1、做奶酪有四種方法 。

　　2、農場奶酪3.8L未經超巴氏高溫殺菌的牛奶、125ml白醋、10ml精海鹽。

　　3、車打芝士:7.6L牛奶、1包直接使用的嗜中溫酵母或1/8茶匙散裝嗜中溫酵母、1/4塊蔬菜凝乳酵素，溶解在125ml冷水中、30ml精海鹽。

　　4、高達奶酪：7L全脂牛奶、200ml新鮮的牛奶、2ml氯化鈣，溶解在63ml冷水中、5mlMM100嗜中溫酵母、3-5滴胭脂樹提取物、2ml凝乳酵素，溶解在63ml冷開水中、300g鹽、水1公斤硬奶酪。

　　5、農場奶酪：在一個過濾器上放置雙層棉布；将3.8L的牛奶倒入一個大水壺。牛奶應該是未經超高溫巴氏殺菌的，并且所用的水壺應該有一個比較厚重的底部；把牛奶煮至中等溫度。攪拌它，使它不至于過熱；

　　6、減少熱量，加入半杯白醋。一旦牛奶沸騰就操作如上步驟。這一步中，牛奶應該分離成凝乳和乳清。如果你不能一次性加入适量的醋，那麼可以每次加一湯匙，直到你看到乳固體在薄薄的藍青色乳清中變成凝乳為止；将凝乳和乳清倒入濾器；用冷水洗淨凝乳，并撒上10ml的上等海鹽；包裹上幹酪包布。用手按一下去除多餘的乳清；将幹酪包布懸挂1-2小時；打開幹酪包布，大緻地切分一下；可以享用了。你可以立刻享用這種美味的農場奶酪，或者把它保存在冰箱中，但不能超過一星期。

　　7、車打芝士：融合牛奶和嗜中溫酵母。用一個大鍋加熱7.6L牛奶至29.5°C，加熱過程中要保持攪拌。當牛奶達到所需的溫度時，添加1包可直接使用的嗜中溫酵母或1/8t散裝嗜中溫酵母，并将酵母和牛奶攪拌在一起，蓋上蓋子，讓它發酵1小時。攪拌，使牛奶中的成分均勻分布；添加凝乳酵素到牛奶中。将1/4塊蔬菜凝乳酵素溶解在半杯冷水裡，再添加至混合物中。上下攪拌，确保凝乳酵素和牛奶結合徹底結合，以便制作充足的奶酪。把奶酪放置為1小時，或直到乳清從凝乳中分離。當凝乳被從鍋的一側取出時，應該有一層上升到凝乳頂部的、最為清澈的乳清；把凝乳切塊。用小刀把凝乳切成2.5cm的方塊。可以把這些小塊放置5分鐘，來讓它們保持形狀。注意不要攪拌凝乳；加熱凝乳。慢慢加熱凝乳的30分鐘至29.5°C。攪拌凝乳。當你攪拌它們時，它們将會收縮。一旦它們達到所需的溫度，保持這個溫度，并繼續攪拌30分鐘。然後，停止攪拌，讓凝乳沉澱到罐的底部，這需要大約20分鐘；把凝乳倒進一個濾器。将凝乳倒入過濾器，讓它花15分鐘過濾到奶酪鍋中。然後，從奶酪鍋取出過濾器，把凝乳取出放在砧闆上。這時的凝乳應該已經是凝膠狀的。把乳清從鍋中倒出，把它切成五片。然後，将其放回到鍋中，蓋上鍋蓋；把凝乳放在一個盆中或水槽中，并在水槽中裝滿39°C（102°F）的水。保持溫度在29.5°C（100°F），在接下來的2個小時中，每15分鐘把凝乳片翻面。這是反轉堆積過程，将使奶酪有别于其他奶酪。這個步驟之後，凝乳應該富有光澤、非常堅實。把凝乳從壺裡取出，切成1.3cm的立方體；将凝乳放回鍋中，蓋上鍋蓋，把鍋放在裝滿了熱水的水槽裡。讓它們浸泡十分鐘，然後用木勺輕輕攪拌凝乳。重複兩次這個過程。把鍋從水槽裡取出，加入10ml海鹽。再攪拌一次使各個成分融合；壓制奶酪。将凝乳放在幹酪包布上，再置于你的奶酪壓制器上。将布包裹在奶酪以4.5kg的力度擠壓它15分鐘。翻轉奶酪，并用一塊幹淨的幹酪包布裹住，以22.5kg的力度壓制24小時；風幹奶酪。把奶酪從壓制器上取下，讓它風幹2-3天。當它完成的時候，應該是光滑而幹燥的；為奶酪打蠟。讓奶酪蠟融化，并且使用蠟刷将奶酪蠟塗在奶酪表面。将奶酪在13-15°C環境下放置至少60天；享用。搭配不同口味的面包和肉享受這美味的奶酪。

　　8、高達奶酪：準備工作。準備MM100嗜中溫發酵劑、煮沸并冷卻的200ml新鮮牛奶，加2.5ml酵母，然後攪拌。之後，把這個混合物儲存在25-30°C（77-86°F）的環境中12-24小時，直到它變稠。這是制作高達奶酪的準備工作；準備牛奶。準備牛奶，加熱至32°C（90°F），并且添加氯化鈣溶液。這個步驟中要把2ml氯化鈣溶解在63ml的冷水中（如果你使用均質牛奶，隻能添加冷水）。然後，将準備好的材料加入。蓋上這些材料，讓它們熟化10分鐘；在20ml冷開水中稀釋3-5滴胭脂樹提取物。胭脂樹提取物将賦予高達奶酪黃色的外表；将胭脂樹提取物混合添加到熟化的牛奶中。攪拌有胭脂樹提取物的牛奶，直到顔色均勻；攪拌凝乳酵素1分鐘。蓋上它，放置60分鐘後它會有很大的變化。為了檢驗一下你是否成功，你需要把刀以一定的角度插入凝乳，然後撬起一些凝乳。如果撬起的凝乳不粘連你的刀子，并且乳清滲入了凝乳的裂紋，那麼你已經成功了，凝乳可以準備切塊了；切塊凝乳。用長刀在凝乳上垂直一個方向進行切割，然後再以與第一刀垂直的方向切第二刀。确保你切割時入刀角度是垂直的。将這些凝乳切成13mm的立方體，并将它們放置10分鐘；排去乳清。你應該排除大約1/3的乳清以達到凝乳的水平。要做到這一點，需要在添加80°C水以使得凝乳加熱至34°C時不斷攪拌。做完這一步之後，将凝乳放置10分鐘；排去乳清，直至與凝乳相當。要做到這一點，需要你在添加80°C水加熱凝乳至34°C的過程中不斷攪拌。保持這個溫度穩定15分鐘，繼續攪拌。把凝乳放置30分鐘。然後，把剩下的乳清倒掉；取出幹酪裹布和奶酪籃子；将凝乳放入奶酪籃子。迅速将它們放在籃子裡，盡可能少破壞它們。以9kg的力度壓制約20分鐘；調整奶酪。要做到這一點，需要把奶酪從籃子裡拿出來，仔細地剝掉紗布。把奶酪翻面并用布裹上，以18kg的力度壓制20分鐘；再次壓制奶酪。重複這個過程，以22kg的力度壓制奶酪，約12-16個小時；用鹽水處理奶酪。你必須首先配制鹽水溶液，這應該由300g的鹽和800ml的水制成。将壓制好的奶酪從籃子裡取出，剝開紗布，将它放入置于冰箱裡的鹽水中浸泡12小時；風幹奶酪。為了風幹奶酪，隻需将奶酪從鹽水中取出并且輕拍使其晾幹。以10°C風幹3周就可以了；為奶酪打蠟。使奶酪蠟融化，并且使用蠟刷将奶酪蠟塗在奶酪表面。将奶酪在13-15°C環境下放置至少60天；放置奶酪。将奶酪在10°C的環境中放置3-4個月，每周翻面3-4次；當奶酪做好後，搭配不同口味的面包和肉，享受這美味的奶酪。

　　9、制作馬蘇裡拉奶酪。做好這種奶酪後，可以單獨品嘗，或是搭配披薩和不同口味的沙拉一起享用；制作羊奶奶酪。制作這種奶酪需要使用法國羊奶酵母粉、羊奶和許多其他材料；制作意大利乳清幹酪奶酪。制作這種奶酪需要使用制作奶酪剩餘的乳清，這種奶酪可以在烹制意大利寬面條時；制作羊乳酪。制作這種奶酪需要使用羊奶、酸奶以及許多其他材料。

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