1、選魚,不要用凍過的魚,要用現宰的魚;
2、切片,順着魚骨方向下刀,刀斜30度左右,片成3毫米左右的薄片;
3、補水,魚片嫩不嫩,要看魚片裡的含水量多少,含水量多就嫩,含水量少則相反。飯店大廚有一個小技巧,就是将切好的魚片在清水泡一下,目的就是給魚片充分補水。
4、鎖水,所謂鎖水,就是不讓魚片裡的水分流失。通常方法是,魚片加入水澱粉與蛋清,充分抓捏均勻後,下油鍋跑一下撈出,緻使水澱粉與蛋清混合物充分糊住魚片外表,形成保護膜,不讓魚片裡的水分流失;
5、禁翻,魚頭魚骨加調料熬湯緻沸騰後,倒入魚片,不要随意翻動,可以輕微搖晃鍋體,或用勺背輕輕将湯面以外的魚片浸入沸湯中,使其均勻受熱。
6、八成熟,魚片煮八成熟就出鍋(剛剛變白),鍋裡熱油,放調料煸香後,将熱油潑在魚片上,這時的魚片則可以完全熟透,吃起來鮮香嫩滑。
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