導讀：大廚這樣做蚝油牛肉，鮮嫩爽滑，因為他用了這3個方法，簡單好學

牛肉對于我們家來說，基本上就三種做法，一種是炖牛肉，一種是做牛肉餡，另一種就是涮火鍋。我粗略地統計了一下，基本上這些年很少做炒牛肉吃，除非我親自下廚。

究其原因就是牛肉炒出來比較老，發柴發幹，如果用上腦或者其它部位帶點油脂的做炒牛肉，老人有糖尿病又不喜歡吃。不知道是不是别的家庭也有這樣的困惑，其實瘦牛肉需要腌制上漿之後才會有嫩滑的口感，否則還真是有點塞牙。适合炒的牛肉部位比較多，牛上腦、牛A眼、牛紫蓋、牛通脊、牛瓜條等，都可以炒着食用，上腦、A眼都可以直接下鍋炒,吃得是牛肉本味的幹香，要想牛肉吃起來很嫩滑，像廚師炒出來的一樣，就得腌制一下了，所以大廚這樣做蚝油牛肉，鮮嫩爽滑，因為他用了這三個方法，簡單好學，一看就會。

一、腌制底味。牛肉需用清水浸泡去除血水之後，攥幹水分再放入蚝油、雞精、胡椒粉和料酒進行腌制入味，這樣牛肉就有了部分底味。

二、打水處理。這個打水是為了牛肉的嫩滑，牛肉的鮮嫩來自于内部含有一定的水分，所以要經過打水處理，通常500克牛肉可漿進去50克左右的清水。

三、上漿處理。上漿是鎖住牛肉水分的關鍵步驟，是通過蛋清和澱粉的糊化作用，在牛肉表面形成一層薄薄的保護膜，進而使牛肉鮮嫩多汁，不會發柴發幹。#6月吃什麼#

今天就把牛肉腌制和上漿的方法分享給大家，讓我們這些漢民也多吃幾回炒牛肉。

需要食材：牛瓜條300克、胡蘿蔔1根、尖椒1個、洋蔥50克、蔥5克、姜5克、蒜5克

需要調料：鹽1克、味精1克、雞精調味克、胡椒粉1克、食粉0.3克、白糖3克、料酒5克、蚝油15克、老抽3克、香油2克、色拉油約耗80克

制作過程：

1、牛瓜條切成硬币厚，長約6厘米的片。尖椒洗淨去根切成菱形塊，胡蘿蔔去皮切成菱形片，蔥切成蔥花，姜去皮切成姜米，蒜切成蒜片。

2、牛肉片放入清水裡浸泡十五分鐘，沖洗幹淨後瀝幹水分。放入胡椒粉、料酒、食粉、蚝油、雞精拌勻腌制入味。食粉可用小蘇打代替，也可用嫩肉粉代替，忌諱的可不放。

3、放入30克清水，反複攪打牛肉，讓牛肉吸收水分，打入一個蛋清攪拌均勻。放入3小匙幹玉米澱粉抓勻，放入少許色拉油封面。入冰箱冷藏半小時以上，如果着急使用上漿個十來分鐘就可以了，原則上漿制的時間越久漿化的效果越好。更詳細的上漿方法可查閱我的其它文章。

4、炒鍋上火燒熱，倒入适量色拉油，四成熱左右放入牛肉片滑油，牛肉變色後撈出即可。通常這個溫度下鍋滑40秒左右即可，在家裡不喜歡過油可采用炒的方式進行，比平時炒菜多一點的油，油溫五成熱左右，放入牛肉片，用筷子滑散，變色後盛出。

5、尖椒、胡蘿蔔、洋蔥也過一下油，撈出備用。

6、炒鍋留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，放入少許蚝油，小火炒香。

7、放入牛肉片和配料，烹入少許料酒，放入少許老抽調色，大火翻炒均勻。蚝油本身的顔色不夠紅亮，需要老抽來調整顔色。

8、放入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖調味，快速翻炒，淋入少許水澱粉勾芡，淋入少許香油即可。如果蚝油放得略多，可不用放鹽。

9、大廚版本的蚝油牛肉就做好了。

一、牛肉改刀時需要橫着紋路切，切斷牛肉纖維，如果順絲切，容易咬不動。

二、用清水浸泡牛肉去除血水，再用清水沖洗幹淨，攥幹水分。要先腌制底味再進行打水，不要搞混步驟，這樣可以打進去一部分水分，使牛肉更加嫩滑。

三、給牛肉上漿的作用，就是蛋清和澱粉高溫糊化後，在牛肉表面形成一層保護膜，進而鎖住牛肉内部的水分，使牛肉吃起來鮮嫩多汁。

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