引言

靠山吃山，靠水吃水。沿海的居民，少不了海鮮，追求的是食物的鮮，山裡鄉村，卻少不了臘肉，講究的卻是時間的風味。

臘肉，在我國有着非常悠久的曆史，這種将食物的保存反其道而行，不追求食物的鮮，卻造就了一衆獨特的臘味。

四川、湖廣、陝西都有臘肉的身影，有的是煙熏臘肉，有的是風幹臘肉。做好的臘肉往往是表裡一緻，鹹香兼備。

臘肉需要時間的發酵，同時也和時間為敵。時間不夠，臘味不足，時間過了，臘味就會被其他味道所掩蓋。

所以臘肉的保存，其實比臘肉的制作還要重要。

很多人通常是把臘肉直接扔進冰箱裡冷凍，這樣就萬事大吉了？的确肉制品在冷凍的條件下基本上不會腐爛變壞，但是對于臘肉來說，它的味道會發生明顯的變化。

我們吃臘肉吃的是它獨特的風味，在保鮮技術日益進步的今天，新鮮的肉可以說，隻要條件允許，每一天都能吃上。那麼我們選擇臘肉最主要的是和新鮮肉截然不同的獨特口味，如果你隻是把它扔到了冰箱裡頭。那可以說臘肉就完全糟蹋了。

陝西南部有非常悠久的做臘肉的曆史。我們以陝南商洛鎮安為例，鎮安和湖北四川交界。鎮安的臘肉非常出名，既有湖北四川臘肉的一些特點也有自己得天獨厚的優勢。

以往對于鎮安農村人來說，臘肉是一年的肉食。臘月份殺年豬做臘肉，來年基本上一整年的時間就靠這些臘肉來補充所需要的肉食油脂。

那麼臘肉的保存就尤為重要了。他們是如何讓臘肉能夠放一整年的時間，而味道不發生改變呢？

鎮安農村保存臘肉通常有兩種方式。

這第1種就是臘肉做好之後，在陰涼通風處風幹着。

但是這個前提和臘肉的制作有很大的關系，鎮安做臘肉通常是先用鹽腌制，腌出血水之後再柴火煙熏。一定要熏的表裡一緻，内裡泛紅。臘肉想要保存的長久，一定要煙熏到位，如果沒有做好。三伏的天氣是很容易發臭生蟲的。

鎮安農村的民居比較獨特，大多數都是以土木瓦房為主，1樓住人，2樓是倉庫。一般在2樓隻是留兩個天窗，有輕微的太陽散射光以及微風可以吹進來。

臘肉就放在這樣的環境下保存着，整齊的挂在房梁下邊。陰暗，但是不潮濕。在柴火煙熏之後再給它來一道風幹。

這樣保存的臘肉時間非常久，而且在6月三伏天的時候切開臘肉，依然是非常鮮紅的。

這個時候的臘肉，味道反而是最好的。

農村保存臘肉，多是這樣簡單有原始的方式。這樣保存的臘肉味道也是最好的。

現在城市裡很多人其實已經不做臘肉了，吃臘肉基本上也隻是購買少量的，那麼我們的存放其實不需要冷凍放在冰箱裡頭。有些人說，抽真空放在冰箱裡邊，可以放好幾年的時間。

的确是可以存放下來，但是我們還要保證臘肉的口感。如果你是在城市裡頭，可以把那麼一小塊臘肉懸挂在陽台上或者廚房的窗台邊，就正常地讓它被風所浸潤，被廚房的油煙繼續上色。

但是，最好在夏天高溫來襲之前就把它們解決掉。

在陝南農村第2種保存臘肉的方式，把臘肉切塊裝罐用油淹着

這種存放臘肉的方式在很多地方也是比較流行的，臘肉制作完成切塊煮熟，然後撈出晾幹。注意，不能曬，曬的話會變味。然後放在油缸裡或者桶裡邊，澆上油，讓油脂隔絕着空氣和時間。

這種方式一定要放在太陽照射不到的地方，最好是陰涼通風處。如果是持續高溫或者太陽照射，那麼罐子裡頭的臘肉也是會發生反應，味道進而就不好了。

對于城市裡生活的人來說，這種方式也是十分不錯的選擇，通常幾塊臘肉切開煮熟再裝罐，不會占用太多的地方，吃的時候撈一塊，把油空出來直接切片烹饪。

在我們陝南農村臘肉的吃法有很多。但最經典的其實是砧闆肉，也就是把臘肉煮熟之後直接撕着就吃，或者切片蘸上大蒜辣椒。

加的料越多烹饪的方式越繁瑣，臘肉的味道反而越會流失掉。

就像舌尖上的中國所說的，真正的美食隻需要最簡單的烹饪方式，臘肉就是如此。

如果你家裡有臘肉，忘掉你那高超的廚藝，煮熟之後就直接開吃吧，你會發現返璞歸真之後才是最美的味道。

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