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蛋黃醬怎麼做

美食更新时间:2025-04-18 10:38:10

主料：蛋黃一個、色拉油100毫升。配料：适量白酒、白醋、鹽、糖。

1、雞蛋分離出蛋清和蛋黃，依次加入适量鹽、白酒、糖。

2、攪打蛋黃，打散蛋黃之後，加入适量白醋。

3、加入色拉油，先一滴滴加入，然後再慢慢加大量，最後一小匙一小匙加入。

4、繼續攪打蛋黃，攪打至色拉油全部吸收，變成半凝固狀。

5、依據醬的幹稀程度加入白醋調和即可。

蛋黃醬是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。

蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟适度，呈粘稠态，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然後才能察覺出油相的部分。

以蛋黃醬為基本原料，可調制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蛎等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。

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