殳俏《吃，吃的笑》：“更好的美食不是更貴的美食，也不是更具有多重美食含義、更能糊弄人的食物，而是更多樣的飲食環境、飲食産品和更靈活的美食系統。”我國的美食可以說是千千萬萬，每一種都有自己獨特的風味，本期飲食文化為你介紹倫敦糕。

　　倫教糕的制作起源于廣東順德區倫教鎮，是嶺南典型的漢族糕點名吃。由于品質、風味特殊，特别在夏天為廣大消費者所喜愛，目前生産已很普遍。倫教糕是由籼米粉用酵母發醇，使澱粉質轉變為澱粉和糊精的混合體，再蒸制成型，其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的制品。

　　用大米漿經發酵蒸制而成。其糕體晶瑩雪白，表層油潤光潔；内層小眼橫豎相連，均勻有序；質爽軟而潤滑，味甜冽而清香。此品因首創于順德縣的倫教鎮而得名，已有數百年的曆史。清鹹豐間成書的《順德縣志》載：“倫教糕，前明士大夫每不遠百裡，泊舟就之。其實，當時馳名者止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家适設石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用。”但後人采用在煮糖時加雞蛋清去濁之法而一直傳下來，并随着華僑的足迹而傳至東南亞各地。

　　倫教糕是嶺南典型的地方糕點，因始創于廣東順德倫教鎮而得名，作為廣州的風味小吃而流行。與一般用大米和白糖制作的松糕、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而着稱。據說優質的倫教糕，光潔如鏡，雪白晶瑩；糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序；質地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；味道清甜、爽滑。據方志所載，倫教糕馳名者原先隻有倫教鎮上一家，是用當地所特有的泉水制作，後來，清泉被淤塞，别具風味的倫教糕就難以制作了。

　　由于倫教糕的清爽特别合乎嶺南人的口味，且又已出名，于是，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替代清泉，倫教糕得以傳于省内外，以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》，就提到了“糖玫瑰倫教糕”。水質是倫教糕制作的關鍵，但米質同樣重要。

　　倫教糕的制作，須用上乘的隔造米，米質優而膠質大小适宜，能保證制出的糕爽滑。倫教糕的制作技術，有相當難度，從磨米漿到制幹漿，再到濾糖水、回鍋糖水、沖幹漿、加糕種，最後入蒸籠，以中火蒸熟，每一道工序都十分講究。一種小點心，尚且如此之精工細作，可見“食在廣州”自有其獨到之處。

　　倫教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，制作方法需經磨粉--和粉--發酵--蒸糕--出籠冷卻等幾道工序，簡單一點說，就是把大米細細地磨成漿，再裝進布袋隔去水分，然後把适量的砂糖以清水煮成糖漿，加人蛋白。濾去雜質，回鍋煮沸，然後倒入幹米漿内，拌勻，待冷卻後，加人糕種（發酵粉），蓋好并放置10個小時，上蒸籠，中火蒸30分鐘，出籠冷卻就可以吃了。為什麼要冷卻呢？因為它是嶺南夏天消暑的食品。

　　順德傳統名菜倫教糕始制于明代倫教鎮石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。

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