有朋友問三三：低筋面粉和高筋面粉能不能做饅頭？做的饅頭口感好嗎？對于這個問題确實讓很多人困惑，因為衆所周知低筋面粉是做餅幹、蛋糕的原材料，高筋面粉是做面包、披薩的原材料。隻有中筋面粉能做包子、饅頭、面條。

這個說法肯定是對了，但也不能說是絕對正确！無論是低筋、高筋面粉它們差異是蛋白質含量的不同，從而決定了它們更适合做什麼面食。

但我們也不能忘了無論低筋還是高筋它們同屬于面粉，隻要是面粉就能做面食，隻是做出的口感和狀态并不能與本來相對應的面粉相提并論。

低筋面粉蛋白質含量7％~9％

高筋面粉蛋白質含量12％~15％

蛋白質含量的區别也在于兩種面粉的筋度不同，也就是說低筋面粉做的東西很蓬松但是沒有韌性，用低筋面粉做饅頭會很暄軟但缺乏嚼勁！而高筋面粉做饅頭會非常有嚼勁且韌性強，但是高筋面粉和面會非常費力，這也是為什麼做面包我們需要借助廚師機的原因！

“下圖是用低筋面粉做的豆沙饅頭卷”

“下圖是用高筋面粉做的刀切饅頭”

從上面圖片很容易發現：

1、低筋面粉做的饅頭彈性一般，高筋面粉做的饅頭彈性非常大；

2、低筋面粉做的饅頭撕開是沒有拉絲的，隻有細密的蜂窩狀！高筋面粉做的饅頭撕開是有橫向的拉絲狀的！

所以低筋面粉、高筋面粉是可以做饅頭的，但是口感截然不同：低筋面粉做的是沒有嚼勁的軟饅頭，高筋面粉做的是非常有嚼勁饅頭。

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三三分别用了“風筝低筋面粉和金象高筋面粉做饅頭”，它們的蛋白質含量如圖：

兩種面粉我會同時講做饅頭的步驟，這樣大家可以從和面的狀态開始就能做出更好的對比：

90~100克溫水中加入15克白砂糖和2克酵母粉攪拌均勻，再加入200克低筋面粉和成光滑面團。（低筋面粉非常容易揉成光滑的面團）

低筋面粉做饅頭必須放糖，這裡不隻是為了輔助發酵，更重要的是提升口感，低筋面粉做饅頭不加糖會很難吃！

110~120克溫水加入15克白砂糖和2克酵母攪拌均勻，再加入200克低筋面粉和成面團（高筋面粉無法一次揉光滑，可以成團後靜置15分鐘後再揉給面粉和水一個乳化的過程，再揉就能揉成光滑的面團）

“第一次揉成這樣就可以了”

“靜置15分鐘後再揉就能變成光滑的面團”

高筋面粉做饅頭還有一點注意事項：不要一次和面太多，超過300克建議用機器和面，因為筋度太高揉面非常費手勁！

兩種揉好的面團加蓋發酵40分鐘以上（室溫30°）發酵好後的狀态如下圖，大家又會有新的發現：

“下圖低筋面粉發酵好的狀态”隻有蜂窩狀，沒有彈力無法拉伸。

“這是高筋面粉發酵好的狀态”除了蜂窩狀還非常有彈力有很強的韌性！

和好的面團按普通面粉的方法做成饅頭就可以了，這裡需要注意的是：

1、低筋面粉做饅頭與中筋面粉的過程和方法區别不大，隻是最後做出的饅頭的口感不同而已；

2、高筋面粉在面團發酵好後需要相對長一點時間做揉面排氣，高筋面粉發酵後産生的二氧化碳比較多，所以要多揉面把氣體排幹淨。

“低筋面粉饅頭坯”

“高筋面粉饅頭坯”

冷水上鍋二次發酵20分鐘，大火蒸（低筋面粉蒸15分鐘，高筋面粉蒸20分鐘）關火焖5分鐘再開揭開蓋子。

“低筋面粉豆沙饅頭卷”

“高筋面粉刀切饅頭”

家裡人一緻認為高筋面粉做的饅頭比低筋面粉做的饅頭好吃，低筋面粉饅頭适合寶寶吃，暄軟沒有嚼勁。

1、低筋面粉做饅頭整個過程和用水的比例與中筋面粉基本沒有區别，隻是低筋面粉做饅頭請一定放點糖不然口感很差；

2、高筋面粉揉面團一次性無法揉成光滑的面團，靜置15分鐘再揉就能揉光滑；

3、高筋面粉發酵好後一定要多揉多排氣，不然蒸的時候會塌；

4、低筋面粉蒸15分鐘，高筋面粉蒸20分鐘，這個不要搞錯了哦！

關于低筋面粉，高筋面粉做饅頭的方法您學會了嗎？有問題可以評論區留言我們一起讨論。

是三三！一個面食愛好者，除了喜歡吃，還喜歡研究吃。

如果有什麼想法歡迎給我留言，咱們一起研究！

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