尖椒炒皮肚是一道經典的下酒菜，味道香辣，吃起來湯汁豐富又軟嫩勁道，吃着吃着就停不下來，越吃越上瘾。

皮肚是用肉皮經過煮、晾、炸等一系列工序制作而成，色澤黃白、質地脆酥，孔狀均勻，有很好地漲發性，泡發後變得松泡肥厚，可來用炒制、涼拌、做湯等。皮肚含有人體所必需的蛋白質、氨基酸等營養成分，具有豐富的營養，适量食用還有一定的美容功效。

皮肚表面有豐富的小孔，泡發後有很好地漲發性，原來幹癟的皮肚變得肥嫩而厚實，經過一點小技巧就能很好地吸收料汁的味道，松嫩入味，切幾個尖椒簡單一炒，就是一道極好的下酒菜。

【材料】

皮肚，尖椒

【調料】

紅辣椒，花椒，大蒜，姜，料酒，生抽，老抽，香醋，鹽

【做法】

1、皮膚清洗幹淨，切成合适的寬度，然後斜切成薄片。現在超市裡有泡發好的皮肚，買回來清洗幹淨就可以用了，非常方便。如果您買的是沒有泡發的幹皮肚，那麼需要提前幾個小時把皮膚泡發開。

2、燒一鍋開水，将切好的皮肚放入煮一兩分鐘左右，這樣可以去除皮肚的油漬及其吸附的雜質，并改善皮肚的口感，使其更加松嫩。皮肚是肉皮經過油炸制成的，本身就是熟的，所以不需要煮過長的時間，具體的煮制時間根據皮肚的狀态來調整。如果是比較厚實緊緻的皮肚，可以稍煮2分鐘左右，若是本身就是比較薄或者泡了很久含水量比較大的皮肚可以省略這一步，或者在熱水裡燙一下就可以撈出來了，否則很容易把皮肚煮爛了。

3、煮好的皮肚撈出來，放入涼水中降溫，然後撈出來輕輕擠去水分。擠一下水分有利于皮肚在後續炒的過程中更好地入味，若是水分不擠掉的話後面在炒的時候就很難吸收調料的味道，口感軟爛而不入味。

4、尖椒洗淨，片成兩半，去除筋和辣椒籽，然後切成小片；蒜拍松，切碎，姜切絲；紅辣椒洗淨浮土，切成小段。備用。

5、起鍋燒熱，倒入适量植物油，油燒到四五成熱後放入紅辣椒、花椒、姜絲以及部分蒜碎，炒出香味，然後倒入皮肚翻炒。

6、翻炒半分鐘至一分鐘左右，烹饪适量料酒翻炒幾下，倒入适量生抽、老抽、香醋（可以提前調好，或者倒在炒勺裡調好後烹入鍋裡），如果皮肚比較幹的話可以摻少許清水進去，翻炒片刻。如果您喜歡吃那種松嫩多汁的口感，就在調料汁中适當加一勺清水；如果您喜歡吃那種勁道有彈性的口感，可以酌情不加或者少加一點清水。

7、将尖椒和剩餘的蒜碎倒進去，加适量鹽調味，繼續翻炒片刻，至尖椒斷生即可關火出鍋。蒜碎分兩次放入，味道層次會比較豐富，臨近出鍋前放蒜碎會很提香。

1、皮肚一定要清洗幹淨，否則會有異味。皮肚在加工過程中經過了油炸，所以清洗的時候最好用溫水，洗好以後略煮一兩分鐘，以去除皮肚中的油漬及吸附的雜質。若是自己泡發的皮肚可以适當加少許堿面來清洗會洗得更幹淨，把堿面洗淨後可以在清水中加少許白醋來中和一下堿味。

2、切皮肚的時候可以斜着刀切，類似于片魚片一樣，這樣皮肚比較薄，表面的“傷口”多，更加容易入味。

3、皮肚洗淨後要擠一下水分，這樣在炒的時候才能充分吸收湯汁來入味。

4、皮肚不要炒得太軟爛，軟嫩又勁道的口感才恰到好處。如果您喜歡吃那種松嫩多汁的口感，就在調料汁中适當多摻入一些清水；如果您喜歡吃那種勁道有彈性的口感，可以酌情不加或者少加一點清水。

5、炒皮肚加點蒜碎特别提味，可以用部分蒜碎炝鍋，留部分蒜碎在出鍋前再加用來提味。

1、如何挑選皮肚？

市場上常會見到兩種皮肚，一種呈金黃色或者淡黃色，一種看起來又白又胖，顔色非常鮮亮，該選哪個？哪種才是好皮肚？

優質皮肚是選用豬臀部或者脊部肉皮經過煮、曬、炸等多道工序制作而成，一般呈現金黃色或淡黃色。這種皮肚漲發性好，經過泡發後會明顯膨脹，厚實而有彈性，口感柔韌勁道，久煮不爛。

而那種又白又胖的皮肚一般是一些無良商家為了其賣相好看，增加重量，在加工過程中用一些有毒的化工原料浸泡，實為不合格的劣質皮肚。這種皮肚泡發後體積脹大有限，不經煮，口感軟爛沒有嚼勁，也不太容易吸收湯汁的滋味，吃起來是那種湯汁和味道浮于皮肚的表面的感覺。

另外現在超市的冷櫃裡常見那種泡發好的皮肚售賣。買這種皮肚省去了自己泡發的麻煩，用起來非常方便。在挑選的時候要選擇色澤微黃自然、厚實有彈性、聞起來沒有異味的。若是皮肚顔色過于白嫩鮮亮、發泡過度摸起來過于軟爛、甚至有異味則不能購買。

所以我們在選購時要選那種金黃色或者淡黃色，色澤自然的皮肚，盡量在正規菜市場或者大型超市裡購買，這些地方的皮肚一般質量比較有保證。

2、幹皮肚如何泡發？

若您買到的是幹皮肚，則需要提前泡發。皮肚是肉皮經過煮、曬、油炸等一系列工序制成的，非常直接泡發的話費時很長，口感也會比較幹硬。可以先用熱水把皮肚泡軟，然後再焖煮一會兒，至皮肚漲發變得軟嫩後即可進行後續的清洗處理。

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