一品乾隆鴨

特點:

成菜紅亮、香辣适口。

創新點:

與一般的鹵鴨子不太一一樣，進行了兩次入味，另外，它沒有很濃的鹵藥味，吃起來鴨子更原汁原味一-些。加白酒有一種醇厚的香味，而料酒沒有香味。

原料:

仔水鴨一隻(約750克)。

輔料:

整紅尖椒100克，生姜15克，大蒜20克。

調料:

八角2克，桂皮2克，陳皮3克，茴香3克，白蔻5克,草果1克，羅漢果1個，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克，紅曲米15克，白酒5克，醬油2克，生抽5克，紅油5克，香油、蚝油、家家紅辣妹子25克，郫縣豆瓣醬10克，白糖3克。

制做方法:

( 1 )水鴨去内髒洗淨、改刀成小塊。

（2 )香料入涼水浸泡半天，稍晾一下，再上鍋(不加油)小火煸炒10分鐘左右。(這樣處理後再熬鹵水，顔色比較好，另外，鹵出來的鴨子不會有很濃的藥味。)

( 3 )水鴨用白酒、生姜和醬油腌制35分鐘後，用水稍洗過，入六成熱油中炸1分多鐘(把皮炸幹，在鹵的時候更容易入味)。

( 4 )鍋内加紅油燒至三成熱，放香料炒香，加清水1000克和家家紅辣妹子、豆瓣入高壓鍋壓8分鐘，撈淨鴨子待用。

( 5 )鍋置中火，下入鴨子和原湯，加整尖紅椒入味1、2分鐘，淋香油，入器皿即成。

制作關鍵:

香料要炒幹炒香，這樣鹵出來效果才好。

三幹吊鍋焖老鴨

特點:

香辣适口，菜看幹香。

原料:

淨土鴨肉650克，茄子幹50克，土豆千50克，黃瓜幹30克，香菜段10克。

調料:

鹽5克，味精6克，秘制醬50克，蔥段、姜片各8克，八角5克，蒜片5克，幹辣椒10克，豆油50克，大蔥、大姜各10克，高湯750克。

秘制醬的制法:

原料:

郫縣豆瓣醬2千克，辣妹子醬2瓶，寶泉嶺豆瓣醬3千克，幹黃醬2盒，香水魚料3袋，桂林辣醬2瓶，鮮紅尖椒2千克，姜100克，鮮牛裡脊1千克，香料粉30克(桂皮50克，香葉50克，肉豆蔻30克，山奈25克，香果4個，小茴香20克，陳皮30克，草果20克，蘇子粉10克，上述原料研磨攪碎拌勻即可)，豆油4千克，味精100克，雀巢雞粉100克。

制作:

1、郫縣豆瓣醬剁碎:鮮紅尖椒切米:姜切末:鮮牛裡脊切成0.5厘米見方的末。

2、鍋内放入豆油燒至五成熱，下入 牛肉末中火煸炒5分鐘至牛肉酥香，依次放入郫縣豆瓣醬、寶泉嶺豆瓣醬、幹黃醬、辣妹子醬、香水魚料、桂林辣醬、鮮紅尖椒米、香料粉、姜末小火炒15分鐘，入味精、雞粉調味即可出鍋。

制作方法:

（1 )茄子幹、土豆幹、黃瓜幹用清水洗淨，放入開水中浸泡1小時後取出瀝水備用，土鴨斬成5厘米見方的塊，鍋入清水加大蔥、大姜、鴨肉，邊煮邊打去浮沫，中火煮10分鐘後撈出控水備用。

( 2）鍋裡放入豆油燒至七成熱， 下入蔥段、姜片、八角、幹辣椒小火炒香，放入鴨塊中火煸炒8分鐘至水分将千時加入秘制醬翻炒1分鐘，加入高湯、鹽燒開倒入高壓鍋中，中火壓15分鐘，将其倒入鍋裡，加入茄子幹、土豆幹、黃瓜幹、香菜段,小火煨3分鐘，改大火收汁至湯濃時加入味精調勻，放蒜片後倒入吊鍋裡上桌，食用時點燃酒精爐即可。

東坡甜皮鴨

味型:鹹香回甜。

原料:

土鴨一隻(約1400克)。

輔料:

特制糖水200克，川式鹵水一鍋，鹵油(鹵鴨子時，鴨子裡面析出的油飄在鹵水表面形成鹵油，将油撇出熬幹水分再用來炸制鴨子，味道更香濃) 1500 克，鹽8克，料酒15克，蔥姜各10克，辣椒6克，花椒5克。

川式鹵水的制作方法:

棒骨2000克、老雞一隻(約1200克)、水8000克大火燒開，小火熬制約2小時到湯剩5000克左右，打去殘渣，加入花雕酒1瓶、鹽50克、蔥姜各50克，冰糖100克(炒成糖色)加入湯中，再把幹辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香葉、陳皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克制成香料包投入湯中，再熬制30分鐘即可使用。

特制糖水:

将冰糖、麥芽糖、蜂蜜、清水以1: 1: 1: 10的比例熬開即可。

制作方法:

(1)土鴨洗淨放入帶有鹽、蔥姜、辣椒、花椒、料酒的開水鍋中汆一下水，放入鹵水中大火燒開，轉小火鹵約25分鐘，離火泡約20分鐘撈出，待冷卻刷勻糖水。

(2)鍋上火放入鹵油燒至七成熱，小火炸約1分鐘至皮酥脆、呈棕紅色，改刀後裝盤上桌。

制作關鍵:

刷完糖水後炸制時，油溫要高、炸的時間要短，這樣快速炸既可以把外皮炸脆，又不會使鴨子過于油膩。炸完後懸挂使其滴淨油。

九嶷衡州血鴨(湖南衡州九嶷酒家招牌熱賣菜品)

賣點:

傳統的衡州血鴨是用熟鴨血和鴨塊肉燒制而成的，此菜卻将熟鴨血改為新鮮鴨血入馔，成菜色彩紅濃、顔色鮮亮、口感嫩滑、鹹辣适度、濃香甜鮮、回味無窮

介紹:

九嶷酒家于1996年11月6日在衡陽市蒸湘北路開張，由于餐餐翻台，不少客人因等座時間長，常常生老闆的氣，急得老闆不得不千方百計擴大經營場地。于是，老闆在小店附近的衡南縣煙草局開了家新的九酒家,廚房的炒鍋由原來的3人增加到現在的7人。規模由原來100多個席位護大到450個。新店自開張以來，血鴨一直走紅，來吃血鴨的人越來越多，生意一直很穩定。.一道“衡州血鴨”，賣火了“九嶷”，賣出了名氣，賣成了招牌菜, 并在2007年全市餐飲大賽中進入了“衡陽百道名菜”行列，同期被省烹協授予“湖南名菜”。從此，衡州血鴨名聲遠播。

血鴨的掌勺人姜衡忠和其父親姜上錦的老家在甯遠縣，父子二人擅長做血鴨。其成功的因素取決于兩個方面:一方面選料講究，主料選用本地仔麻鴨，用油、鹽、米酒及鮮辣椒、生姜等調味，按照地道的農家土法炒制。另一-方面注意聽取客人意見和要求，從衡陽人的口味特點出發，大膽從制作工藝和原料搭配.上做到“三改一增六堅持”。

一改幹炒幹燒為油焖滑燒；二改血老、色黑為血嫩、血鮮；三改口味幹辣為濕辣。一增是适當增加鴨内髒(内髒本身有豐富的營養特點，對鴨肴的品質有所提高)。同時，在選料及制作上做到了六堅持。一是堅持建立長期供貨渠道；二是堅持當天宰殺、當天銷售；三是堅持不進病鴨、不賣變質鴨料(包括増補的内髒)；四是堅持專人加工、專人制作、專人掌勺；五是堅持量化操作，按主料、配料、調料対毎份血鴨的标準量嚴格掌控；六是堅持宰奈加エ和制作，按規定工藝要求嚴格迸行。這祥便形成了九衡州血鴨獨具特色的“316烹制法”。

九衡州血鴨袁了12年,火了12年。毎天少則要賣60多隻，毎月平均賣出1800 隻，毎年賣出21600 隻，12 年來共賣了25萬多隻，血鴨為食客們留下了深深的記憶，個個吃後滿口留香, 贊不絕口。

原料:

衡州活麻鴨1隻(約1250克)，淨鴨胗100克，処理過的鮮鴨血200克，鮮紅尖椒60克。

調料:

湖之酒80克，啤酒100克，生姜、大蒜各20克，精鹽10克，味精5克，鮮湯80克，蔥花10克，山茶籽油400克(約耗100克)。

鮮鴨血的調味配方及處理方法:

鮮鴨血冷卻以後凝固成塊，毎1幹克鮮鴨血需要趁熱加入湖之酒50克、啤酒100克、鹽10克、味精15克調勻。

湖之酒:

湖南衡陽特産之一，是傳統古酒和貢酒，此酒是用衡陽郡湖鄉的泉水制作成的,其他地方的水做出來的口感就沒有這麼純香了。湖之酒選料精細，工藝嚴謹，采用當地傳統“貢米”、“麻矮糯”為原料，經淘洗、浸泡、蒸煮、冷卻，再用陶瓷小缸多次發酵、過濾、密封後精制而成。湖之酒金黃透明，濃郁香甜，人稱三香(即聞着清香，喝着甜香，斟後餘香),是理想的烹調用酒。

制作方法:

(1)麻鴨宰殺放血。

(2)煺淨鴨毛、取出内髒。

(3)将鴨肉斬成4厘米長的條，淨鴨胗去皮後打菊花花刀，鴨頭、鴨腳整隻切割備用。

(4)鮮紅椒切成環狀，大蒜和生姜分别切片。

(5)炒鍋上火，炙好鍋，取山茶籽油300克燒至六成熱，先下入鴨頭、鴨腳炸熟撈出，下鴨肉炒至斷生。

(6)鴨肉收縮變白後，下湖之酒祛腥，炒幹水分，掉多餘的油分。

(7)下姜片、大蒜、紅椒、啤酒、精鹽6克炒至幹香，再加入鮮湯略燒。

(8)見湯汁約剩1/10時，将鮮鴨血潑至鍋内的鴨肉上，邊.淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，再淋入山茶籽油50克翻炒。

(9)炒至鮮鴨血的色澤由紅色變為褐色時，加鹽4克及味精調味，起鍋時淋入山茶籽油50克，裝盤後撒蔥花即成。

試做心得一:

我們做這道菜時，選用了湖南著名鴨種一臨武鴨，這種鴨生長發育快，肉質好，以1500克左右的嫩鴨最佳。宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗裡。燙毛時，注意翻動要勤，受熱要均勻，過熟會脫皮，過生羽毛不易脫盡。炒鴨肉時會出湯，先出裝碗，爆幹水分，然後放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用滗出的汁調勻再下鍋，改用溫火炒勻即成。

五香藥膳多寶鴨

特點:

肉質酥爛，由于采用地熱加熱的方法，故蒸好的鴨子帶有淡淡的硫磺味。

原料:

雲南騰沖北海濕地草鴨1隻(每隻淨重1千克左右，此鴨以;食用水草和魚蝦為主，故肉質細嫩，蒸後很容易脫骨，可以用北京的填鴨來代替，淨量應選擇800- 900 克左右的)。

輔料:

腳闆山藥(此山藥形似腳闆，也可用普通的山藥代替) 100克，宣威火腿30克，騰沖臘鵝30克，新鮮天麻10克，草菇20克，新鮮白果30克，姜片10克，蔥段10克，青蠶豆10克。

調味:

鹽5克，味精10克，芝麻油10克，蔥油10克，拓東生抽(昆明産的，鹹度偏高，色較深，可用海天金标生抽來代替) 5克，五香粉3克，色拉油1千克，五香藥膳鹵水2千克。

五香藥膳鹵水的做法:

原料:

豬筒子骨10千克，淨土雞1隻(重約1500克)，宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料(八角100克，香葉、桂皮、陳皮各50克，甘草90克，茴香籽100克)，鮮姜1千克，蔥段1千克，海天生抽4千克，泰國魚露600克，糖色1千克，麥芽酚100克，色拉油2千克。

做法:

筒子骨、淨土雞入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水;宣威火腿入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘,撈出控油;用紗布将筒子骨、淨土雞、火腿、鮮姜、蔥段包好，入不鏽鋼桶内，加:清水、香料大火燒開，改小火熬2小時，入生抽、魚露、糖色、麥芽酚小火燒開，根據地域的不同，再加入鹽、味精、雞粉調味後即可使用。每一-次鹵完後一定要燒開，然後放到用木闆做的墊子上，如果讓鹵水桶直接與地面接觸很容易變味。

制作方法:

( 1 )鴨子宰殺去血，拔毛去兩面腿骨和胸骨，入清水盆中清洗半小時後控幹水分。

（2）火腿、臘鵝分别入燒至六成熱的色拉油小火浸炸1分鐘，撈出切丁:山藥、草菇分别切丁:将所有的輔料放入不鏽鋼盆内，加鹽、味精、芝麻油、蔥油、拓東生抽、五香粉拌勻。

( 3 )把拌好的輔料填入鴨肚中，用鴨針把肚口縫好，入沸水中大火汆15- -20 分鐘至八成熟。

（4）汆過水的鴨子放入五香藥膳鹵水中大火燒開，用小火鹵60分鐘(低于60分鐘味道不夠濃厚)，起鍋用風扇中風吹10分鐘。

（5）鍋内放入色拉油，燒至八成熟時，用淋炸的方式淋至鴨子外皮酥脆、呈現棗紅色，将鴨子放入蒸盤内,加保鮮膜封好，上籠(當地用地熱蒸氣，地熱溫度大約在90度)蒸2小時至粑而不爛，取出上桌。

備注:

1、由于鴨子受地熱高溫蒸到皮爛骨頭酥，比較容易散，裝盤時一定要小心，上桌時最好淋入少量鹵水，皮面刷蔥姜油。

2、此菜也可以采用蒸籠蒸制，時間控制在2.5小時内。

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