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法式奶油撻

美食 更新时间:2024-08-11 13:18:42

#烘焙教程#

前段時間,我經常在抖音、微博上刷到“德式布丁撻”,算得上是網紅單品了,外酥裡嫩,小巧可愛,奶香味十足,看着就非常誘人。

不過,我看着看着倒是想到了另一款經典産品——PARISIAN FLAN(法式布蕾撻)。

法式奶油撻(美國chef的創新法式布蕾撻)1

法式布蕾撻,一款經典又傳統的法式糕點。焦糖色的表面,酥脆的撻殼,滑嫩如布丁口感的軟餡。簡言之,就是将蛋奶餡倒滿酥脆的撻殼中,再烘烤制成。

濃厚、細膩、奶香四溢,既精緻又适合分享。

除了焦糖的基礎款,在甜點師的手下更是拓展出不同的口味與豐富的裝飾性,提高了産品的競争力。

法式奶油撻(美國chef的創新法式布蕾撻)2

法式奶油撻(美國chef的創新法式布蕾撻)3

法式奶油撻(美國chef的創新法式布蕾撻)4

法式奶油撻(美國chef的創新法式布蕾撻)5

運用應季的水果,增加果味的清香與水潤的口感,完美打造一款漂亮的法式布蕾撻。

今天,就讓我們來學習一款Francisco Migoya帶來的法式布蕾撻,看看這位來自美國的chef是如何重新演繹出自己的特色。

法式奶油撻(美國chef的創新法式布蕾撻)6

仔細觀察一下,對比我前面的作品,這款法式布蕾撻有什麼不一樣的地方嗎?

很明顯,撻殼變薄了

法式奶油撻(美國chef的創新法式布蕾撻)7

左:普通款 右:Francisco款

作為一款經典之作,我們很容易會在微創新這條路上苦下功夫,再展風華。

Francisco Migoya在測試了許多可制作于外殼的配方,最後選定了如今能制出薄殼的方法。

他認為,尋常的撻殼運用的是酥油面團,在烘烤不久後就變得濕透了,此次使用片狀餡餅面團配方,可以保持更長時間的酥脆感。

關鍵點是要預先烘烤外殼,以确保它不會弄濕。

其實不論做什麼甜點,我們都需要了解其原理。

這款法式布蕾撻,我們就要先制作卡仕達奶油餡,然後放入面團中烘烤進行二次烹饪,等待其冷卻後,就會成為固體。

這是由于卡仕達奶油餡中的澱粉而發生的。澱粉是結晶狀的,并且喜歡保持這種狀态;煮熟後,澱粉會散開,并像海綿一樣膨脹,吸收的水會膨脹,一旦變熱,它們就會膠凝。但一段時間後,失去水分會使它們變成海綿狀,并恢複結晶形式。大約一天後,糕點奶油的表面上就會看到一層水膜。

這也發生在面包中,并導緻面包陳舊老化。但澱粉可以重新煮熟,并且它們将重新糊化,形成新的凝膠鍵,這将有助于将整個産品保持在适當的位置并産生出色的口感。通過再次使其變熱,這也是刷新陳舊面包的方式。

法式布蕾撻

法式奶油撻(美國chef的創新法式布蕾撻)8

01/卡士達奶油餡

70g

70g

170g

170g

780g

85g

2根

玉米澱粉

牛奶a

蛋黃

牛奶b

黃油

香草莢

①在牛奶a中加入玉米澱粉,攪拌成糊狀,然後在一個小碗中水合玉米澱粉。

②加入蛋黃,攪拌均勻。

③過篩,隔水加熱(38-43℃),不斷攪拌。

④煮沸牛奶b和香草莢,然後倒入混合物中,快速攪拌。

⑤加入黃油攪拌均勻。保鮮膜貼面封膜,冷卻後保存。

*85g黃油可以用300g巧克力代替。

02/酥皮面團

225g

340g

5g

5g

2g

115g

冷凍黃油

面粉

香草粉

冰水

①将黃油切成方塊(2.5cm*2.5cm),然後将幹性材料和黃油放入攪拌機中,中速混合均勻。

②倒入冰水(無冰塊),攪拌成團。

③放在鋪有烘焙紙的烤盤上,将面團壓扁至2.5cm厚,蓋上保鮮膜冷凍15分鐘,然後冷藏。

④冷卻後,将面團擀至5mm,3折,将其旋轉90°擀至5mm後3折,冷卻30分鐘。然後再擀至5mm,松弛面團30分鐘。

⑤在慕斯圈(深5.7cm*直徑19.7cm)内塗抹少許油,放在鋪有烤墊的烤盤上。将面團切出比慕斯圈大7.5cm的圓片。

⑥将面團放入模具中,确保面團與慕斯圈齊平,多餘的部分切掉,放入冰箱冷凍至面團變硬。

⑦在面團内部放上錫紙,然後放一些派撻壓石(或者生的米粒或豆子),放入烤箱175℃烤制呈現金棕色。

⑧去掉壓石,用叉子紮孔,放回烤箱進一步烘烤至淺金黃色。

⑨在烤好的撻殼中加入卡仕達奶油餡至頂部,用刮刀抹平。

⑩再次放入烤箱烘烤約1小時至1小時10分,直到卡仕達奶油餡表面呈褐色。冷卻後冷藏至少2小時後食用。

酥脆加柔軟加奶香,絕對引爆下一個潮流~

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