對于四川鹵菜的制作想必大家都有自己的一套方法，在制作工藝和手法上會有些許不同，但是大家肯定都會用到兩種香料，就是五香粉和十三香。我想對于做鹵菜的我們而言兩個香料真是再熟悉不過了，這兩種複合型的調料基本上大家都會用到，今天小編就站在鹵菜制作的角度上來給大家分析一下這兩種調料，分析是否正确希望大家可以互相讨論。
楊龍偉鹵菜培訓
四川鹵菜中的香料其實都有共同之處，五香粉和十三香也不例外。實際來講十三香是在五香粉的基礎上發展而來的，屬于一種延伸。在香氣方面因為十三香的配料比較齊全，所以十三香的香味也就比五香粉更加濃厚一點。這兩種香料都是可以之所鹵菜中的涼拌菜的，能夠增加香味，解膩味，還能夠去腥味。五香粉和十三香的制作中不同人有不同的想法和做法，雖然從效果上有些許差異，但是總體的基礎還是在的。基本上都是由陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、幹姜、白胡椒、花椒等組合而成。在這其中很多的香料的量的配比都是可以個人去根據要求調節的，并不固定。可能使用的方向不同，加的量也的确會有差别。小編給大家分享一下自己的五香粉和十三香的配方吧，互相學習一下。五香粉：八角十克，幹姜三克，小茴香四克，花椒八克，陳皮三克；十三香：八角八克，丁香三克，花椒兩克，雲木香兩克，陳皮兩克，肉豆蔻四克，砂仁四克，小茴香五克，高良姜三克，肉桂六克，山奈三克，草豆蔻四克，姜五克。這是小編常用的五香粉和十三香配方，經過檢驗味道不錯。兩種香料保存上希望大家要注意不要吸潮，時間長了配方的功效可能就不太好了。
在做四川鹵菜時候大家都希望自己的鹵菜鮮香誘人，于是很多人在五香粉和十三香的量上用的十分大膽，有的甚至很過量。小編給大家提醒最好不要超過百分之五，這樣的效果才是比較好的，并非越多越好。
（本文來源于重慶楊龍偉鹵菜技術培訓中心，如有意見或建議，可以電話或微信聯系我們。）
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