一日三餐，少不了炒菜。相信很多家庭的快手家常菜都是這3種搭配：蔬菜炒肉，蔬菜炒雞蛋，素炒蔬菜。這三種菜品簡單又好做，好吃又下飯，尤其是第一種蔬菜炒肉，像我們平常吃的辣椒炒肉，蒜薹炒肉，回鍋肉等等都是下飯神器，鹹香可口，解饞過瘾。

炒肉雖然看着簡單，但真正做得好吃的朋友并不多，身邊的朋友跟小小吐槽說，自己做出來的炒肉絲不僅又幹又柴，吃起來還有怪味，炒的時候還容易粘鍋，，很多朋友做得不好吃，其中關鍵就在于炒好的肉幹柴不入味，有的時候還特别粘鍋，雖然别的菜品做出來都沒問題，但唯獨炒肉讓她頭疼，不知道你是否也有這樣的問題，下面小小就分享4個炒肉的小技巧，學會後，保證你做出來的炒肉鮮香好吃，又滑又嫩又入味。

炒肉的第一步就是先挑選食材，根據每種食材不同的特性來切肉。因為每種肉類的肌肉纖維組織不同，我們也需要不同的手法來切，在這裡跟大家分享一個從大廚那裡聽來的口訣：“橫切牛羊豎切雞，斜切豬肉花切魚”。

按照字面意思理解，切牛羊肉的時候要讓刀和肉的紋理保持垂直，這樣可以将牛羊肉的粗纖維斬斷，炒制時不容易變柴；而雞肉的肉質比較嫩，所以順着紋理來切保證在炒制時不容易散開；豬肉的肉質介于雞肉和牛肉之間，所以斜切不僅可以其實炒制時不破碎，吃起來也不容易塞牙；魚肉味道鮮美，肉質細嫩，打上花刀是為了更好地入味，而且在烹饪時不容易碎裂。

學會正确地切肉後，就要開始腌肉了。關于腌肉有兩種說法，一種是不能加鹽，因為加鹽會讓肉中的水分析出，炒的時候肉質會變幹柴，另一種說法就是需要加鹽，因為加鹽後肉中的蛋白質發生改變，肉片開始發粘，這樣就可以吸收更充足的水分來保持滑嫩，在這裡小小推薦第二種，在切好的肉片或肉絲中放入少許食鹽，将其抓拌至粘手的狀态備用，這裡也可以加入适量的生抽或老抽來提味增色。

之所以腌肉的時候加鹽，就是為了讓肉絲吸收更多的水分，這裡推薦蔥姜水或花椒水，不僅可以幫助肉質變得更為細嫩，而且還有去腥增香的作用。說到去腥，小小在這裡跟大家分享一點，就是腌肉時千萬不要放料酒，料酒的去腥原理是通過高溫，使料酒中的酒精蒸發帶走腥味物質，而腌制時并不具備高溫的條件，所以加入後不僅起不到去腥的效果，反而會讓肉絲吃起來有一種奇怪的味道。

放入蔥姜水抓勻之後，最後一步就是“上漿”，在肉絲中加入蛋清和澱粉繼續抓拌，此時肉絲上就裹上了一層糊狀物質，在烹饪加熱時，這類糊狀物質會産生“糊化反應”，牢牢地吸附在肉絲上并鎖住肉絲中的水分，所以肉絲吃起來才會又滑又嫩又入味。

一切準備就緒，最後的炒制也有講究，否則很容易粘鍋。炒之前将鍋中倒入适量食用油，大火燒至冒煙，然後将鍋中的食用油倒出，再淋入少許涼油，放入腌好的肉絲，大火快速滑炒，此時的肉絲條條分明且不會粘連，然後将炒熟變色的肉絲盛盤備用即可。

炒肉的5個技巧總結下來就是“1切3抓1炒”：

1切——橫切牛羊豎切雞，斜切豬肉花切魚；

3抓——放鹽抓，放蔥姜水抓，放蛋清澱粉抓；

1炒——熱鍋涼油大火滑炒；

各位食友們，關于炒肉你們還有哪些方法呢？歡迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法與美食趣聞跟朋友們分享（本文為小小美食工坊的圖文原創，禁止轉載，抄襲必究）

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