山藥去皮切塊後需較長期保存的,要避免接觸空氣,瀝幹水,用塑料袋包好放入冰箱裡冷藏為宜。按照每次食用量用塑膠袋進行分裝,分裝後立即放入冰箱上層進行急速冷凍。
山藥切片後不馬上食用,但短期内會食用的,可把削皮後的山藥浸在冷水裡,使其與空氣中的氧隔絕,防止氧化發黑,浸泡在鹽水中效果更好。
山藥去皮後為什麼容易變黑:山藥變黑因為新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮後被暴露在空氣中,山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應産生了鄰醌,如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐變發生主要有三個條件:多酚勒物質,多酚氧化酶和氧。而且,用菜刀切開山藥的話,山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色,包括炒菜時的鐵鍋也是。
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