泰國菜

　　泛指泰國民族的飲食文化。也叫做泰國料理（Thai Food）。泰國菜以酸、辣、鹹、甜、苦五味的平衡為特點。用料主要以海鮮、水果、蔬菜為主。

　　泰國菜有四大菜系，分别為泰北菜、泰東北菜、泰中菜、與泰南菜，反映泰國四方不同的地理和文化，而各地使用的食材往往跟鄰近國家的一樣。招牌菜有冬陰功(酸辣海鮮湯)、椰汁嫩雞湯、咖喱魚餅、綠咖喱雞肉、芒果香飯等。

　　【中文名】泰國菜

　　【外文名】Thai Food

　　【聞 名】色香味聞名

　　【特 點】酸與辣

　　【作料】蒜頭、辣椒、酸柑、魚露、蝦醬

　　【代 表】冬陰功(酸辣海鮮湯)、椰汁嫩雞湯

　　風味特點

　　泰國（Thailand，Thai）是東南亞的一個國家，東臨老撾和柬埔寨，南面是暹羅灣和馬來西亞，西接緬甸。泰國是一個臨海的熱帶國家，這裡氣候炎熱，雨量充沛，陽光充足。綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富。

　　由于特殊的氣候條件，造成了泰國人民對酸味和辣味的依賴。泰式料理的招牌菜有：冬陰功(酸辣海鮮湯)、椰汁嫩雞湯、咖喱魚餅、綠咖喱雞肉、炭燒蟹、炭燒蝦、豬頸肉、咖喱蟹芒果香飯等。

　　曆史背景

　　泰國中部是泰國傳統的心髒地帶·圍繞着湄南河的肥沃平原，發展出許多知名的泰國佳肴，最早，古代的素可泰王朝首都相較之下比較簡單，主要以到處豐收的米食為主，新鮮的魚類、本土種類的大蒜、鹽、黑胡椒及魚露。在大城王朝時期統治的四世紀，又加入了更多複雜的原料。其中最重要的包括當時從南美産的辣椒，其他主要産品包括香菜(胡荽)、萊姆及蕃茄等。

　　身為當時國際性王朝，大城不單隻是吸引當地的貿易商人，同時也吸引如中東、歐洲、中國、印度、日本、波斯及葡萄牙等商人遠道而來，他們貢獻的許多食物經過微妙的改變，轉化成适合當地泰人的口味并運用當地食材，增加了食物烹饪的多樣化。

　　類似的發展延續到1782年成為首都的曼谷，中式或是更精确的說法中泰式的食物此時非常受歡迎，尤其是各種面食，大部分食物都是用拌炒方式，如Phat Phak Bung Fai Daeng (大火快炒菠菜)。水果在食物中也開始扮演重要角色，泰國果農們開始種植新品種即更香甜多汁的芒果、榴蓮、柚子及其他種類的水果等。

　　泰北與寮國及緬甸為鄰，長久以來泰北一直是獨立的蘭那泰王朝，百萬稻田之地，山巒層疊的高山地勢讓這裡與其他地區完全隔絕，一直到19世紀才受曼谷的統治。在經曆曾被緬甸及大城統治過的時代後，泰北發展出的特有文化，與其他地區明顯不同，不僅在語言及習俗上，也包括了飲食。

　　不像中部居民喜愛香軟米飯，泰北居民喜歡各種糯米飯，傳統上他們會将糯米飯用手揉成小圓形，再搭配各種醬汁的菜吃。也可以看到一些受緬甸人影響廣受歡迎的幾道菜，如一種加有姜和羅望子及姜黃等做成的豬肉咖喱Kaeng Hang Le、一道用雞蛋面及肉，上面加上切碎的青蔥和萊姆片做成的咖喱湯Khao Soi。北部的咖喱一般味道比其他地區來的溫和，當地還有許多特産如Sai-Ua，一種辣豬肉香腸及脆豬皮；另外還有許多美味的水果，如許多果園都種植有龍眼及荔枝。

　　泰北有名的勘托克(Khantok) 傳統餐，Khan 指的是碗、Tok是一種小圓桌，讓客人席地用餐。

　　泰國東北部是屬高低起伏的高原地形，一直延伸到湄公河，與寮國和高棉為鄰。泰國東北部對一般人而言或許比較陌生，較熟悉的通稱為伊森，它占了泰國總面積的三分之一。此地有許多曆史遺迹及獨特的文化和飲食。

　　東北人喜歡重口味的食物，許多熱愛泰國烹饪的行家将一些經典的伊森菜列入他們喜愛的創意之中。包括Som Tam(青木瓜沙拉)、Lap(辣豬肉或雞肉沙拉)以及Kai Yang(烤雞)。淡水魚和蝦也頗受歡迎，常以藥草和香料來調理。和泰北一樣，伊森居民也喜歡糯米飯，有時會做成甜口味的糯米飯，是每一道菜的主食。

　　泰國南部是一個長型半島地形，往下一直延伸到馬來西亞，鄰泰國灣和安達曼海。以優美的海灘及度假勝地出名，擁有知名的美食，尤其附近海域盛産的新鮮海産扮演主要角色。包括海洋魚類、龍蝦、螃蟹、烏賊、貝類、蛤蜊及贻貝等。也廣泛使用椰子，椰奶來中和辣湯、咖喱、油炸的熱度，而果肉則用來當作佐料。此區特産包括當地種植的腰果，其他水果包括山竹果、小型鳳梨以及稱為Sato的辣豆，嘗起來有點苦味。其他特别的南部菜肴如Khao Yam Nam Budu(米沙拉配南部魚醬)、以及辣湯如Kaeng Lueang(黃咖喱)和Kaeng Tai Pla(魚内髒辣咖喱)。

　　大部分泰國伊斯蘭教人口居住在泰國最南邊的府縣，受到他們飲食影響的菜肴如Kaeng Massaman ，一種加有豆蔻、丁香和肉桂等香料，口味較溫和的咖喱，以及淋上花生醬的沙爹。

　　分類

　　泰國豐富的烹調傳統一直不為人所知，直到近代因泰國觀光業發達，外界才得以一窺究竟。近幾年來，在國際都市如洛杉矶、倫敦、悉尼及日本等地開幕的泰國餐廳更是大受歡迎。現在，即使第一次到訪的旅客也會因這種味道和絕妙融合的體驗，而對泰國菜念念不忘，許多人更深深受到吸引，等不及要學習泰國菜的烹饪技巧。然而，有許多人會驚訝發現泰國的烹饪如此多樣，泰國四個地區的每一區都有其特别的創意，有些雖然吸收外來的影響超過幾世紀，但是仍保有獨特的泰國風味。

　　泰國菜有四大菜系，各種菜系有不同特色。

　　泰國南部菜

　　泰國南部，兩邊為海，本地人較多信伊斯蘭教。當地的特色，取及鄰近馬來西亞菜多用的食料，如黃姜等。調味料較為濃，而有時候帶酸。

　　著名菜式有：

　　泰式黃咖哩(Gaeng Panang)

　　魚咖哩

　　泰式伊斯蘭咖哩(音：Gaeng Massaman; 泰文：แกงมัสมั่น)

　　泰國中部菜

　　泰國中部，以首都曼谷為中心，也是魚米之鄉，蔬菜水果茂盛。食料較新鮮，而調料通常較甜。

　　名菜有：

　　冬陰功湯（泰國著名的酸辣湯）

　　椰奶湯(音：Tom kha gai; 泰文： ต้มข่าไก่)

　　泰式紅咖哩(音: Gaeng Phet; 泰文：แกงเผ็ด)

　　泰式綠咖哩(音: Gaeng khiew-waan; 泰文：แกงเขียวหวาน)

　　九層塔炒雞等。

　　泰國北部菜

　　泰國北部，山區，深受緬甸菜的影響。

　　名吃有：

　　咖哩湯河（khao soi; 泰文 ข้าวซอย) )。

　　當地還有一種特别的酸肉，叫做“nem”。

　　泰國東北菜

　　泰東北菜，和老撾菜相似，而米飯則愛吃糯米飯。

　　名菜有：

　　青木瓜沙拉(音：Som tam; 泰文：ส้มตำ)

　　生肉沙拉（音：larb; 泰文：ลาบ）等，

　　泰東北菜也會采用比較怪的食料，例如各種昆蟲，而mang dah(泰文: แมงดา; 英文：giant water bug)更是地道名菜。

　　菜品特色

　　用料講究

　　泰國是一個臨海的熱帶國家，綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富。

　　因此泰國菜用料主要以海鮮、水果、蔬菜為主。泰國人的正餐都是以一大碗米飯為主食，佐以一道或兩道咖哩料理、一條魚、一份湯、以及一份沙拉(生菜類)，用餐順序沒有講究，随個人喜好。餐後點心通常是時令水果或用面粉、雞蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜點。由于深具得天獨厚的優點，因此泰國菜色彩鮮豔，紅綠相間，眼觀極佳，不管是新鮮蔬菜瓜果的豔麗清新，還是烏賊鱿魚等衆海鮮的肉感，都讓人們大飽了眼福。

　　調料獨特

　　泰國菜注重調味，常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、姜黃、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶國家的植物及香料提味，辛香甘鮮，口味濃重，别具一格，以各種風味蘸料伴以泰國美食，更演化出多重滋味。帶辣勁的涼拌色拉、泰式酸辣湯、紅或綠咖喱(大多混合了椰漿)、蔬菜、各款烤肉串(牛、豬與雞，拌以米飯或面點)，都是具代表性的泰國美食。

　　泰國菜以酸、辣為重，但凡首次品嘗泰國菜的人都會覺得泰國菜的調料很獨特，有很多調料是東南亞甚至是泰國特有的，最常用的幾種調料有：泰國朝天椒、泰國檸檬、咖哩醬，另外，檸檬葉和香茅(Lemon-grass)也是泰國菜常用的配料。

　　配料

　　泰國檸檬(KaffirLime)

　　泰國檸檬是一種東南亞特有的調味水果，味道和個體都有别于美國檸檬口味的略甜，而泰國檸檬個小、味酸、香味濃郁，往往使聞過它香味的人終身難忘，它可以拿來做檸檬汁飲品，啤酒香劑，最主要的用處是用來做泰國菜的調料，泰國人幾乎在每一道菜都會擠上檸檬汁，使每一道菜都散發出濃郁的水果清香，帶有典型的東南亞味道。泰國人可以說食無魚，但不能沒有檸檬。

　　魚露（FishSauce)

　　魚露是一種典型的泰國南部調料，也有人它叫白醬油，顧名思義它就是像醬油一樣的調味品，做法和中國醬油差不多，主是讓一些小魚小蝦發酵滴汁而成。味道可能會讓有些人不适，因為它帶有一股濃濃的臭魚爛蝦的味道。讓不習慣吃魚腥的人大倒胃口，掩鼻而逃。

　　泰國朝天椒

　　小鳥椒，據稱為世界上最辣的辣椒。

　　據說，泰國朝天椒是世界上最辣的辣椒。泰語叫“老鼠屎辣椒”，可見這是一種極小但極辣的辣椒。它廣泛應用于泰國人的烹調藝術中，做菜不撒上幾顆切碎的朝天椒，就像吃川菜不加麻辣一樣。

　　咖哩醬

　　以椰乳作為咖哩醬的基本作料，還有許多調味料包括檸檬草、蝦醬、魚醬以及十幾種本地種植的香料、辣椒，由溫和到極辣的都有，任人挑選。泰國文化深受印度和中國文化的影響，有人說泰國文化的父親是印度。從泰國菜中咖哩醬的影響便可以感受到。另外，檸檬葉和香茅(Lemon-grass)也是泰國菜常用的配料。

　　常用食材

　　在泰國烹饪中，善用各種材料産生特殊的綜合味道。以下是泰國市場中最常見到的材料，現在國外許多地方也愈來愈多見。

　　香料

　　羅勒Basil

　　一般使用的三種羅勒有不同的香味，最常見的是Bai Horapha (紫花羅勒)，味道有點像洋茴香，葉梗有點淡紫色，通常最常用在咖喱菜中；另一種是Bai Kaphrao (holy Basil)，通常和肉一起拌炒，味道比較辣；葉片有一點毛茸茸的Bai Maenglak (hoary Basil)，一般用在湯或沙拉中。如果找不到這些羅勒，也可以以西方的紫花羅勒代替，不過味道會稍有不同。

　　豆芽菜 Bean Sprouts

　　剛從綠豆發芽的鮮嫩青脆豆芽，泰文稱為Thua Ngok，幾乎所有的市場都可買到，也可以罐裝豆芽代替。

　　豆蔻 Cardamon

　　在許多菜中都會用到豆莢或大的黑籽來調味或裝飾，也可以研磨使用。

　　莳蘿 Dill

　　莳蘿

　　泰文稱為Phak Chi Lao，一般常用在寮國料理中，因此會出現在許多東北部的烹饪中。

　　黃瓜 Cucumber

　　泰國黃瓜(Taeng Kwa)體型比一般西方品種來的小，一般搭配各種菜生吃。

　　姜根 Galangal

　　連接姜的根部，增添美味獨特的味道，一般有新鮮的嫩姜根、幹的或是粉狀。

　　大蒜 Garlic

　　跟西方大蒜相比，泰國大蒜比較小也比較甜，不論新鮮的或是腌漬的大蒜都大量被用在許多菜裡。

　　生姜 Ginger

　　除了姜根之外，一般泰國菜也常用到2種不同的姜類，一種是一般較熟知的Khing，另一種是Krachai，Krachai味道較為溫和。

　　青檸檬 Kaffic Lime

　　青檸檬和檸檬葉讓許多泰國菜增添許多獨特風味，尤其是咖喱醬。并沒有類似的替代調味料。

　　萊姆 Lime

　　主要用在魚類和主菜的裝飾上，萊姆(泰文稱Manao)也可以現榨成汁，加水和糖漿調成飲料。

　　蘑菇 Mushroom

　　泰國在烹饪中使用數種不同的蘑菇，尤其是用在一些中式的菜肴上。其中最常見的是鮑魚菇或是蚝菇、幹香菇及草菇等。

　　洋蔥 Onions

　　除了一般較大、球根狀的洋蔥(Hom Yai)外、青蔥(Hom Lek或Hom Daeng)及韭蔥(Ton Hom)也常用。

　　幹胡椒 Peppercorns

　　新鮮的青胡椒和幹黑胡椒及研磨胡椒等，泰文稱為Phrik Thai ，在許多泰國菜中都會加入胡椒提味。

　　羅望子 Tamarind

　　羅望子

　　羅望子樹的果莢(泰文稱為Makham)為許多肉、魚及湯類增添些許酸味。

　　薄荷 Mint

　　新鮮的薄荷葉為許多菜增添不少風味以及裝飾用。

　　香椰糖 Palm Sugar

　　泰文稱為Nam Tan Pip， 是從扇椰樹的果實制成幹的香椰糖。

　　椰子 Coconut

　　椰奶(Maphrao)是将白色的椰肉放入滾燙的熱水，然後再用細的濾網将汁液擠出，在許多湯和咖喱都會用到，還有椰奶上面那層奶油也會用到。

　　香菜 Coriander

　　泰文稱為Phak Chi，香菜在許多泰國菜中不可缺，不僅使用香菜葉，也會用到葉梗、香菜根和籽，每個部位都有不同的味道。

　　檸檬香茅 Lemon Grass

　　這種高高的、看起來像草的植物在泰文中稱為Takhrai，有小的球根狀根部和有一種檸檬味和香氣。把芽和葉切斷搗碎加入許多菜中，以及制成提神作用的藥草茶。

　　小綠茄子 Small Round Green Eggplant

　　這種小綠茄子稱為Makhuea Phuang，一般用在咖喱中增添一點苦味，一般在泰國以外的地方很難找到，因此也可以用小蕃茄或豌豆來代替，不過口味會有些不同。

　　面條 Noodles

　　中泰式的菜肴有許多種，其中包括用綠豆做成細且透明的冬粉(泰文稱為Wun Sen)；而Sen Mi(細)/Sen Lek(窄)/Sen Yai(寬)等都是面粉制成的面條，隻是粗細不一樣，還有另一種細的雞蛋面(Bami)，通常做成湯面及炒面。

　　辣椒 Chilli

　　泰國烹饪中會用幾種不同的辣椒(Phrik)，一般而言愈小的辣椒愈辣，其中最辣的是一種叫做Phrik Khi Nu的小紅辣椒或綠辣椒（小泰椒）。其次是比較大一點的Phrik Chi Fa。幹辣椒(Phrik Haeng)和辣椒粉也常用到。

　　姜黃 Turmeric

　　姜黃

　　泰文稱為Khamin，是姜科類的一員，為泰國一些咖喱及沙爹增添鮮豔的黃色。

　　做法

　　泰國的飲食深受中國、印度、印尼、馬來西亞甚至葡萄牙的影響，但又摻雜着奇怪的風格，獨樹一幟，吃起來别有風味。它的做法主要有以下幾種：

　　中國炒鍋大火快炒

　　這是一種近似廣東菜的做法，新鮮的蔬菜，佐以泰式調料，可以炒出一道道口感極其新鮮的菜。主要代表作有：米粉(用蝦，豬肉，雞蛋及甜酸醬合炒的米粉)、泰國咖哩雞、椰汁雞(雞汁加檸檬加椰奶)與牛肉沙拉。

　　YAM（蔭）

　　冬蔭湯的蔭便是YAM。其做法有點像做湯與做涼拌菜的綜合。泰國地處熱帶，因此孕育了許多有名的YAM，比較著名的有一種叫做“SOMTAM”的木瓜沙拉，這種沙拉以木瓜絲、蝦米、檸檬汁為主，再伴以魚醬、大蒜和雜的碎辣椒，口感辛辣。

　　炖

　　亞熱帶的氣候炎熱，孕育了豐富的湯文化。湯對于泰國人來說是維持家庭和睦，增進夫妻感情的潤滑劑，因此，到泰國要多喝湯、喝靓湯。泰國的檸檬蝦湯口味非同一般，一般人可能難以接受，首先是湯味極辣，而且其中又放有大量的咖哩，因此，隻有口味非主流的人才能喜歡。

　　泰國不同地區有不同的菜肴。東北方人愛吃的是糯米飯配烤雞。而北方人則偏愛一種當地特有的酸肉，叫做“NAEM”。南方的食物深受馬來西亞的伊斯蘭教式風格影響，并且有各種生猛海鮮。

　　基本座位形式

　　傳統的泰國人用餐時是采取席地而坐的方式進餐，不過現在的泰國餐廳都是桌椅的座位形式。因此，在用餐方式上與一般的中餐并無差别。如果一同用餐者有長幼或是輩分之分，則由靠近牆壁或是離門最遠的上手座位起依次落座。

　　早期的泰國人的傳統用餐方式自由随興，是以芭蕉葉盛飯，再以手取飯菜進食。而今日的泰國餐具也十分簡單，基本餐具為一隻湯匙和一雙筷子，以及一個圓盤。進餐時将飯盛進圓盤中，并用湯匙取有湯的菜肴吃飯，而筷子則是用來夾菜。

　　芭蕉葉

　　怎樣吃泰國菜

　　由于不習慣用盤子吃飯，很多人剛吃泰國菜時會有一點不習慣。隻要懂得正确的方式，就沒什麼困難了。吃泰國菜時正确的進餐方式是：就座先舀适量的白飯在盤中，再以湯匙将菜肴與飯拌勻，用湯匙以西餐喝湯的方式，由靠身體的内側向前方舀起，吃完再盛飯。由于菜肴種類多，所以不要一次盛太多的飯，以免各種菜肴混在一堆吃起來五味雜陳也不方便。另外，吃飯時不要為了圖方便将盤子端起來往嘴裡倒，既不雅觀也很失禮。

　　特色菜肴

　　冬陰功湯

　　冬陰功湯（Tom yum或者tom yam）是泰國和老撾的一道富有特色的酸辣口味湯品。也叫東炎湯，在泰國非常普遍。主要食材有檸檬葉、香茅、蝦等。冬陰功湯的名字中，“冬陰”是酸辣的意思，“功”是蝦的意思，翻譯過來其實就是酸辣蝦湯。冬陰功湯極辣，其中還放有大量咖喱，但習慣了之後不少人倒是會貪戀上它。

　　芒果糯米飯

　　芒果糯米飯是泰國經典的甜主食。将香甜的椰漿淋在糯米飯上，再撒上一粒粒黃色的米碎，芒果甜中帶酸，與裹上了泡浸香濃椰漿的泰國香糯米飯的甜味混合，美妙無比。糯米潔白如玉，芒果燦燦如金，大魚大肉油膩過後，這道主食最為清新爽口。而且芒果糯米飯的營養價值也很高，芒果能降低膽固醇，常食芒果有利于防治心血管疾病，有益於視力，能潤澤皮膚，是女士們的美容佳果。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。

　　菠蘿炒飯

　　菠蘿炒飯是泰國的一道經典菜，也是泰國比較常見的主食。泰式菠蘿炒飯，又被稱為鳳梨炒飯，主要原料是大米和菠蘿。制作菠蘿炒飯的大米最好用泰國香米。在炒飯之前先把泰國香米蒸熟，蒸的時候要蒸得幹一些，把肉厚汁多的菠蘿切塊之後，放入帶有咖喱的炒飯中，既有菠蘿的酸酸甜甜，又有咖喱的獨特風味，便成了一盤口感豐富的菠蘿炒飯。更講究一些的話，把炒飯放在半邊菠蘿殼上，再撒上熟腰果，這就是最家常的泰式風味。

　　泰式綠咖喱雞

　　泰式綠咖喱雞，以雞肉做主料，綠咖喱醬為主要配料，綠咖喱醬辣且香味濃郁，加入椰奶、魚露等使其更加可口。

　　泰式奶茶

　　泰國正宗泰式奶茶使用的是深度烘焙的紅茶制作而成，在制造過程中加入八角、羅望子以及其他香料，奶茶的最終呈色為鮮亮的橙色。除了茶葉的香味，其甜味主要來源是糖和煉乳。泰式奶茶一般都是現場沖泡，在泰國的大街小巷穿梭，不論是咖啡店、水吧，還是路邊小攤，都可以買到泰式奶茶，其中不乏味道鮮美的泰式奶茶鋪。

　　泰國咖喱蟹

　　這是在泰國深受人們喜歡的一道美食，咖喱炒蟹中主要的食材離不開紅蟹和咖喱以及青木瓜，再加上香料配菜一起翻炒，烹饪好的蟹肉鮮香美味，裡邊的湯汁酸香帶辣，獨具特色，讓人吃了回味無窮。。

　　泰式炒河粉

　　泰式炒米粉的美味之處在于食材的搭配，米粉中加入了豐富的大蝦和鱿魚等海鮮，調入辣椒蔥花以及魚露進行調味，吃起來口感極佳，甜中帶辣。因此泰式炒米粉是一道具有獨特風味的泰國菜。

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