• 糁

糁，其主要原料是母雞肉(或牛、羊肉）和麥米、面粉、輔以蔥、姜、鹽、醬油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料，工藝精細複雜，是山東臨沂一帶的一種傳統名吃。據《臨沂縣志》記載，糁系臨沂人改創，幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃。[1]

糁的曆史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的記載。《禮記·内則》稱：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糁”，頗類今糁。[2]

山東省政府正式批準并公布了第三批省級非物質文化遺産名錄。在入選的9個項目中，代表臨沂傳統飲食文化的名小吃：糁，入選非遺目錄。[3]

• 中文名

• 糁（sá ）或（sǎn)和(shēn)

• 英文名

• sa

• 主要食材

• 牛、羊、雞肉，麥仁

• 分 類

• 魯菜

• 口 味

• 鹹香、辛辣

• 起源地

• 山東臨沂

糁

漢字：糁

讀音 (魯南地區方言中念sá)

在現代漢語拼音中沒有（sá）這個讀音，但是聰明的魯南人填補了這個空白，語言學家太有必要到魯南地區來喝一碗香噴噴又養胃又養顔的“糁”，希望字典辭典再版時能收錄這個方言音。。

正确的讀音有三個 “糁” sá,shēn，sǎn

1、糁（糁）

sá 方言，米粒（指煮熟的）。【第6版現代漢語詞典中無此讀音，不管有沒有這個讀音，考試時“sá”一定不對。詳見2013山東省濟南高中學業水平考試模拟】

2、糁（糁）

shēn 谷類制成的小渣：玉米糁兒。魯南（起源地）地區方言中念sá zǎ　魯南地區幾乎沒有翹舌音。希望字典辭典再版時能收錄這個方言音。

3、糁（糁）

sǎn 塗。“石青糁之。”——《核舟記》

釋義詳解

糁、糂：sǎn 【名】 米粒，飯粒〖ricegrain〗廚乏聚蠅之糁。——《續傳燈錄》

又如：糁粒(米粒) 散粒，碎粒〖grain〗。如：糁糁(粒粒，顆顆)

糁：sǎn【形容詞】飯很稀，一粒一粒的；例如鄱陽話中：嗰飯務得也真糁。（這飯做的很稀，一粒一粒的）

糁：sǎn【動】 以米和羹〖cooksoupwithrice〗

七日不食，藜羹不糁。——劉向《說苑·雜言》

灑，散落〖disperse〗

六街驚糁，阿香車裡行雷。——《三寶太監西洋記通俗演義》

又如：糁盤(宋代風俗，除夕祭祀祖先及百神，在庭院架松柴齊屋，舉火焚之)

塗抹；粘〖paint〗

左刻“清風徐來，水波不興”，石青糁之。——明·魏學洢《核舟記》

糁、籸：shēn【名】 谷類磨成的碎粒〖groundgrainsofcerealcrops〗

一人一碗玉茭、高粱糁糊糊，裡邊煮着幾塊山藥。——《結婚現場會》

又如：玉米糁；糁盆(以麻籸為燃料的照明火盆；舊俗歲時送神或祠祭、燕設，燃火于門外以祀神，兼取旺盛之相，亦謂 之籸盆，燃料不限于麻籸)

糁的概述

編輯

糁的分類

臨沂糁(5張)

糁sá；是山東臨沂一帶的一種傳統名吃。包括料的配方等等，但臨沂一帶的糁最為出名，有許多名人名家都曾受益于它。一般以牛肉糁為主，近幾年來也出現了以雞肉糁為主料的糁。

糁湯大緻分為兩類，一種為臨沂地區的“黑糁”，在熬制的時候放入大量成為的黑胡椒，并添加進粉碎的看大骨頭進行熬制，所以湯色偏黑、偏濃，入口鮮香辣、醇厚，回味無窮。後經臨沂傳入外地由于糁顔色較黑傳入一些地區當地人無法接受，所以改用了白胡椒即另一種為棗莊、濟甯地區的“白糁”

制作方法如白糁裡面不放胡椒或放入白胡椒。湯色微黃，較“黑糁”稀。[1]

糁的起源

糁湯，又名“肉粥”，一種傳統名吃，一說起源于臨沂，現為當地百姓的平常早餐。它的曆史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糁”。《禮記·内則》稱：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糁”，頗類今糁。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糁食”。

清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糁食”。“糁”在文字上講是用肉作成的湯羹，相傳糁是古代西域人的早餐飲料，唐進傳入内地，而臨沂糁則是由元大都（今北京）傳來的， 相傳其是古代西域回族的一種早餐食品，最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營，當時叫“肉糊”，後來仿制者越來越多，明朝時期定為“糁”，後來，當地人将這種肉粥直呼為糁了。 解放前，臨沂城有8家糁鋪，以黃家、劉家、吳家的雞肉糁和陳玉山牛肉糁最負盛名。1946年，陳毅同志駐臨沂時，曾是黃家糁鋪的常客。當前，臨沂市區的著名糁鋪已有數十家，中小型糁鋪更是遍地開花，而且上海、青島等地也開設了臨沂糁館。上海國際飯店和濟南南郊賓館分别聘請了臨沂的制糁技師，使糁登上了大雅之堂。從此糁也被衆人所知曉，流傳至今。[4]

做法與特點

主料：大骨頭（就是牛腿骨）兩根， 老母雞一隻，麥仁（就是麥子去了皮後也稱麥米，菜市場裡賣雜糧的地方有賣）

配料：黑胡椒粉（很重要哦，我一般都是到市場裡面去買現磨的那種，超市裡面的辣味不夠）

大料（可用五香粉代替）、蔥姜若幹、味精、香油、澱粉、香菜等

第一步：先把腿骨和母雞、麥仁、大料、蔥、姜末，放在鍋裡大火煮開後改為文火炖兩至三小時至雞肉稍脫骨，撈出晾涼，注意不要煮得太爛哦。

第二步：母雞拆成雞絲備用。

第三步：調味，這是很關鍵的步驟。把胡椒粉用冷水沖開後放入鍋裡，然後把澱粉勾成芡汁放入鍋内攪勻，待沸後關火。放入味精、香油等（可依個人口味添加）

第四步：把糁裝在碗裡，上面撒上雞絲、香菜。　[5]

相關故事

糁

故事一

“糁”的名字與乾隆皇帝有關。話說乾隆皇帝下江南時，經過如今的郯城馬頭鎮時，想品品當地的名吃，當地的官員就把這種味道獨特的早餐獻了上來，乾隆爺一嘗，怎麼從來沒喝過如此可口的東西，随口問了一句：“這是啥（糁）？”地方官員忙點頭：“這是啥（糁），這是啥（糁）。”因此，天子的随口一問就成了它如今的名字—糁。[5]

故事二

東晉時，一對窮困潦倒的外地夫婦逃荒來到臨沂，當時的大書法家王羲之看到他們非常可憐，就經常接濟他們，夫婦二人非常感動，無以為報。有一次，王羲之病了，二人覺得報恩的機會來了，就把家中留着下蛋的惟一一隻母雞殺了做湯，并在湯裡加了一些普通的驅寒中草藥。本想把雞煮得爛一些，可看火的丈夫睡着了，不想湯就煮了一整夜。第二天，看着煮得黑糊糊的雞湯，妻子很生氣，可家裡又沒有其它東西，隻好把煮“糊”的雞湯送給了王羲之。再說王羲之本來卧病在床，吃了中藥病也略有起色，但口幹舌苦，沒有食欲，看着送來的雞湯，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗嘗了嘗，沒想到這一喝，頓時神清氣爽，病好了大半，一時興起，随手提筆寫下“米參”二字,意思是米中人參。到了後來，後人就把它稱做糁。[5]

故事三

傳說當年乾隆爺微服私訪至沂州府，厭倦宮中膳食，于是從本地找來老廚做菜，席間一盆甲魚湯味道鮮美，于是傳來老廚，問曰何菜，老廚答曰“甲魚糁sá”但說不出由來，尴尬之際，機靈的和珅打圓道“此乃味三鮮溫河甲魚糁，此糁取溫涼河之泉水加牛骨大火熬開，再加麥仁、甲魚小火熬一個時辰，佐蒙山松姑繼續熬制，集天、地、水一體，三鮮一絕，強筋壯體，童叟皆宜。”龍顔大悅，嘉賞老廚，即興賦詩一首“遨遊千裡客漁家，膳味三鮮溫河糁。四海升平萬民樂，萬國來朝映彩霞。”從此甲魚糁流傳至今。[5]

另外類似美食還有河南的胡辣湯道理一樣

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