酸味是烹調中不可缺少的基本味之一。

産生酸味的烹饪原料很多，有釀造的各種食醋，泡菜産生的乳酸，腌漬菜的醋酸，以及像楊梅，山楂之類的果酸，還有貴州的酸湯這樣風味獨特的酸味原料，由于這些酸味原料的品種不同，因此産生的風味也不同。

酸味可促進人體對鈣質的吸收，促進蛋白質的分解，保護維生素，刺激食欲，幫助消化，健膚美容，從營養保健的角度講，酸味對人的健康意義不可低估。

在烹調中酸味具有除腥解膩，提鮮增香，調和諸味，減緩麻辣味刺激以及與堿起中和反應的作用，因此在烹調中運用十分廣泛。是調制糖醋，酸辣，荔枝，魚香，姜汁等味型必不可少的調料，用于調味的酸味原料有：

食醋，白醋，醋精，檸檬汁，番茄醬，泡酸菜，泡酸蘿蔔，酸梅醬，大紅折醋，貴州酸湯等！

酸湯

“五味調和百味生”

衆所周知，中國有四大名醋。他們是四川阆中保甯醋，山西老陳醋，鎮江香醋，福建永春老醋。

醋作為五味之一，是調和衆多複合味的基本調料，在川菜20多種味型中用醋來調味的，有糖醋味，荔枝味，酸辣味，煳辣荔枝味，姜汁味，魚香味，家常味，陳皮味，芥末味，怪味，紅油味，茄汁味等12種味型，幾乎在川菜衆多味型中占一小半，其中糖醋，酸辣，荔枝，姜汁，魚香，茄汁味型的口感都帶明顯的酸味，令人開胃解膩，有回味悠長之感。

利用醋或者酸味調料做調味品，必須掌握“酸而不酷”的原則，無論熱菜和冷菜都要根據菜肴的味型和風味特點來靈活運用。

糖醋排骨

糖醋味要求甜酸并重，因此在調味中就要求糖，醋，鹹三味的比例适當。根據測定醋與糖的pH值關系，在0.1%的醋酸溶液中添加5%~10%的糖，則酸甜适中平衡，因此糖的用量就比醋的用量多，才能達到甜酸協調，加上鹹味在其中的綜合平衡作用，才有糖醋味正的味覺效果。

宮保雞丁

荔枝味在口感上進口酸，回味甜，其味就如剛上市的新鮮荔枝，所以在調味上醋應略重于糖。

酸辣土豆絲

酸辣味顧名思義是以酸味為主體，辣味助風味，因此醋的用量較重，但要突出醇酸微辣的味道，切不可忽視鹹味作為基本味的作用。

姜汁豇豆

姜汁味應在鹹鮮适口的基礎上重用姜和醋，以突出辛辣與醋酸味。

松鼠魚

茄汁味沒有使用色醋，而是以番茄醬的果酸并輔以白醋來增加酸味，使其甜酸适口，因此白醋用量宜少，因為白醋與色素的口感不同，白醋味道單薄咧口，用量過度就會掩蓋了茄汁的自然果酸味。

起鍋點醋是廚師對烹調中用醋的經驗總結，因為醋經加熱容易揮發，醋香味的逃逸往往影響了菜肴的風味，為了避免醋在加熱中的損失，利用菜炒好的瞬間，烹入少量食醋，以強化菜肴的風味。

醋在調味中還具有增鮮作用，當菜肴的滋汁呈弱酸性（溫度70至90度）的情況下，呈鮮味的氨基酸和核苷酸離解度最大，鮮味也最濃郁，此時調入适量的醋能使菜肴增鮮。

醋能減辣，因為辣椒的主要成分是辣椒素又稱為辣椒堿，它具有堿性，它可以被酸中合成生成鹽，從而使辣的程度降低，如果辣椒菜味道太辣，不妨調入少量的醋使辣味減弱。

醋能增香由于醋中含有的醋酸，氨基酸，丁二酸，以及其他的有機酸，在加熱時與黃酒中的醇産生酯化反應，生成各種芳香氣味的脂類，這種脂類的香味是構成菜肴獨特風味的重要因素之一，因此根據成菜要求噴入适量的黃酒和醋，會起到去異味增添美味的作用。但操作時要先放酒後勾醋，不可亂了投料的順序。

醋能解腥去膻魚蝦中的腥臭物質都屬于胺化物，呈弱堿性，而食醋為酸性，因此醋可以與胺化物結合成中性鹽，使腥味減少。在烹制魚蝦菜時，酌情加入少許醋能抑制和破壞魚腥味，燒煮羊肉時加點醋能解除羊肉的腥膻氣，醋實際上在調味中起到了一個“袪邪扶正”的作用。

醋除了參與調味外，在烹調中還有其他的作用。

醋能防腐，由于醋有殺菌防腐的作用，所以有些菜肴使用食醋腌漬，既可防腐保鮮，也能突出菜肴的風味。

醋易使食物酥爛，再燒煮牛肉，豬肉，海帶，土豆時，加入适量醋可以使其易熟爛，因為醋有溶解鈣的作用，如蔥酥鲫魚若滴醋少許能使魚體酥軟入味。

醋還能保持菜肴脆嫩，在炒土豆，白菜，黃豆芽，西葫蘆等瓜果蔬菜時，原料入鍋翻炒幾下後，立即烹入少量醋，繼而投放其他調料炒熟，這類炒出的菜肴既清香，又能在一定時間内保持其脆性。

在使用其他酸性調料時，要根據原料自身的特點來分别使用，例如腌酸菜，酸蘿蔔需先用水略為漂洗，除去部分澀味，入鍋用化豬油炒出香味再進行烹制。如酸味不夠突可酌加醋，這樣成菜後，酸味才純正厚道。

酸梅醬自身酸味夠足，不僅不需要另加醋，相反在調味時要加入少量的鹽做底味，或放少量糖中和酸味的味感，使其酸味柔和自然，吃進嘴裡不咧口。

關@明鍋美食，人人都是“食神”！

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