“在廣東，人人都是美食家！”

皺紗魚腐、笪橋隔水蒸雞、勒流炸牛奶……那些隐藏在廣東鄉村中的地道美食，款款都引得吃貨們的舌尖“流連忘返”。

方志廣東聯合廣東農業農村共同推出“鄉村美食月”系列文章，快和我們一起出發，尋覓隐藏在村落鄉間的美味，不失“食”機！

秋高氣爽，天氣宜人

又到腌菜的季節了

腌菜口味獨特

酸、甜、脆，有的還微微帶着絲辣味

一口下去讓人胃口大開！

在廣東，不少鄉村都有特色腌菜醬料

今天不妨跟農業君一起

感受“粵字号”風味

厚街什錦菜頭

什錦菜又稱十樣菜，因用不少于10種蔬菜炒制而成得名，相傳起源于清同治年間，是厚街人把荞頭、簕瓜、芥菜芯、白瓜、子姜片、紅蘿蔔等十多種原材料加工制作而成的新菜式。

什錦菜頭五彩缤紛，紅的胡蘿蔔、嫩黃的冬筍、黑的木耳、棕灰的香菇、綠的碗豆葉、水晶般的荞頭，清脆爽口，因有鹹味墊底，甜得恰到好處，風味獨特、老少鹹宜。

2010年，厚街什錦菜頭制作技藝被列入東莞市市級非物質文化遺産名錄。

酸甜爽滑脆、色鮮味俱全的厚街什錦菜頭是東莞本土酒席上一道必備小吃，無論是選料，還是制作手法、吃起來的口感，都有獨到之處。

▲厚街什錦菜頭成品。歐明熾 攝

厚街什錦菜頭的制作有較強的季節性，每年夏、秋蔬果收獲的季節是制作什錦菜頭的最佳時間。

做什錦菜必須經過切、腌、漂、煮四個工序，一道什錦菜從原材料到制成至少要用4到5個月，甚至半年。

産地知多D

厚街鎮，隸屬于東莞市，位于珠江三角洲東岸，穗港經濟走廊中段，先後獲得“珠三角工業重點衛星鎮”“全國鄉鎮企業百強鎮”“中國明星鎮”“鄉鎮企業先進鎮”“中國鑽石餐飲名鎮”等稱号。

大八瓜鹹

“甯舍鮑參魚翅，不棄瓜鹹。”一句俗語，将陽江人對大八瓜鹹的喜愛表現得淋漓盡緻。

大八瓜鹹是陽江市陽東區大八鎮的特色小食，用當地的特産田瓜（俗稱甜瓜，學名白瓜）經腌制及日曬而成。大八農家人純天然制作的瓜鹹，爽脆可口，甜鹹适宜，是陽東區著名的土特産，一道美味的“豆豉蒜蓉炒瓜鹹”佐以白粥，是陽江人的摯愛。清末民初，大八鎮村民就有制作瓜鹹的傳統。據統計，目前大八鎮約有500多戶村民種甜瓜曬瓜鹹，主要集中在周亨、茅塘、雷岡三個村，平均每戶種植1畝，全鎮每年可曬瓜鹹約65萬斤。

▲豆豉瓜鹹。林琨 攝

瓜鹹腌制原料簡單，隻需要食鹽。

制作的時候，先把田瓜清洗幹淨，對半切條去瓤，用足量的食鹽腌制一個晚上，第二天放到戶外的曬棚上晾曬，晚上收回來，再撒些許食鹽，裝在桶裡或其他器具繼續腌制，次日繼續擺放到曬棚上晾曬。如此反複三四天，等瓜條的顔色由綠變白，表面上結了一層鹽霜，瓜鹹就曬好了。

産地知多D

大八鎮隸屬陽江市陽東區，位于陽江市北部，距市區約28公裡，是革命老區，也是陽東區面積最大、人口最多的鄉鎮。該鎮資源豐富，既是農業大鎮，又是林業大鎮，2019年入選全國農業産業強鎮建設名單。

歸湖橄榄糁

橄榄糁是潮汕地區一種用橄榄加工腌制而成的冷盤小菜，味道爽口，是吃粥的最佳配菜之一。

煮魚煮肉時用橄榄糁調料，能起到辟腥、化膩的作用。

潮州市潮安區歸湖鎮是橄榄糁的主要發源地之一。

▲制作歸湖橄榄糁。來源：潮安文廣旅體局

歸湖橄榄糁主要制作工序為：采摘、挑選橄榄，洗淨；取山南姜洗淨切塊，辣椒切絲。将備好的橄榄、粗鹽、南姜末、辣椒片放入石臼中，将橄榄搗碎，直至橄榄汁液與其它配料相滲透；将搗完的橄榄糁倒入玻璃瓶或陶瓶中密封保存。

産地知多D

歸湖鎮，位于潮州市潮安區北部，為水果之鄉，素有“橄榄生柑龍眼柿，生梅楊梅桃李奈，荔枝黃皮菠蘿蕉，大柚木仔青皮梨”之說。

鎮裡的獅峰村是一個新晉的“網紅村”和社會主義新農村，2018年榮獲“潮州市十大最美村莊”稱号，2019年被評為首批廣東省特色和文化旅遊村，也是廣東省文化和旅遊廳認定的“廣東省鄉村旅遊精品線路”景點之一。

東平蝦醬

在陽江市陽東區東平鎮，有一種用海鮮制作的醬料，它的制作工藝流傳至今，已有三百多年曆史。

▲攪拌蝦醬。來源：東平鎮政府

民間自腌蝦醬做法較為簡單：将鮮活小蝦洗淨腌制發酵12小時，搗爛并加入大量鹽，攪拌均勻後密封，置于陰涼通風處，15天内每日勤加翻攪，自然成醬後顔色绛紫，鹹鮮逼人。一旦開甕，香飄數裡。

最常見的蝦醬吃法有蝦醬蒸腩肉、蝦醬炒空心菜、蝦醬鱿魚焖豆腐，蝦醬拌面等，不同的處理方法各有風味。

産地知多D

大澳村是東平蝦醬的發源地，位于陽江市陽東區東平鎮東側海邊。

該村現存古迹有大澳商會會館、銀庫、門樓和古街道，建有大澳漁家民俗風情館。

寮步豆醬

豆醬是一種以黃豆、食鹽、燒酒、米酒等為原料，經發酵後精制而成的黃褐色至黑色固體狀的醬料，味鹹甜香，既可作為烹調佐料，又能作為蘸醬與食物同食，還能用來拌飯拌面直接食用。東莞寮步鎮生産的豆醬就是其中的代表。

▲曬豆醬。劉松泰 攝

寮步豆醬沿用傳統、天然的制醬工藝，經過選豆、煮豆、制曲、混醬、日曬等工序制成。

選用黑龍江産的東北黃豆，經洗泡浸煮，吸收水分，自然風幹後送入陰暗的室内，倒在簸箕上，進行制曲，約需兩三天可長出“黴”。把發“黴”黃豆洗幹淨，倒入瓦缸中，按照适當比例倒入米酒、粗鹽，與其他黃豆混合在一起搗爛發酵，再将之放在太陽下生曬，經過48小時發酵後，将半成品倒入更大的瓦甕中，放置在太陽底下，然後蓋上圓錐形竹編蓋子。瓦缸内的豆醬随着時間推移不斷變化，到了從暗黃色變成金黃色時便制作完成。

産地知多D

寮步鎮位于東莞市，主要的景點有牙香街、香市博物館、香市公園、香市動物園（國家4A級旅遊景區）、香江公園、香市影視城、香慧寺，還有東莞籃球中心（中國CBA第一館）、佛靈湖郊野公園。

豆豉

豆豉是一種富有傳統特色的發酵豆制品調味料。在廣東，中山的龍頭環豆豉和茂名的沙琅豆豉各具特色。

▲沙琅豆豉、豉油展銷場景。來源：沙琅鎮政府

龍頭環豆豉始制于20世紀20年代的龍頭環林成記。精選上等黑豆“青仁烏”，經人工逐粒挑揀，然後蒸熟、發酵、洗滌、加鹽，再發酵、曝曬等工序，制出來的豆豉烏黑亮麗，豆粒圓滿，濃香外溢，入口松酥。

沙琅豆豉曆史悠久，遠在宋、元時期已開始生産。沙琅豆豉以其色澤黑亮、豉香純正、味道香甜著稱。目前，當地知名品牌有沙琅林發豉油、沙琅全興豉油、沙琅林木豉油及沙琅鳳源豉油等。

産地知多D

龍頭環村位于中山市沙溪鎮西北部，村中的北極殿始建于清道光元年（1821年），現為中山市不可移動文物。

沙琅鎮位于茂名市電白北部山區，該鎮自然資源豐富，水源充沛，形成了優質稻谷、荔枝、香蕉、南藥、甘蔗、北運菜、小耳花豬、山地養雞和金錢龜養殖等農業生産基地。

酸梅醬

酸梅醬是多産于佛山市順德區的一種醬料，以青梅為主料，配以食鹽、白糖、醋和水，通過腌、煮而制成，清香誘人，口感甜中帶酸。

▲酸梅醬。來源：勒流街道辦

酸梅醬最主要的成分為青梅，制作從選材到成品需要近4個月的時間，制作步驟共八個：分選、清洗、腌制、浸洗、打爛、配料、蒸煮、上瓶。

酸梅醬中的佼佼者冰花梅醬，可以沖溫水喝，消暑止渴；也可以用來制作冰花梅醬蘸燒鵝、冰花梅醬煲豬手、冰花梅醬燒排骨、冰花梅醬烤雞翅等佳肴美食。

産地知多D

連北村位于佛山市順德區勒流街道東北部，因地處連溪村北邊而取名連北村。

臭屁醋

臭屁醋又稱潖江醋，是清遠市佛岡縣南部潖江地區（湯塘、龍山）世代制作的一種食用土醋。它作為本地一種家制的炒米醋，因其烹調時會散發一股濃烈的獨特酸味，似臭豆腐，聞之掩鼻、食之甘香，故民間稱為“臭屁醋”。

▲制作臭屁醋。來源：佛岡縣史志辦公室

湯塘一帶炒米醋，有的用糯米，有的用粘米，制法大同小異，家家戶戶都會做。

制法獨特且簡單，首先把米炒至金黃色，然後趁熱倒入一個細口大瓦埕裡，随即加滿清水，加蓋密封保存。炒米在瓦埕内慢慢自然發酵3個月後即可開蓋取出食用。

産地知多D

湯塘鎮位于清遠市佛岡縣南部，因轄區内溫泉而得名，有“溫泉旅遊之鄉”的美譽，被授予“廣東省旅遊特色鎮”稱号。

酸浸缸

酸浸缸又叫酸缸，顧名思義，就是将一些應季的菜放進缸裡浸到酸，在清遠一帶尤其是連州特别流行。酸浸缸的主要材料有蘿蔔、藕片、馬蹄、菜頭、桃子、豇豆、辣椒等。

▲酸雜菜。張仁敏 攝

酸浸缸的做法比較簡單：先把菜洗淨晾幹，擱置3天左右後切塊。泡菜缸裡加入冷開水，缸裡不能有生水和油脂，然後根據口味放入适量辣椒、糯米醋、粗鹽、黃糖等，最後把準備好的菜放到缸裡浸泡，過一段時間即可食用。

産地知多D

清遠連州市位于廣東省西北部，小北江上遊。曆史上，連州是粵、湘、桂三省結合處，中原往南粵的主要通衢。

腌菜雖好吃

但也要注意以下幾點噢

1

腌菜選購請認準正規廠家生産的合格産品，不建議購買散裝或家庭自制腌菜。

2

自制腌菜需注意控制不同地區氣候下的腌制時間、存放條件。

3

腌菜含鹽量高，長期食用有健康風險，有相關疾病者不建議食用。

來源：廣東省人民政府地方志辦公室、仲恺農業工程學院《廣東鄉村美食》編寫組

編輯：鄭培炯、李欣等

圖文資料版權歸原作者所有。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!