導讀:大廚這樣做蚝油牛肉,鮮嫩爽滑,因為他用了這3個方法,簡單好學
牛肉對于我們家來說,基本上就三種做法,一種是炖牛肉,一種是做牛肉餡,另一種就是涮火鍋。我粗略地統計了一下,基本上這些年很少做炒牛肉吃,除非我親自下廚。
究其原因就是牛肉炒出來比較老,發柴發幹,如果用上腦或者其它部位帶點油脂的做炒牛肉,老人有糖尿病又不喜歡吃。不知道是不是别的家庭也有這樣的困惑,其實瘦牛肉需要腌制上漿之後才會有嫩滑的口感,否則還真是有點塞牙。适合炒的牛肉部位比較多,牛上腦、牛A眼、牛紫蓋、牛通脊、牛瓜條等,都可以炒着食用,上腦、A眼都可以直接下鍋炒,吃得是牛肉本味的幹香,要想牛肉吃起來很嫩滑,像廚師炒出來的一樣,就得腌制一下了,所以大廚這樣做蚝油牛肉,鮮嫩爽滑,因為他用了這三個方法,簡單好學,一看就會。
一、腌制底味。牛肉需用清水浸泡去除血水之後,攥幹水分再放入蚝油、雞精、胡椒粉和料酒進行腌制入味,這樣牛肉就有了部分底味。
二、打水處理。這個打水是為了牛肉的嫩滑,牛肉的鮮嫩來自于内部含有一定的水分,所以要經過打水處理,通常500克牛肉可漿進去50克左右的清水。
三、上漿處理。上漿是鎖住牛肉水分的關鍵步驟,是通過蛋清和澱粉的糊化作用,在牛肉表面形成一層薄薄的保護膜,進而使牛肉鮮嫩多汁,不會發柴發幹。#6月吃什麼#
今天就把牛肉腌制和上漿的方法分享給大家,讓我們這些漢民也多吃幾回炒牛肉。
需要食材:牛瓜條300克、胡蘿蔔1根、尖椒1個、洋蔥50克、蔥5克、姜5克、蒜5克
需要調料:鹽1克、味精1克、雞精調味克、胡椒粉1克、食粉0.3克、白糖3克、料酒5克、蚝油15克、老抽3克、香油2克、色拉油約耗80克
制作過程:
1、牛瓜條切成硬币厚,長約6厘米的片。尖椒洗淨去根切成菱形塊,胡蘿蔔去皮切成菱形片,蔥切成蔥花,姜去皮切成姜米,蒜切成蒜片。
2、牛肉片放入清水裡浸泡十五分鐘,沖洗幹淨後瀝幹水分。放入胡椒粉、料酒、食粉、蚝油、雞精拌勻腌制入味。食粉可用小蘇打代替,也可用嫩肉粉代替,忌諱的可不放。
3、放入30克清水,反複攪打牛肉,讓牛肉吸收水分,打入一個蛋清攪拌均勻。放入3小匙幹玉米澱粉抓勻,放入少許色拉油封面。入冰箱冷藏半小時以上,如果着急使用上漿個十來分鐘就可以了,原則上漿制的時間越久漿化的效果越好。更詳細的上漿方法可查閱我的其它文章。
4、炒鍋上火燒熱,倒入适量色拉油,四成熱左右放入牛肉片滑油,牛肉變色後撈出即可。通常這個溫度下鍋滑40秒左右即可,在家裡不喜歡過油可采用炒的方式進行,比平時炒菜多一點的油,油溫五成熱左右,放入牛肉片,用筷子滑散,變色後盛出。
5、尖椒、胡蘿蔔、洋蔥也過一下油,撈出備用。
6、炒鍋留少許底油,放入蔥姜蒜爆香,放入少許蚝油,小火炒香。
7、放入牛肉片和配料,烹入少許料酒,放入少許老抽調色,大火翻炒均勻。蚝油本身的顔色不夠紅亮,需要老抽來調整顔色。
8、放入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖調味,快速翻炒,淋入少許水澱粉勾芡,淋入少許香油即可。如果蚝油放得略多,可不用放鹽。
9、大廚版本的蚝油牛肉就做好了。
一、牛肉改刀時需要橫着紋路切,切斷牛肉纖維,如果順絲切,容易咬不動。
二、用清水浸泡牛肉去除血水,再用清水沖洗幹淨,攥幹水分。要先腌制底味再進行打水,不要搞混步驟,這樣可以打進去一部分水分,使牛肉更加嫩滑。
三、給牛肉上漿的作用,就是蛋清和澱粉高溫糊化後,在牛肉表面形成一層保護膜,進而鎖住牛肉内部的水分,使牛肉吃起來鮮嫩多汁。
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