雪菜黃魚湯

所需食材：雪菜：100克黃花魚：1條（500克）姜：2片蔥：1條水：5碗3-4人份調味料：澱粉：1/3湯匙胡椒粉：1/4湯匙油：3湯匙料酒：1湯匙鹽：适量

做法

1.雪菜用清水稍微浸泡，洗淨後切長段備用；

2.洗淨宰好的黃花魚，用些許鹽和1/3湯匙澱粉腌好；

3.蔥洗淨，切成蔥粒；

4.熱鍋放油，待油六成熱時放姜片爆香，夾起姜片丢棄，放入黃花魚，兩面煎香，淋入料酒；

5.把清水倒入鍋裡燒開，中小火滾10分鐘後放入雪菜，再煮10分鐘，撒入蔥粒，加胡椒粉和鹽，即可食用。

醋椒黃花魚

所需食材：主料黃花魚配料蔥、姜絲、香菜段調料鹽、味精、糖、醋、胡椒粉、花生油、花椒油、上湯

做法

1．黃花魚處理幹淨。

2．鍋中加油，爆香蔥、姜，将魚兩面煎一下，加入上湯，調味。

3．中火炖熟，加胡椒粉、香菜段、花椒油即可。

姜蓉蒜油煎黃花魚

所需食材：黃花魚2條（總重約500克），姜蓉50克，鮮小米辣末30克，姜片、蔥段各10克，洋蔥片50克，蔥花5克。

調料：蒜油70克，料酒30克，鹽5克。

做法：

1、黃花魚宰殺制淨，魚身兩面分别打一字花刀，加入姜片、香蔥段、料酒、鹽腌制10分鐘。

2、鍋燒熱，下入少許色拉油，将姜蓉、鮮小米辣末炒香，調一下味，倒起。

3、砂鍋燒熱，下入蒜油燒至五成熱，下入抹幹水份的黃花魚，煎至一面金黃，把魚取出。

4、原鍋下入洋蔥片煎香，放入煎過的黃花魚，表面抹上炒香的姜蓉、鮮小米辣，撒入蔥花，蓋上蓋，焗5分鐘即可出菜。

清煮黃花魚

所需食材：黃花魚1條，鮮蝦1隻，姜片25克，蔥白2條。

調料：鹽5克，花生油50克，清水适量。

做法

先用煲把清水、生油、鹽、姜片大火燒開，再把魚和蝦放下去，煲10秒左右即成。

所需食材：黑胡椒粉，鮮香茅，鹽，生抽，黃花魚

做法

1.新鮮黃花魚一條，收拾幹淨後腹部切開，注意魚脊不要切斷，放入容器内加生抽、鹽、黑胡椒粉腌制半小時，期間翻動一次以便均勻入味。

2.将魚放于錫紙上，然後撒上香茅草，再包起來放入烤盤或烤架， 烤箱預熱180度，中層，20分鐘，取出将魚再刷層腌料，繼續烤10分鐘即可。

糟辣黃花魚

所需食材：黃花魚600克，糟辣椒200克，豆瓣醬20克，泡姜粒10克，姜片5克，姜粒5克，蔥節5克，蒜粒15克，青蒜花8克，鮮湯300克，鹽3克，味精5克，雞精3克，白糖5克，胡椒面1克，陳醋3克，甜酒汁3克，料酒8克，濕澱粉、紅油各适量。

制法：

1、将黃花魚治淨，剞一字花刀，加料酒、姜片、蔥節、鹽、胡椒面碼味10分鐘，入八成熱油炸至金黃酥脆，瀝油待用；

2、鍋留底油燒熱，入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香，加豆瓣醬煵炒至略酥，入糟辣椒炒至出香，添鮮湯，下炸黃花魚，加白糖、甜酒汁、雞精、味精慢火燒至入味，加陳醋略燒，起鍋裝盤；

3、鍋内原汁加青蒜花，勾芡，淋紅油，澆在黃花魚上即可。

點評：色澤紅亮，質地酥脆，糟香味辣，下酒佐菜。

砂鍋焗黃魚

所需食材：黃花魚兩條，五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 姜片10克 調料：蒸魚豉油200克 白糖 15克

做法：

用筷子從魚嘴處插入黃花魚（一份菜需要黃花魚2條，每條重約350克）的腹部，将内髒攪出，洗淨後斜刀将每條黃花魚切成四大塊。

沙鍋内放入色拉油 20克，燒至五成熱時，放入三層五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克炝香，将新鮮的香茅段80克鋪入沙鍋内墊底，然後将黃花魚塊按照原形擺放在香茅段上，淋入蒸魚豉油200克、白糖15克和清水80克，蓋上蓋子大火燒開，改中小火将魚肉加熱成熟。

将沙鍋内的汁水倒出，繼續蓋上蓋子焗至沙鍋底部的水分被完全耗幹、香味散發出來時關火，花生仁。

撒入蔥花10克、紅椒絲5克.另取鍋下入色拉油15克，燒至八成熱時，出鍋澆在黃花魚上即可。

所需食材：小黃魚500克，鹽5克，雞精3克，料酒10克，大蔥10克，姜5克，花椒3克，花生油50克

做法

1.将黃花魚洗淨，盛入大碗中，放入精鹽、雞精、料酒、蔥段、姜片和花椒粒，腌制2小時。

2.揀去蔥段、姜片，盆中撒入幹面粉，将魚身裹勻備用。

3.将裹上面粉的黃花魚逐條下入油鍋中，炸至金黃色撈出。

4.調大火，油溫升高後再将魚一起倒入鍋中複炸一遍，待外皮焦脆時即可撈出裝盤。

鍋塌黃魚

所需食材：新鮮黃魚一條約400克。

調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。

做法：

1、黃花魚宰殺治淨，從魚腹内片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。

2、處理好的黃魚加入适量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。

3、鍋下底油燒熱，下适量蔥姜絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。

特點：色澤金黃，濕潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。

香椿苗釀黃花魚

所需食材：香椿苗，黃花魚，蔥，姜，鹽，料酒，豬肉，醬油，雞蛋，天羅婦粉

砧闆：香椿苗100克切末；黃花魚15條宰殺制淨，加蔥末、姜末、鹽各5克，料酒6克拌勻，腌制2小時。

打荷：

1、豬肉蓉100克加廚邦醬油3克，料酒4克，芝麻油、姜末、蛋清各5克，水10克攪拌，加香椿苗50克拌勻。

2、天羅婦粉100克加水180克調成薄糊，加香椿苗50克拌勻。

3、黃花魚腹部釀入豬肉餡，裹勻面糊。

爐頭：

鍋上火，下色拉油1千克，燒至五成熱時，依次下入裹糊的黃花魚，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，撈出控油，擺盤上桌即可。

關鍵：由于面糊中加入了香椿苗，為了防止炸制時候香椿苗變色，一定要小火慢慢炸制。

銷售特色：這道菜有兩個亮點：首先我将豬肉釀入黃花魚中，魚的鮮和豬肉的鮮結合，很美味；其次，我在豬肉餡、面糊中都加入了切碎的香椿苗，有一種特殊的清香味。

招牌煙熏黃魚

所需食材：中黃魚4條（160克～175克/條），大蔥，香蔥，姜，鹽，料酒，煙熏料。

做法：

1、将大蔥、姜、鹽、料酒混合均勻備用；黃魚治淨，用以上混合調料擦拭一遍，靜置30分鐘，晾幹備用；

2、鍋入煙熏料，上煙後，将黃魚熏制1分鐘，再将熏過的黃魚用油浸法制熟；

3、将砂鍋燒熱，墊入香蔥上半部分，放上黃魚即可。

點評：煙熏黃魚承襲了傳統的煙熏法，熏香味十足，魚肉鮮嫩，這道菜得到許多專業人士的好評，是餐廳的招牌菜。

煙熏料：米飯，茶葉，白糖，面粉。

酸梅醬燒黃花魚

所需食材：黃花魚 1條（約12兩）,姜 2片,蔥絲／紅辣椒絲／蒜茸各适量,酸子姜絲／酸梅醬／葡萄籽油 各2湯匙,胡椒粉少許,生粉 1/3茶匙,鹽 1/2茶匙,水 2/3杯,麻油 少許,白醋 1/2湯匙,糖1 1/3湯匙,鹽 1/6茶匙,生粉1 1/3茶匙,水 2湯匙

做法

1、魚去鱗，洗淨抹幹水，用腌料搽勻放在碟上，姜2片放在魚上，大火蒸8分鐘至全熟，倒去碟中之水，姜不要。

2、下葡萄籽油2湯匙，爆香蒜茸、酸子姜、紅辣椒絲，下調味煮滾，埋芡，放下酸梅醬炒勻煮滾，淋在魚上，放下蔥絲，即成。

醬燒小黃魚

所需食材：小黃魚10千克，大白菜葉500克，A料（幹辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生姜40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克），B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克），料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。

做法：

1、将小黃魚解凍，入八成熱的色拉油内炸3—5分鐘至金黃色，撈出控油。

2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開後撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉将小黃魚蓋上，然後小火燒制5分鐘，取出放涼即可。

菌香大黃魚

所需食材：大黃魚，姜，蔥，鹽，料酒，杏鮑菇，野山椒，豆瓣醬，泡椒，豬肉，蚝油，小米辣

做法：

1、把大黃魚治淨後，在魚腹内剞刀，放盆裡加姜、蔥、鹽和料酒碼味。另把杏鮑菇切成粒。

2、淨鍋裡放油燒熱，下大黃魚炸至色金黃便撈出，随後下杏鮑菇粒，稍炸便倒出來瀝油。

3、鍋裡留底油，先下豬肉粒、野山椒末、豆瓣醬、泡椒末、蚝油和小米椒節，炒香後才倒入杏鮑菇粒一起炒。摻入鮮湯燒開後，加鹽、生抽、白糖和味精調好味。接着下大黃魚，小火燒至入味且收汁時，起鍋裝在燒燙的石鍋裡，撒上蔥花即成。

平鍋慢燒大黃魚

所需食材：東海大黃魚650克，A料（菜梗50克，毛豆仁50克，蔥段10克）B料（蒜蓉10克，姜米10克，幹辣椒絲5克）菜籽油20克，豬油20克，永豐辣醬30克，花雕酒50克，洪甯辣醬20克，生抽5克，鹽2克，雞粉3克。

做法

1.首先将東海大黃魚宰殺後腌制48小時，再取出沖洗，晾幹兩小時，取一淨鍋煎制備用。

2.取一淨鍋上火，入菜籽油、豬油，将配料A及兩種辣醬煸香後，将魚下鍋，入少許高湯滿過魚身，調味後大火燒開，小火慢燒6分鐘出鍋。

3.再将幹辣椒、蒜蓉、姜米用油爆香，灑在魚身上即可上桌。

特點：肉質細膩成蒜瓣狀，微辣鮮香。

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