說起水煮肉片，很多喜歡吃川菜的朋友都知道。水煮肉片因肉片不經過滑油，以水煮熟而成，所以起名水煮肉片，屬于川菜中比較出名的一道家常菜。水煮肉片肉味香辣，肉質軟嫩、易嚼，吃時肉嫩而菜鮮，湯紅油亮，麻辣味比較濃，是一道标準的下飯菜。水煮肉片起源于上世紀30年代， 由四川自貢名廚範吉安所創。正因為這道菜比較下飯，很多人愛吃，所以這裡就給大家分享一下它的做法。川菜水煮肉片的傳統做法，詳細講解烹制過程，香辣可口真下飯！

一，輔食材的準備

所需要的輔食材，可以分成三部分，分盤碼放以備用：1，綠豆芽一小把，油麥菜一小把切段，兩者碼放在一個盤子裡；2，生姜切成姜末，大蒜切成蒜末，紅泡椒兩個切成泡椒粒，注意這裡用的是泡椒，三者放在一個盤子裡；3，香蔥幾根切成蔥花，蒜末适量，兩者放在一起。這些食材放在三個盤子裡，輔食材就算準備好了。

二，主食材肉片的處理，主要操作就是給肉片上漿

豬裡脊肉（其他部位的瘦肉也可以）半斤，切成2毫米厚的肉片，這個厚度應該算是比較薄了。放入盆中開始上漿，這是制作水煮肉片中很重要的一步。盆中加入适量清水，将肉片多次搓洗，直至最後洗幹淨。隻有洗幹淨的肉片，後期做出來口感和外形上才會更好。平時處理動物食材都要這樣，别管是魚還是肉，一定要洗幹淨。

洗幹淨的肉片放入盆中，然後開始上漿：盆裡加食鹽、胡椒粉、料酒各适量，味極鮮适量，老抽幾滴上下色，攪拌均勻後加入少量清水，繼續攪拌，成型後二次加入清水繼續攪拌，加水的作用，是使肉質更滑嫩；然後打入一個雞蛋清拌勻，目的是在肉片上形成保護膜，讓肉片更滑嫩；然後加入适量生澱粉拌勻，目的是鎖住肉片裡的水分，也是讓肉質更加鮮嫩；最後滴入适量植物油，目的是防止肉片相互之間粘連。注意了，這個給肉片上漿的操作，也是平時炒制或者炖煮肉片和肉絲的通用做法，這個上漿的操作，大家一定要掌握。

三，盤中底菜的處理

所謂“底菜”，就是事先做好鋪在盤子底部的菜。熱鍋涼油，放入幾粒幹辣椒爆香，将事先準備好的油麥菜和綠豆芽放入鍋中煸炒，中間加入少許食鹽，斷生後即可盛出來，平鋪在那種盤口比較深的盤子的底部，這時，底菜就算準備好了。

四，水煮肉片中的湯汁，也就是“水煮”中“水”的調制

這道菜取名水煮肉片，這個“水”指的就是煮肉片的湯汁。熱鍋涼油，放入姜末、蒜末、紅泡椒粒爆香，加入川菜中特有的豆瓣醬适量，辣椒面少許，爆香之後，加入适量的水，注意，這個水的量剛剛能裝滿上面碼放底菜的那個深口菜盤即可。然後繼續調味，生抽、料酒适量，老抽幾滴調色，食鹽和白糖适量，煮一分鐘即可。這時，水煮肉片中的湯汁就算做好了。

五，肉片下鍋，開始水煮肉片中“煮”的操作

湯汁已經做好了，這時取出之前上好漿的肉片，慢慢抖入到鍋中，用勺子将肉片滑散，這時記得要開小火，然後稍微煮一下即可，時間不能超過一分鐘，然後關火即可盛出。這一步就是對于肉片“煮”的操作，時間一定不能長，最好是40秒左右，隻有這樣才能保證肉片更加滑嫩，而肉片滑嫩正是這道菜的特色。

六，肉片撈出後碼放在底菜的上面，然後将湯汁倒入盤内，在上面碼放上最後的幾種調味料

肉片在鍋中稍煮後，用漏勺将肉片撈出，鋪在之前準備好的底菜上面，然後再将鍋中的湯汁倒進盤中，最後在肉片的上面撒上少許蒜末、蔥花，然後再放上兩小勺辣椒面花椒粉和适量白芝麻，麻辣的味道就是出在這裡。到了這一步，水煮肉片的所有前期工作就算是準備好了。這裡要注意，不要連肉帶湯一起倒入盤中，要先撈肉片後澆湯，順序固定，就是這樣的。

七，最後潑入熱油，香辣滑嫩的水煮肉片制作完成

鍋中加入一炒勺食用油，開大火将油燒至7成熱，然後關火，趁熱将油潑入盆中，以便激發出各種調味料的香味。至此，一道麻辣可口、鮮香滑嫩、湯汁紅亮的水煮肉片就算做成了。這道菜做好之後，讓人看着就有食欲，确定能讓你多吃兩碗飯。

最後的總結

中國菜中很多比較經典的菜式，做法是固定的，都是老一輩的廚藝人所傳承下來的，所以我們平時做的時候一定要按照程序來。這道菜有兩個地方需要注意：1，肉片的上漿要按照正确的操作來，并且這個方法也是通用做法，大家平時做菜時都能用到；2，中國菜講究“色香味俱全”，這道菜在做的時候，要注意湯汁的顔色，盡量調制得比較紅亮，吃起來會更有食欲。這個做法是水煮肉片的傳統做法，大家有時間可以試着做一下，希望上面介紹的能夠幫助到大家。

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