#頭條創作挑戰賽#第七節 調 料(二)

　　一、鹹鮮味型調料

　　1.食鹽

　　在食鹽中含有其他少量的物質，如氯化鋇、氯化鉀、硫酸鈣、硫酸鎂(苦味)。加碘食鹽不耐高溫、不耐久存、易揮發、易潮解(濕度超過 75%)、怕強光;加碘食鹽具有調味、殺菌、脫水、保鮮等多種作用。成人每日攝入量應控制在10克以下對健康最為有利。

　　2.醬油

　　醬油按制作工藝可以分為高鹽稀态和低鹽固态，方法有本釀法、速釀法和傳統釀法，制作原料用的是豆餅或大豆、麸皮、食鹽(10%~18%)、水、酵母、米曲黴菌。原料經過蒸制加熱、接種米曲黴菌、制坯發酵、濾汁澄清等工藝流程制成。

　　3. 海鮮醬

　　色澤為褐紅色，其味鹹鮮微有甜酸，為廣東菜式中常用的醬類調料，适宜海鮮肉類火鍋、能烤多種熱菜調味。海鮮醬并不是用海鮮原料制成，而是用大豆、白醋、酸梅、大蒜、澱粉以及其他防腐劑、着色劑、增稠劑配制而成，開瓶使用後，應低溫存放，以防變質。

　　4. 柱侯醬

　　柱侯醬因其發明人梁諸侯而得名，色澤棕紅，其味鹹鮮濃香微有回甜，适宜肉類禽類燒制、烤制等熱菜調味。是用黃豆、面粉、食糖、八角、植物油和豬肉等原料熬制而成。

　　5.辣醬油

　　又名唧汁、隐汁，最初随西餐一起傳入我國。辣醬油是一種複合味型的液體混配調料，具有鹹、酸、香、辣、甜、鮮、澀等味感。一般是用水、茴香子、甘草、肉桂、丁香、辣椒、胡椒、香蔥、生姜、紅棗、砂糖、番茄等原料經過熬制、過濾、澄清、勾兌等工藝制成。辣醬油液體中一般有沉澱的香料物質，使用時應搖晃汁液後再用。特點是香味濃郁，色澤褐紅，适宜烹制異味較重的禽類、肉類、海鮮類熱菜、注意低溫密封避光存放。

　　6、蠶豆醬

　　又稱豆醬、豆瓣醬，以蠶豆為原料制成的醬類調料。

　　7、面醬

　　又稱甜味醬、甜醬、甜面醬、面豉，是以面粉為主要原料經過蒸制熟化(澱粉糊化)、接種來曲黴菌，使糊化的澱粉分解為有甜味的糊精、果糖、葡萄糖，同時面粉中的蛋白質經酶的作用分解為鮮味物質氨基酸、肽發酵制成的醬類調料。面醬的色澤為紅褐色或黃褐色，口味鹹甜适中，清鮮宜人。

　　8、韭菜花醬

　　最富有北方民間情調的特殊醬類調料，在北京最為盛行，是聞名遐迩北京風味涮羊肉的重要佐料、夏季裡選用韭菜花蕾、嫩莖以及食鹽、蘋果、黃姜、食用油等、經過腌制、研磨、發酵而成，制作周期一周左右，成品色澤暗綠，口味鹹鮮香辣，香氣撲鼻，清香宜人。

　　9、腐乳醬

　　又名豆腐乳、醬豆腐，南方習慣稱為南乳。腐乳這種經過發酵而腐朽的食物，在烹調中可以形成獨特的香氣。腐乳醬一般多選用添加玫瑰紅色的醬豆腐或表面為淡黃色的糟腐乳,色澤青綠氣味濃烈的腐乳不宜選用。

　　10、谷氨酸鈉味精

　　普通味精在酸性溶液的條件下溶解度最大，在堿性條件下時可轉化為谷氨酸二鈉而失去鮮味，故不宜在堿性溶液中使用。由于人體對鮮味的感覺較弱，因此普通味精隻有在鹹味的作用下才能夠展現出魅力。但不宜在過酸、過辣及甜食鮮味較重的菜肴中使用，超高溫長時間在脫水的情況下加熱會有微量的焦谷氨酸納生成，會關去鮮味的作用。過多的使用味精會産生一種不良的澀膩感覺，會增加菜品的鹹味程度。

　　11.蚝油

　　蚝油又名牡蛎油，是一種特殊的鮮味調料，是用加工牡蛎時的副産品汁液(貝類提取物中谷氨酸鈉和琥珀酸鈉的鮮味，丙氨酸和甘氨酸的甜味)經過濃縮、調味、增稠等工藝制成。成品特點有鹹味和淡味之分，色澤褐紅，應稀釋調理後使用，适宜熱菜的調味，不能用于辣味、酸味、甜味突出的菜肴調味。

　　12、蝦醬

　　蝦醬又稱蝦糕，是一種特殊的鮮味調料，一般采用小型的海蝦、河蝦及加工蝦類時的副産品，經過食鹽的腌制、發酵(在酶的作用下形成的水解蛋白質)、研磨至細加工而成，成品特點色澤淡紅或灰褐，有濃重的腥鮮氣味，形态呈粥糊狀，口味鹹鮮醇厚、清香淡雅。

　　13.蝦油

　　又稱鹵蝦油，是一種特殊的鮮味調料，一般采用小型的海蝦、河蝦及加工蝦類時的副産品，經過食鹽的腌制、發酵(在酶的作用下形成的水解蛋白質)、熬煉澄清等工藝加工而成，成品顔色淡黃澄清透明，有濃重的腥鮮氣味，口味鹹鮮醇厚、清香淡雅。

　　二、甜酸味型調料

　　1. 蔗糖

　　是最為常用的甜味調料，是由甘蔗或甜菜加工而成。品種按顔色可分為紅糖、黃糖、白糖:按形态特征分為細綿糖、砂糖、冰糖、片糖、方糖。蔗糖的熔點為攝氏160℃~186℃，單獨加熱當溫度達到150℃~160℃時融化為葡萄糖和果糖的無水物，具有蔗糖結晶性易出現翻砂現象，溶化的糖液可以拉成具有伸展性呈金黃色的糖絲，還可以加工其他糖類制品，當溫度達到170℃~220℃時，生成褐紅色的焦糖色或碳化後的黑色。

　　2. 麥芽糖

　　又名饴糖、糖膠，是用澱粉經水解酶的作用形成的糊精和麥芽糖的混合物，因最初選用發芽的麥種制作因而得名麥芽糖。麥芽糖色澤淡黃，質地粘稠，口味較甜，其中糊精占三分之二麥芽糖占三分之一。麥芽糖的甜度隻是蔗糖的甜度的三分之一,麥芽糖的黏度源于糊精。麥芽糖的熔點為102℃~108℃，單獨加熱當溫度達到150℃~160℃時可以形成褐紅色或棗紅色，而不碳化，有發色、生脆的作用，适宜調制燒烤用的皮水。

　　3.蜂蜜

　　又名蜂糖，是一種透明淡黃色、粘稠狀、甜度很大的糖漿，其成分主要是葡萄糖、果糖、花粉、蠟質。因為葡萄糖有吸濕性，制作甜品糕點可以使其綿柔回軟，防止風幹硬化，高溫會破壞花粉的效價。

　　4.浙江玫瑰米醋

　　又名大紅浙醋，浙江玫瑰米醋是以大米為主要原料，經過蒸煮加熱、糖化發酵、酒精發酵、醋酸發酵等傳統工藝釀制而成，特點是顔色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量 4%左右。

　　5. 台灣鳳梨醋

　　我國台灣地區以鳳梨為原料釀制而成的食醋,特點是色澤澄清、酸而不烈、果香濃郁，回味微甜。

　　6.合成醋

　　合成醋是用冰醋酸、水、香味劑(檸檬酸)、甜味劑等混合而成，特點是色澤透明，氣味芳香，酸味适中，醋酸含量為 3%~4%。

　　7.檸檬汁

　　檸檬汁是用新鮮檸檬榨取的汁液，色澤淡黃，酸重回甜，微有苦澀，檸檬芳香濃郁，檸檬汁中呈酸味的物質主要有檸檬酸和葡萄酸。

　　8. 番茄醬

　　番茄醬是用新鮮成熟的番茄，經過去皮、加熱軟化、研磨打漿、添加調料、濃縮增稠等工藝制成。番茄醬中呈酸味的物質主要有蘋果酸、琥珀酸、草酸、酒石酸、枸橼酸等有機酸。特點是顔色鮮豔紅潤、酸而回甜、清香濃郁,質感濃稠,易氧化腐敗變質,應低溫密封貯存。

　　三、苦澀味型調料

　　陳皮 陳皮是由柑橘檸檬等水果的果皮經過幹制而成，呈苦味的主要物質是檸檬苷、香茅醛、芳樟醛、苦味素，具有特殊的易揮發芳香氣味，能刺激消化液的分泌，具有理氣潤燥殺菌等作用。

　　四、香辛味型調料

　　1.豆瓣辣醬

　　豆瓣辣醬是具有濃郁的四川地方風味特色調料，是以蠶豆、辣椒、面粉。食鹽、酒釀、紅曲等為原料制成的醬類調料，色澤呈褐紅色，口味香辣鹹鮮。豆瓣辣醬主要産于四川省的郫縣、資中、綿陽地區。豆瓣辣醬還演變出牛肉辣醬、火腿辣醬、海鮮辣醬等。

　　2.川味辣椒油

　　又稱紅油,辣椒油有兩種傳統的制法:一是将辣椒粉放入足量的植物油中慢慢加熱熬制後經過濾沉澱制成的紅色辣油;二是用水将辣椒或辣椒粉慢慢加熱熬制成辣汁，經過濃縮脫水後加入植物油即成為辣椒油。辣椒油色澤紅潤，香辣濃烈。

　　3. 胡椒

　　胡椒由于其成熟期的不同有着不同的品種，常見的品種有紅胡椒、白胡椒、黑胡椒。紅胡椒是由未成熟的果實帶着紅色果皮幹制加工而成。白胡椒是由成熟的果實經過去皮加工幹制而成。黑胡椒是由未成熟的果實帶着果皮幹制加工而成。胡椒中的主要辛辣呈味物質是胡椒堿，它不僅能夠生熱增辣，還有提鮮增香的作用，因此常用胡椒達到以正壓邪的調理目的。

　　4.芥末

　　芥末是由十字花科植物中芥菜型蔬菜的種子經過研磨制成，有粉末狀、糊膏狀。

　　五、香味型調料

　　1. 桂皮

　　又稱肉桂，是由桂樹皮加工而成。習慣上按品質的不同把桂皮分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂是嫩桂的樹皮，色澤土黃,味道純正香甜;厚肉桂是桂樹的厚皮,粗糙味淡色灰;薄肉桂是薄皮味較淡。

　　2.草果

　　是植物草果的果實，形狀橢圓，色澤紅潤，香氣濃郁，芳香微苦的味道主要來自芳樟醇等揮發性油類物質，常與其他香料一同使用，我國廣東、廣西、雲南、貴州等地出産。

　　3. 香菜

　　又稱芫荽，是植物芫荽的莖葉，植物芳香氣味濃郁。

　　4. 香芹

　　又稱洋芫荽、洋香菜、歐芹，是植物洋芫荽的莖葉，既可作為調料也可作為香味的配料使用。

　　5.砂仁

　　是姜科豆蔻屬植物的果實，外部形狀呈圓形，淺褐色澤，内部包裹着深棕色小多棱狀種子，芳香的味道主要來自龍腦、右旋樟腦、芳樟醇等揮發性油類物質，我國廣東、廣西、雲南、貴州等地出産。

　　·6.五香粉

　　五香粉是一種由多種香型的香料混合而成的複合調料，具體原料有八角、茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香、甘草、黃姜、胡椒、砂仁等，五香粉的香味相互融合，濃郁芳香，顔色較深，适宜異味較重的動物性原料調理滋味。

　　7. 花椒

　　花椒具有調香增麻、去腥解膩的作用。花椒油是用花椒和較熱的植物油一起熬煉制成。花椒鹽是用焙幹水分炒出香味的花椒，經過研磨後與食鹽、味精等調料一起調制而成。花椒除具有調味作外，對炭疽白喉杆菌、肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌等 10 種革蘭氏陽性菌以及大腸痢疾、傷寒、副傷寒杆菌均具有良好的抑制作用。

　　8. 黃酒

　　黃酒又稱紹酒、料酒、米酒，屬于谷類釀造的低度酒，黃酒是傳統中餐菜肴調味的必需調料之一。黃酒是以大米、黍米為原料，南方多選用糯米、粳米北方多選用黍米(粘黃米),經過人工接種發酵釀造而成的低度壓榨酒,黃酒的酒精含量一般為3%~18%,黃酒的液體色澤透明有金黃色、紅色、淡黃色，醇香濃郁、柔和、米香味濃。

　　9.香糟

　　香糟是用谷物釀酒過程中的副産品經加工而成，香糟中醇厚的香味主要來自于酯類化合物和乙醇，香糟按色澤分為紅糟(含有紅曲色素)和白糟之分。

　　10.米糠油

　　米糠油是以新鮮的米糠(稻糠)為原料精煉加工制成的油脂，我國華南、華東、西南區出産。米糠油顔色呈淡黃色，澄清透明，清香濃郁，營養價值高，不含膽固醇，富含亞油酸和油酸，不适宜高溫長時間加熱。

　　11.玉米油

　　又稱玉米胚芽油，玉米油是以新鮮的玉米胚、玉米皮為原料精煉加工制成的油脂，我東北、華北地區出産。玉米油顔色呈深黃色，澄清透明，清香濃郁，營養價值高，不含膽固醇，富含亞油酸、油酸，不适宜高溫長時間加熱。

　　12.椰子油

　　由椰肉精煉加工制成的油脂，我國海南省出産，油色為白色和淡黃色，有濃郁的椰子香味，因為含有較多的飽和脂肪酸故常溫下呈固态，椰子油含有較多的月桂酸(屬于飽和脂肪酸)豆蔻酸、棕榈酸、油酸，适宜做甜品的調味及人造奶油起酥油的重要原料，不宜加熱使用。

　　13.葵花籽油

　　葵花籽油是以葵花的種子為原料精煉加工制成的油脂，葵花籽油顔色呈金黃色，澄清透明，氣味清新淡雅，營養價值高，不含膽固醇，富含亞油酸和油酸，不适宜高溫長時間加熱。

　　14、棉籽油

　　棉籽油是以棉籽原料精煉加工制成的油脂,棉籽油顔色呈深黃色,澄清透明,氣味清香，不含膽固醇，富含亞油酸和油酸，适宜高溫加熱使用。

　　15. 麻油

　　麻油又稱芝麻油，由于揮發特性，适宜涼拌、餡料的調味、熱菜盛裝前使用。香油的性質穩定不易腐敗變質的原因是因為内部含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂、

　　16.桔油

　　桔油是以芸香植物柑的果皮經過壓榨或蒸餾加工制成的揮發性油，油呈黃色，有桔子的清香氣味，主要成分是7-甲基-鄰氨基苯甲酸甲酯，用量一般為0.02~0.04克/千克。

　　17.橙油

　　橙油是以芸香植物甜橙的果皮經過壓榨或蒸餾加工制成的揮發性油，油呈枯黃色，有橙子的清香氣味，主要成分是檸檬烯，用量一般為0.02~0.04克/千克。

　　18.檸檬油

　　檸檬油是以芸香植物檸檬的果皮經過壓榨或蒸餾方法加工制成的揮發性油，呈枯黃色油狀，有檸檬的清香氣味，主要成分是檸檬烯、檸檬醛，用量一般為0.5~0.6克/千克。

　　19.芹菜籽油

　　芹菜籽油是以旱芹屬植物芹菜的種子經過壓榨加工制成的揮發性油，油呈淡黃色，揮發性強，有着宜人的芳香氣味，貯存應注意低溫密封。

　　20.姜油

　　20.姜油

　　姜油是以姜屬植物的地下莖經過壓榨加工制成的揮發性油，油呈淡黃色，揮發性強，有着濃烈的香辣味道，主要成分是姜酮和姜醇，貯存應注意低溫密封。

　　21.蒜油

　　蒜油是以植物大蒜經過壓榨加工制成的揮發性油，油呈淺棕色，揮發性強，有着濃烈的香辣味道，主要成分是二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物，貯存應注意低溫密封。

　　22.蔥油

　　蔥油是以植物大蔥、洋蔥等經過壓榨加工制成的揮發性油，油呈淺棕色，揮發性強，有着濃烈的香辣味道，主要成分是丙烯硫醚、甲基硫醇、丙基丙烯基二硫，貯存應注意低溫密封。

　　23.豬油

　　又稱豬脂，是由豬的腹腔和皮下沉積的脂肪經過脫色、脫酸、脫臭等工藝煉制而成，豬脂呈白色，常溫下呈半軟性膏狀，有濃濃的脂香氣味，含油酸、棕榈酸和硬脂酸較多，膽固醇含量較高，适宜作為制作面點的起酥油脂。

　　24.雞油

　　是由雞腹腔和皮下沉積的脂肪經過蒸氣加熱等工藝煉制而成，雞油呈淡黃色，常溫下為液體，有清新的脂香氣味，含亞油酸較多，适宜作為調色使用。

　　六、膨松凝固增稠定型調料

　　1. 海藻膠

　　又稱凍粉、瓊膠、瓊脂、卡拉膠，海藻膠是用海藻經過充分水解得到的多糖混合物(半乳糖為主)，屬于植物凝膠。海藻膠的品種有白色粉末狀、絲條狀和透明片狀。明膠不溶于冷水中，在水中加熱到 40℃迅速吸水軟化膨脹形成粘稠的溶液，冷卻後形成可塑性的凝膠。使用注意事項:數量達到0.2%~0.6%時可以凝固定型(透明有光澤,有彈性)，不宜在酸堿性的溶液中使用(酸堿性破壞凝膠性)。貯存注意幹燥密封，不宜久存。

　　2. 澱粉

　　澱粉是烹調過程中漿糊、芡汁使用最頻繁的增稠和定型調料，澱粉按分子結構的不同分為直鍊澱粉和支鍊澱粉。每個直鍊澱粉分子由600~1200個葡萄糖分子構成螺旋鍊狀結構,每個支鍊澱粉分子由1000~6000個葡萄糖分子構成樹枝鍊狀結構,直鍊澱粉、支鍊澱粉同時存在于原料之中，由于兩者含量比例的差異表現出不同的特性，支鍊澱粉含量多的澱粉糊化後粘性大，糊精溶液穩定，适宜增稠，直鍊澱粉含量多的澱粉加熱後，直立性強，适宜上漿挂糊。澱粉按原料品種分為馬鈴薯(土豆)澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、甘薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、蠶豆澱粉以及藕粉、荸荠粉、大米粉等。土豆澱粉是由清洗、去皮、粉碎、浸泡、過濾、脫色、沉澱、幹燥等加工環節制作而成。

　　3.碳酸鈉

　　文名蘇打、堿面、純堿。白色粉末狀，無嗅有苦澀的堿味，水解呈強堿性，在加熱或遇酸遇水潮氣的情況下發生分解産生二氧化碳氣體。碳酸鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，能夠使蛋白質的分子結構發生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹提高含水量形成質嫩的口感，适宜腌制筋質較老的肉類原料使用，但易産生苦澀味并破壞原料中的營養物質。注意密封避光低溫幹燥存放，防止潮濕水解腐蝕器皿。腌肉使用數量是5~10克/千克，用冷水充分溶化後使用效果好，在低溫的環境存放的時間一般為1~2小時。

　　4.碳酸氫鈉

　　又名小蘇打、食粉，是一種弱堿性的固态化學緻嫩劑。白色粉末狀，無嗅有苦澀的堿味，水解呈強堿性，在加熱或遇酸遇水潮氣的情況下發生分解産生二氧化碳氣體。碳酸氫鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，能夠使蛋白質的分子結構發生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹提高含水量形成質嫩的口感，适宜腌制筋質較老的肉類原料使用,但易破壞原料中的營養物質。注意密封避光低溫存放，防止潮濕水解腐蝕器皿。腌肉使用數量是 10~15 克/千克，用冷水充分溶化後使用效果好。

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