原料：
瘦肉型櫻桃谷鴨1隻（重約1.5kg）。
腌料：
秘制飄香粉25g，食鹽35g，麥芽酚2g，味精、鹽焗雞料各5g。
秘制飄香粉配方：
花椒50g，大椒（幹羊角椒）100g，大、小茴香各60g，桂皮45g，草果25g，豆蔻30g，砂仁、丁香、白胡椒各20g，甘草10g，陳皮12g，炒香打成粉。
鹵湯料：
食鹽300g，味精200g，雞粉100g，骨髓浸膏15g，麥芽酚5g，高梁米酒25g，辣椒王50g，紅曲粉2g，生姜20g，香料包1個，高湯15kg。
香料包配比：
八角10g，白蔻、桂皮各8g，香葉、白芷、安息香各5g，草果3枚，花椒、山奈各10g，陳皮、千裡香、甘草、香茅草各6g，桅子12g。
制作方法：
（1）将鴨子洗淨，斬去腳及翅尖，割去鴨臊,用毛巾擦去水分晾幹。
（2）将腌料混合均勻，在鴨膛内外抹均勻，腌制12小時備用。
（3）用平底的木闆平壓在鴨上6小時使鴨闆直，後用水沖洗鴨子，上鈎，放陰涼通風處風幹。
（4）高湯燒開，放入鹵湯料和香料包，小火煮40分鐘，即成鹵湯。
（5）将腌好的鴨子投入鹵湯裡，用蓖子壓住，小火煮30分鐘，閉火，再焖30分鐘，将鴨子撈起出鍋，挂起吹冷晾幹。
（5）另起鍋上火，入食用油燒至180℃左右時，将鴨子用笊籬托起，用熱油淋在鴨子身上3分鐘，至外皮金黃色即可改刀裝盤。
關鍵：
1、華英鴨（櫻桃谷瘦肉型鴨），雛鴨喂養在50日齡、體重在2-3千克，是做鹵鴨的黃金時期。此鴨口感鮮嫩爽滑而且成本不高。
2、鴨子從鹵水中撈出要及時二次風幹才能确保油浸炸後皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚。
鹵水制作保管須知： 1、鹵水做好後若要保存，須撈盡殘渣。
2、鹵水經使用後，須及時補充其不足：水少加水，鹹度不夠加鹽，顔色不夠加生抽王。
3、鹵水每天都要燒開1次，燒開後要開蓋，不攪動，不可接觸生水。
4、鹵水不能鹵制變質變味的食品。
5、鹵水要經常過濾雜質，去掉多餘的浮油與泡沫。
6、休業保管：
夏天須每1一2日燒開一次，冬天須每2一3天燒開1次，冷凍保存條件下須每15日燒開1次。
7、開燒臘鹵味店，鹵汁要在開業前3日做好，剛做好的鹵汁，每日可鹵制1一2樣産品，鹵汁在鹵制了3樣産品之後，撈起藥材香料，重新換上（以後每4-7日更換1次藥材香料），鹵水做好後，第四日開始正式營業。
本文編輯：大Y
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