又軟又爛妙招-tft每日頭條

炖肉又軟又爛妙招

美食更新时间:2025-04-25 06:35:57

　　1、肉塊要切得大些。豬肉内含有可溶于水的呈鮮含氮物質，炖豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此炖肉的肉塊切得要适當大些，以減少肉内呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

　　2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會随猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。不要用旺火猛煮。

　　3、在炖煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚炖豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在炖肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉　可很快炖得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。炖肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出炖煮中，少加水。肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

　　4、在炖肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。

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