現撈，乃現撈鹵菜。想要把一般鹵菜和“現撈”弄清楚搞明白，就有必要溫故而知新，如果不去對鹵菜追根溯源、刨根問底，就輕易得出答案，未免顯得武斷了一些。為此我查閱了相關書籍和資料，也請教和征詢了部分制作傳統鹵菜的師傅和現撈鹵菜的師傅。目的隻有一個：還原事情的真相，盡可能說清楚“現撈”的來曆，厘清現撈和鹵菜之間的關系。

現撈之争

在說“現撈”之前，我先講一個關于現撈的小故事。

四川成都彭州鄉下有一位樸實的甄實大哥，托熟人引薦，要兒子拜毛老弟為師學習廚藝。甄實大哥到達成都時，已經是下午三點了，父子倆還沒有吃午飯，酒店附近也隻有一家打着“XX現撈”招牌的熟食店。于是他倆就買了幾樣現撈鹵菜和一件啤酒回到酒店的餐廳， 大家相互寒暄幾句，就開始吃喝起來。喝了一點小酒之後，甄實大哥就沒有那麼拘謹了，話也明顯多起來：“都說城市裡的套路深，這回我也算是深有體會哦！”

大家不解其意， 故問其何出此言？他咂吧了一下嘴後，說道：“明明就是一個賣鹵菜的，非要叫個啥子現撈，取這樣的名字就是為了吸引大家的眼球，這算不算嘩衆取寵？城裡人的東西太‘燙’了，就是麻我們鄉下人哦。”聽到此處，毛老弟急忙解釋道：“哥老倌，現撈是今年才大規模興起的，現在成都流行得很呀，好像它和傳統鹵菜還是有差異……”還沒有等毛老弟解釋完，甄實大哥便揮了揮手，毛老弟的話就被這個手勢毫不客氣地打住，噎了回去。

“什麼才興起流行哦，我雖然是鄉下人，也不懂餐飲這行，但我自幼在農村長大，打小就趕場到現在，像這樣的鹵菜攤攤随處可見。那些鹵菜攤上的物料都是浸泡在鹵湯裡的，嘴饞時，就稱幾元錢的鹵菜打牙祭，師傅直接從鹵桶裡撈出鹵菜，在案闆上随意切小就可以了，味道很巴适。那就是普普通通的鹵菜嘛，直到現在集市上的鹵菜店都是這樣賣的，沒曾想到，一到城市裡就取了個‘現撈’的名稱來博眼球。要是鄉場上這些鹵菜店，也取個什麼現撈的名字，說不定老百姓還不買賬哦，好端端的生意也許就會給做死了。”我們一下子就笑開了。

實話實說，如今成都餐飲市場上确實出現了很多打着“XX現撈”牌子的熟食小店，它們似乎在一夜之間遍地開花，蓬勃發展，尤其是在人口密度大的小區、菜市場等地，店鋪一般都不大，面積在30～50 平方米不等。問題是鹵菜店為什麼偏偏要叫現撈呢？現撈又是什麼意思？鹵菜發展到今天，突然出現了一個現撈，似乎打破了鹵菜王國的平靜。我也聽到一些人對鹵菜和現撈認知的争議，不論專業人士還是普通食客，都有些分辨不清了。衆說紛纭，有人說現撈就是傳統鹵菜，沒有區别；有人說現撈不是統鹵菜，它是鹵菜的新生兒；還有人說鹵菜叫現撈就是套路……

為了驗證甄實大哥“演說”的真實性，前段時間我偷得幾日閑暇，走訪了彭州當地的一些鄉鎮集市一看究竟，先後到過磁峰鎮、桂花鎮、關口鎮、海窩子鎮、通濟鎮等，因為當地鹵菜盛行，喜食者衆。最後的結果是基本驗證了甄實大哥的描述，确實與成都流行的現撈特别接近。隻不過集市上鹵菜熟食店的條件要簡陋一些罷了，當然鹵菜的品種也不及城裡的豐富，而肥腸應該是當地鹵菜品類中必不可少的原材料之一，很多鹵菜店可以在店内用餐，也就是說能夠提供就餐場所。不過，是現撈之論斷，也不能說現撈就是鹵菜的新花樣。想要把鹵菜和現撈弄清楚搞明白，就有必要溫故而知新，如果不去對鹵菜追根溯源、刨根問底，而輕易就得出答案，未免顯得武斷了一些。為此我查閱了相關書籍和資料，也請教和征詢了部分制作傳統鹵菜的師傅和現撈鹵菜的師傅。目的隻有一個：還原事情的真相，盡可能說清楚“現撈”的來曆，厘清現撈和鹵菜之間的關系。

鹵菜曆史回顧

縱觀鹵菜的曆史源遠，它在全國範圍内可謂是種類繁多，風味各異，其獨有的“鹵制”形式在不斷超越與發展。鹵菜不論在魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜中，還是浙菜、閩菜、徽菜、湘菜中都有非常大的影響力，不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷随處可見其蹤迹。就以川式鹵菜為例，有資料記載：最初形成是在公元前約221 年秦惠王統治巴蜀到明代時期， 大約經曆了千餘年的時間。從“穿廣都鹽井”生産出四川最早的井鹽，到西晉人常璩所著《華陽國志》裡追述當時飲食習俗“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載，從中我們可以看到，蜀人已經學會使用岩鹽和花椒去制作鹵水。

西漢人左思在《蜀都賦》裡就有“調夫五味，甘甜之和……五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際……” 的記載， 而“ 調夫五味”講的就是鹵的調味方式。後曆經三國及魏晉南北朝時期，川鹵在唐朝時已經邁出了一大步。到了明代後，人們的飲食習俗逐漸注重養生食療，這在《飲膳正要》和《本草綱目》裡得到佐證，因為裡面所記載的藥料中有些既能防病、治病， 又能産生香味，達到調味的目的，所以大部分都被用作鹵菜調料。

餐飲離不開時代的發展變化，以經濟基礎作為支撐，自上世紀80年代以後，随着改革開放，人們對川味鹵烹技術的經驗總結、搜集整理、教學研究、開發創新等不斷增加，又促使川味鹵制烹饪技術更加精湛，品種更加豐富，川味鹵菜進入了空前的繁榮時期。

現撈有何不同

無論鹵菜怎麼發展，大家公認的鹵菜在鹵水分類上一般有兩大類：紅鹵和白鹵。紅鹵，即加糖色等有色調味品（料） 鹵制的食品， 呈金黃色（如鹵肥腸） 或呈咖啡色（如鹵牛肉）；白鹵，即不加糖色等有色調味品（料） 鹵制的食品，呈無色或本色（如白鹵雞、白鹵牛肚、白鹵豬肚等）。有色的調味品裡最為顯著而通用的就是糖色，其次有加紅曲米、豆瓣醬等。

做傳統鹵菜時， 前輩的經驗告訴我們，鹵水鹵制的時間越長越好，即陳年鹵水，故有“老鹵”一說。不過，老鹵應該妥善保管，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響。

回過頭來再說現撈。我走訪了成都幾家生意好的現撈店，店老闆和廚師告訴我，現撈的鹵水基本上都是白鹵，色澤一般是由辣椒和香料本來的顔色提取，不加其他有色調味料，而現撈鹵水不算是老鹵，它的使用有一定的周期性。這是因為現撈鹵水使用一段時間後，會逐漸變黑，那麼就會清理掉一半的鹵水，并另加清水再調味調香。現撈鹵水的香味基本上來自鹵油的香味，而鹵水本身的香味并不濃郁，這也是現撈鹵菜裡基本上沒有鹵牛肉的原因之一，因為鹵牛肉還是鹵成傳統的五香味最入味。可能有人會說現撈就是油鹵，其實這種說法不正确。雖然現撈菜品的香味基本上來自鹵油的浸染，但這并不代表現撈就是油鹵，因為現撈菜品是浸泡在鹵汁中，而并非浸泡在用香料提取的鹵油裡。

由此可見，現撈的本質還是屬于鹵菜的範疇。至于為什麼要叫“ 現撈”，我征詢了幾位從業者，并綜合整理歸納為：一是現鹵現撈有即鹵即食之意，其口感更加滋潤；二是鹵菜不過夜，當天鹵的當天銷售完，表示原材料新鮮之意；三是現場操作，包括從原材料制作加工到銷售的整個過程，大家都看得見，可以放心食用。我認為這幾點表達的核心，還是表明産品是新鮮的、健康的、放心的。現今人們對食品安全特别重視，這樣的形式正好迎合了當下餐飲消費的主流思想，聰明的從業者通過用“現撈”一詞，形象而精準地表達其鹵菜産品的内涵，加以突出“現鹵現撈”“鹵菜不過夜” 等讓消費者看得見、摸得着、體驗得到的具體形式，給客人以直觀的視覺沖擊，傳遞出“食品安全與健康”的核心理念，因此它才能悄然在市場走紅。

總 結

現撈和傳統意義上的鹵菜有一些細微的差異。一是鹵水本身有些變化，傳統鹵菜強調“百年老鹵”，而現撈不是老鹵，不會使用老陳的鹵水，但都使用香料；二是傳統鹵菜除了白鹵以外基本上都要使用有色調味料，白鹵則是遵循原材料本身之色，而現撈雖然體現原材料本身的顔色，但在提色方面還是運用了不同的辣椒和部分香料來表現；三是傳統鹵菜大多是一次性鹵制後再銷售，容易出現成品存放不當的問題，而現撈則高度體現了“即鹵即食不過夜”的特點。

彭州一些鄉鎮上的鹵菜模式，應該是介于傳統鹵菜和現撈之間的另一種鹵菜體現形式，它既有傳統鹵菜的特點，又有現撈的形式，且适合當地人的消費習慣，頗受青睐。這才導緻了像甄實大哥那樣對現撈存在認識偏差，也給一些人造成錯覺。我無法證明現撈就是借鑒彭州一帶鄉鎮鹵菜的形式而開始發展的，但可以肯定，現撈本身并不複雜。它是在傳統鹵菜的基礎上演變而來，特别是在一些細微的表現形式上的變化，多多少少借助了一些民間地方飲食習慣，加以體現時代消費的元素，并合理改進提升的産物。

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