原料:
瘦肉型櫻桃谷鴨1隻(重約1.5kg)。
腌料:
秘制飄香粉25g,食鹽35g,麥芽酚2g,味精、鹽焗雞料各5g。
秘制飄香粉配方:
花椒50g,大椒(幹羊角椒)100g,大、小茴香各60g,桂皮45g,草果25g,豆蔻30g,砂仁、丁香、白胡椒各20g,甘草10g,陳皮12g,炒香打成粉。
鹵湯料:
食鹽300g,味精200g,雞粉100g,骨髓浸膏15g,麥芽酚5g,高梁米酒25g,辣椒王50g,紅曲粉2g,生姜20g,香料包1個,高湯15kg。
香料包配比:
八角10g,白蔻、桂皮各8g,香葉、白芷、安息香各5g,草果3枚,花椒、山奈各10g,陳皮、千裡香、甘草、香茅草各6g,桅子12g。
制作方法:
(1)将鴨子洗淨,斬去腳及翅尖,割去鴨臊,用毛巾擦去水分晾幹。
(2)将腌料混合均勻,在鴨膛内外抹均勻,腌制12小時備用。
(3)用平底的木闆平壓在鴨上6小時使鴨闆直,後用水沖洗鴨子,上鈎,放陰涼通風處風幹。
(4)高湯燒開,放入鹵湯料和香料包,小火煮40分鐘,即成鹵湯。
(5)将腌好的鴨子投入鹵湯裡,用蓖子壓住,小火煮30分鐘,閉火,再焖30分鐘,将鴨子撈起出鍋,挂起吹冷晾幹。
(5)另起鍋上火,入食用油燒至180℃左右時,将鴨子用笊籬托起,用熱油淋在鴨子身上3分鐘,至外皮金黃色即可改刀裝盤。
關鍵:
1、華英鴨(櫻桃谷瘦肉型鴨),雛鴨喂養在50日齡、體重在2-3千克,是做鹵鴨的黃金時期。此鴨口感鮮嫩爽滑而且成本不高。
2、鴨子從鹵水中撈出要及時二次風幹才能确保油浸炸後皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚。
鹵水制作保管須知: 1、鹵水做好後若要保存,須撈盡殘渣。
2、鹵水經使用後,須及時補充其不足:水少加水,鹹度不夠加鹽,顔色不夠加生抽王。
3、鹵水每天都要燒開1次,燒開後要開蓋,不攪動,不可接觸生水。
4、鹵水不能鹵制變質變味的食品。
5、鹵水要經常過濾雜質,去掉多餘的浮油與泡沫。
6、休業保管:
夏天須每1一2日燒開一次,冬天須每2一3天燒開1次,冷凍保存條件下須每15日燒開1次。
7、開燒臘鹵味店,鹵汁要在開業前3日做好,剛做好的鹵汁,每日可鹵制1一2樣産品,鹵汁在鹵制了3樣産品之後,撈起藥材香料,重新換上(以後每4-7日更換1次藥材香料),鹵水做好後,第四日開始正式營業。
本文編輯:大Y
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