1、原料:越雞1隻(約重2500克)、精鹽125克、紹興香糟250克、紹興糟燒酒250毫升、味精5克。
2、選用當年新閹肥嫩雄雞,宰淨,放入沸水中汆五分鐘,取出洗淨血蒙,放入鍋中加水至浸沒,在旺火中燒沸,移至小火上焖20分鐘左右,端離火中将其冷卻。然後将雞取出瀝幹水,放在砧闆上,先斬下頭、頸,用刀從尾部沿背脊骨對剖開,剔出背脊骨,拆下雞翅,再取下雞腿,并在腿内側厚肉處劃一刀。将雞身斜刀切成兩片,用精鹽75克和味精拌勻,擦遍雞的身、翅、腿各個部分。
3、将香糟、精鹽50克,加冷開水250毫升拌勻,放入糟燒酒,攪勻待用。
4、取罐一隻,将攪勻的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒過的紗布蓋住罐底酒糟,将雞身、翅、腿放入罐内,另取紗布袋一隻,裝入酒糟,覆蓋在雞的上面,密封罐口存放一天即可食用。
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