大冷的天

最佳開胃禦寒神器莫過于酸菜！

隻要提到酸菜兩字，就會讓人口舌生津

無論是熱氣騰騰的酸菜白肉鍋子

還是漿水裡咕嘟咕嘟的老豆腐；無論是巴蜀逢冬的酸蘿蔔老鴨湯還是雲貴高原上酸辣鮮香的禾花魚……

當然了，一方水土養一方酸菜，中國人的酸菜，更是分屬不同環境，各有各的滋味與風骨。

1

鄉愁是啥？東北人：是沒吃着酸菜

大東北作為酸菜第一代言，必須是當之無愧。據說在東北人家裡，有兩樣東西必不可少：腌酸菜用的大缸子與壓酸菜缸用的大石頭。

酸菜白肉、酸菜粉條、就連東北菜的傳統項目鐵鍋炖大鵝、鐵鍋炖魚都可以加點酸菜進去提味解膩。農曆九月的寒露一過，儲存秋菜的大戰就開始了。在豪邁的東北，便以百斤為單位買賣。每每有滿載白菜的小卡車一駛入小區，就會被大家蜂擁而上，一搶而空。囤菜之後，接着就是腌菜。首先，趁着秋天的幹爽，将菜幫子足夠“支棱”的白菜碼起風幹外皮。接着，削平菜根，揪去不要的菜葉，就可以開始“積（漬）酸菜”了。

酸菜白肉，再來兩根粉條，絕了！圖/紀錄片《舌尖上的中國3》

在大連，人們拿海蛎子、五花肉與酸菜絲做出的美味“鮮邊”——海蛎子調成鮮美的底湯，鋪上各色主菜、酸菜絲、凍豆腐與龍口粉絲……

2

川渝大地：來！給酸菜“洗個澡”！

酸菜在川渝大地改頭換面，以“泡菜”的名字席卷川渝大地。泡雞腳腳，就是極為尋常的川渝風味。白水煮雞爪，舀一勺泡菜壇子水，加山海椒，放點新鮮胡蘿蔔條，兩三天就好，雞爪Q彈，泡菜爽口，一盤泡雞腳腳，能下好幾集電視劇。

泡白蘿蔔切丁加熟油海椒一拌，隻需要加酸蘿蔔和老姜花椒就能煨出的老鴨湯，簡直好吃慘了！要用青花椒提味才夠刺激的酸菜魚、蓋飯澆頭的有力競争者酸豆角肉沫、加了酸菜的牛肉面……泡菜泡好既可以炝炒了吃，也可以做菜肴、涮火鍋吃。

總之，川渝大地，什麼菜都可以泡，泡菜怎樣都可以吃，怎樣吃，都巴适得很嘞。

3

大西北坐不住了

我們連酸菜水（漿水）都不放過！

如果說東北酸菜、川渝泡菜還是吃菜為主，陝甘一帶的酸菜吃的可不隻是菜了，還有發酵菜的湯汁——漿水。

在大西北，漿水是很百搭的，尤其是在夏天，懂它的人就知道那份味兒最解暑，僅是盛一碗涼的“生漿水”，最多再撒點兒白糖，一碗下肚，就倆字：舒坦！

吃漿水更多的時候，還是“吃熟的”。漿水炖魚帶着清香，漿水點豆腐也是一款微酸帶香的神奇味道。若是自家漿水沒了，去鄰居家随便就能盛一大碗回來，漿水之間，藏着的更是人間情味。

4

自西向南，萬物皆可酸！

什麼叫 “一切皆可酸”？中國地圖上的“檸檬精”——廣西的“酸嘢”有話說。在南甯街頭巷尾的酸嘢攤上，就可以看到在這裡都有些什麼可以做“酸菜”：在水果大省廣西，桃李菠蘿、木瓜芒果一樣是酸嘢腌制的對象。

雲南的酸菜，怎麼能少了堪稱特色的酸菜紅豆豬腳火鍋呢？

豬腳火鍋裡的豬腳是煮好再切片的，配着肥瘦相間的豬肘子，和西紅柿、蒜苗、紅辣椒，同富源酸菜一起，在鍋裡煮着，看起來紅綠相間，很是好看。

這樣煮出來的豬腳和肉肥而不膩，伴着熱氣騰騰的火鍋、滋味十足的蘸水忍不住讓人再添一碗飯。

酸味，在貴州是不可或缺的味道。貴州“酸菜”，有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒，有布依族樣樣獨到的都勻四酸：酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米湯等發酵制作的紅酸、白酸，更是成為了貴州味道的代表。

這個冬天，無酸不歡

要說到底哪裡的酸菜最好吃

每個人都有自己的答案

可能是在旅程上

也可能是在家鄉

也可能就是“我媽做的最好吃”️️️

▌本文來源：地道風物

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