提到螺蛳粉，口碑真的是兩極分化嚴重，喜歡的人認為好吃得不得了，一周不吃就心癢難耐；而讨厭的人聞到味道就想吐，經過螺蛳粉店門口就要趕緊跑。

按常理來說，人們對于美食的最高評價是：色香味俱全，那螺蛳粉這麼臭，為什麼還有很多人喜歡呢？

螺蛳粉本身其實并不臭，臭味是來自于螺蛳粉中的配料：酸筍，所以不喜歡臭味的也可以不放酸筍，但對于螺蛳粉老饕而言，沒有酸筍的螺蛳粉是沒有靈魂的，而且在老饕們看來，酸筍并不臭，反而很好吃。

酸筍是一種發酵食物，将新鮮的大頭甜筍砍下，然後去皮之後放入到專門的鹵水之中，經過一段時間的發酵，酸筍中的糖類和蛋白質就會被厭氧生物分解成硫化氫等具有強烈刺激的氣味，這些氣味在我們聞起來就是“臭”，但同時酸筍發酵之後也會生成一部分氨基酸，其中有一些氨基酸會讓食物吃起來更加的“鮮”，比如：谷氨酸就是一種氨基酸，而它也是味精的成分，味精的主要作用就是提鮮。

另外在我們吃酸筍時，雖然臭味會通過我們的鼻腔被我們感知到，但是我們舌頭上并沒有臭味接收器，舌頭隻能感知到：甜、鹹、酸、苦、鮮這五種味道，所以當我們食用螺蛳粉時，我們的口腔并不會覺得臭，反而會感知到氨基酸的鮮味，這也是“聞着臭，吃着香”的原因。

更重要的是，經過腌制的食物已經被微生物提前消化過了，這使得曾經難以被人體分解的物質已經被微生物分解成了其他物質，使得食物更加容易消化和吸收。

事實上，人類吃臭的曆史遠比你想象中的長。

早在550萬年前的南方古猿時期，人類遠古祖先就已經開始吃肉，隻是肉類來源并不是人類自己狩獵所得，而是撿拾别的動物吃剩的腐肉，或者是骨骼中的骨髓。

肉類食物中含有的能量遠遠高于植物，所以吃肉讓人類獲得的能量變多了。但是吃腐肉也有風險，腐肉中含有大量的微生物，其中包含很多緻病菌和緻病病毒，在這種環境壓力之下，較強的胃酸被選擇了出來，強胃酸能夠殺死食物中的微生物，從而保護人們吃生肉、吃腐肉也不會腹瀉，甚至引起死亡。事實上，現如今人類仍舊還保留着較強的胃酸，盡管人類早已經開始使用火，并且放棄了腐肉為食。

進入到能人、直立人時期時，盡管此時的人類已經有能力自己狩獵，但是狩獵的獵物有時一天内難以吃完，而古代又沒有保存食物的條件，以至于它們有時也不得不以腐肉為食。

到了農業社會之後，人類開始馴養動物和植物，使得人類的來源有了保證。但是在一些環境惡劣的地區，人類依舊保留着使用腐肉的習慣，比如：冰島地區溫度較低，農業和畜牧業不發達，為了生存，當地人隻能以捕魚為生，捕撈到的魚難以一次性吃完，他們就會将其中一部分魚兒通過腌制儲存起來，而其中一些魚類則會在腌制過程中釋放出臭味，比如：腌鲨魚肉，據介紹，腌鲨魚肉有一股尿味，但是當地人依舊舍不得放棄來之不易的食物。久而久之，一些散發着特殊氣味的食物，就會成為當地人的味覺記憶。

比如：老北京的豆汁兒，雖然别人都覺得不好喝，但老北京人卻表示：就得這個味兒。我國的變蛋吃起來又香又可口，但國外卻表示難以下咽。

也正是因為不同地區的地理條件，食物儲存條件不同，以至于世界各地形成了獨特的飲食文化。

盡管有一部分人對臭味食物的接受度非常低，但不可否認的是在你的食譜上總會有一樣臭味食物，或是臭豆腐、皮蛋、榴蓮，或者是螺蛳粉、臭鳜魚，亦或者是最為重口的鲱魚罐頭。原因就是因為臭味食物已經成為了人類飲食中的重要組成部分。

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