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釀制糯米酒的方法

美食更新时间:2024-07-21 03:22:56

　　1、配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。

　　2、做法：（1）選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

　　（2）上甑蒸熟：将米撈入籮筐沖清白漿，瀝幹後投入甑内進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鐘，揭蓋向米層酒入适量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

　　（3）拌曲裝壇：米飯出甑後，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7%。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加淨水160～170千克的比例，同拌曲後的米飯裝入酒壇内攪勻後加蓋，靜置室内讓其自然糖化。

　　（4）發酵壓榨：裝壇後，由于内部發酵，米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20～25天發酵，壇内會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮内進行壓榨，讓酒糟分離。

　　（5）澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉澱後，裝入口小肚大的酒壇内，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房内，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。

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