四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜肴，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

四川泡菜制作簡單，易于儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鲫魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿蔔去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒禦濕等。

四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜。

2010年，四川泡菜成功申報為國家地理标志保護産品。保護區域涵蓋四川21個市(州)144個縣，保護面積2000萬公頃。

做法一

制作食材

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。

制作流程

1．把泡菜壇洗幹淨擦幹水分之後放置一邊。

2．白蘿蔔洗幹淨後切塊，用少許鹽腌漬。

3．接着，在無油的鍋裡加入适量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。

4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。

5．把白蘿蔔洗幹淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

6．腌若幹天後便可食用。

做法二

制作食材

白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙

制作流程

1．白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨瀝幹水分，切成條狀；黃瓜洗淨切成塊狀；朝天椒洗淨，瀝幹水分；生姜去皮切片

2．将蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包

3．把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将鋪好的菜壓緊，加入适量水，封好，約7天後即可食用。

特點：酸甜開胃，脆爽可口。

可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。

使泡菜色鮮味美的小竅門

1． 制作泡菜時，加一小塊堿，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顔色鮮豔。

2． 制作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸裡，可使泡菜顔色更鮮、味道更美。

做法三

特色：多樣色彩，鹹酸适口，略帶甜香。

制作食材

大白菜500克，青筍250克，紅蘿蔔250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，幹辣椒50克，紅糖50克。

制作流程

(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗淨晾幹。

(2)将青筍和紅蘿蔔去皮。

(3)将清水裝壇或盆内，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿蔔，蓋上蓋泡兩天即可。

食用時，如系配菜上桌，可将青筍、紅蘿蔔切成細絲，白菜去大幫，用菜葉将兩種菜絲卷成直徑約1.2厘米的小卷，并将卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤内成塔形即成。如是在家裡佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇内取出即可。

四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顔色鮮豔，氣味清香，鹹甜酸辣，脆嫩适口。

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